Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 13 08 2013, en geplaatst in de categorie tips, truuks & weetjes.

Onderwerpen:

,

Botulisme en inmaken op olie

Of het eigenlijk geen gevaar kon, vroeg Meneer Eediete zich ineens af, dat in olie bewaren van de gedroogde tomaten. Want er was toch iets op olie bewaren en botulisme? Ik bladerde in twee van mijn boeken waar ik op dit thema vertrouwen in heb, Googlde wat en stelde onszelf gerust.
Tot hij die avond wat last van zijn maag kreeg. “Heb je ook last van andere dingen?”, vroeg ik bedeesd, me al lang niet meer herinnerend wat dat dan zou moeten zijn. Nee, het bleef bij gerommel in de darmen. Voor de zekerheid keek ik nog een keer, nu wat uitgebreider.

Botulisme is een ziekte. Ze wordt indirect veroorzaakt door een bacterie die de Latijnse naam Clostridium Botulinum draagt. Dit is een bijzondere bacterie, want ze gedijt in een anaërobe omgeving, een zuurstofarme. De bacterie komt op de hele aarde voor, in de grond, het zeewater en in zeedieren. Ongemerkt en onzichtbaar kunnen de sporen (de bacterie in ruststand) ontkiemen en zich vermenigvuldigen. Mede daarin zit het gevaar: je kunt niet zien of ruiken dat de bacterie in je eten zit. Op zich is dat niet erg. De bacterie zelf is voor ons volwassenen niet gevaarlijk.
Het gevaar schuilt juist in de toxine (het gif) botuline dat de bacteriën kunnen uitscheiden. Dit is één van de gevaarlijkste gifstoffen die we kennen. Word je daar ziek van, dan lijd je aan botulisme. 

Kleine kans
De kans dat we als volwassene last krijgen van botulisme is in Nederland zeer klein. De bacterie komt hier vooral voor in zuurstofarme (vervuilde) wateren, waardoor daarin zwemmende wezens ziek of erger kunnen worden. Vooral als het water stil staat en warm is. Deze beesten moet je dan dus niet eten. En in dit water wil je ook niet zwemmen.
De bacterie kan ook in (wel eetbaar) voedsel zitten. Via de grond komt het in ons eten terecht (zoals voor wel meer bacteriën geldt, legt Harold McGee op p. 264 uit). Een normale kooktemperatuur kunnen de Clostridium Botulinum-bacteriën en hun sporen (de bacteriecellen in slaapstand) helaas overleven (McGee 293). Maar doordat er zuurstof bij komt, zal deze bacterie zich niet vermenigvuldigen.
Ook in honing zit het. De bijen nemen het aan hun pootjes mee de korf in en verspreiden zo de bacterie. Omdat kinderen jonger dan 1 jaar nog niet een volledig ontwikkelde darmflora hebben, kunnen zij wel ernstig ziek van worden van de aanwezigheid van sporen van de bacterie in de honing. In hun darmen kan de bacterie tot ontwikkeling komen en worden ze ziek (dus niet de gifstof!).

Behalve wij!
Waarom dan toch die schrik voor botulisme? Je kan er flink ziek van worden, met mogelijk de dood tot gevolg. Dat is al angstaanjagend genoeg. De ziekteverschijnselen zijn algemeen: misselijkheid, droge mond, duizeligheid, wazig zien, moeilijk spreken tot zelfs verlammingsverschijnselen, en komen over het algemeen pas na enkele uren op. Dat maakt de diagnose behoorlijk lastig. Maar Meneer Eediete had van dit alles geen last.
Maar wij thuiskoks zitten wel degelijk in de gevarenzone, wijst het Voedingscentrum. Bij het inmaken van groenten, vlees, of ander lekkers, kan er genoeg mis gaan om de bacterie zich te doen vermenigvuldigen en de toxine aan te maken.

Wat kan je tegen botulisme doen?
– Heel netjes en hygiënisch werken. Zorg dat je ingrediënten, maar ook alle materialen waaarmee je werkt brandschoon zijn.
– Zorg voor een ongunstig milieu om de groei van Clostridium Botulinium tegen te gaan. Zuur in de vorm van azijn of citroensap helpt. Verhitting ook. Evenals zout. Of veel suiker.
– Doe het niet zelf! Door fabrikanten ingemaakt voedsel is veilig. Ook al het andere voedsel dat verhit wordt en aan zuurstof wordt blootgesteld, levert geen gevaar op.

Tips:
* Werk dus schoon!  
* Inmaken doe je bij voorkeur in een suikersiroop, met zout (nitriet bij het maken van worst), alcohol of op zuur.
* Zure ingrediënten inmaken, zoals tomaten en veel fruitsoorten zijn minder gevoelig voor de groei van bacteriën.
* Wil je knoflook(tenen) op olie bewaren (de meest botulinegevaarlijke inmaak, omdat de knoflook genoeg voedingsstoffen voor de bacterie bevat om te groeien)? Leg de knoflook dan eerst een paar uur in azijn of citroensap. De pot daarna in de koelkast bewaren (McGee 315).
* Kruiden en specerijen kan je met een gerust hart inmaken in olie. Ze bevatten over het algemeen te weinig voedingsstoffen voor de bacteriën (McGee 402).
* Dat wordt anders als je pesto maakt, dan zijn er ineens meer voedingsstoffen voorradig. Dat is de reden, en niet de smaak, dat aangeraden wordt pesto maximaal drie dagen (in de koelkast) te bewaren. In kleine porties invriezen is een andere goede tip (Beumer&Boucher, p 77)
* Bewaar je in olie ingemaakte producten in de koelkast. Dan groeien de bacteriën niet en wordt de giftige stof ook niet aangemaakt (McGee 293, 398).
* Eet niet van door producten ingeblikte ingrediënten, waarvan het blik bol is gaan staan. Het blik is bol gaan staan door de gassen die door het groeiende aantal bacteriën ontstaan. Veel bacteriën, van welke soort ook, in je eten is sowieso niet fijn.

En hoe zit het nu met die gedroogde en op olie bewaarde tomaten?
Wat is het gevaar ook al weer? Als je gedroogde tomaten onder olie bewaart, komt er geen zuurstof bij. Dat is goed om zuurstofminnende bacteriën uit te sluiten, maar niet deze CB.
Toch durf ik mijn zelfgedroogde tomaatjes met een gerust hart te eten. Ze zijn gedroogd, waardoor een deel van het vocht, en daarmee de voeding van de bacteriën is weggenomen. Ik heb schoon gewerkt. En de constatering van Harold McGee dat de Ph-waarde van tomaten laag genoeg is om bacteriën het leven zuur te maken, vind ik ook een geruststellende.
Met schoon bestek zal ik de tomaten die ik wil gaan eten uit de pot halen, om (nog meer) besmetting te voorkomen. Ook Meneer Eediete durft het gewoon aan!

Gebruikte bronnen:
– Harold McGee: Over eten en koken, p180 (in worst), 184 (in confit), 191 (vis), 264, 293, 301, 315, 398, 401-402 (plantaardig) en 661 (honing).
– Rijkelt Beumer & Florine Boucher: De dood in de pot?, p15, 77, 117 en 126.
– natuurlijk zijn er online meer bronnen (en vooral veel meningen) te vinden, maar ik hield het bij Wikipedia, Food-Info en het Voedingscentrum. Zie in de tekst.

.

6 reacties

  1. Roelina Dijk
    03/06/2015

    Hoi Edith,
    Goed stuk over Clostridium botulinum. Nog een kleine aanvulling: als kinderen jonger dan 1 jaar de sporen van deze bacterie binnenkrijgen, dan bestaat de kans dat de sporen ontkiemen in de darm waarna uitgroei en toxinevorming mogelijk is. Ze worden dan wel degelijk ziek van het toxine (de gifstof).

  2. Wouter Spaans
    08/06/2015

    Goed en zeer informatief stuk. Deze week zelf wat half gedroogde tomaatjes ingelegd in olie. Bewaard in de koelkast. Was echter toch wat ongerust.

    • Edith
      09/03/2015

      Dank je Wouter. Enne, gewoon genieten van je tomaatjes hoor!
      Gelukkig hebben wij koelkasten waarin we onze waar veilig kunnen bewaren. ;-)

  3. Reina Lodewijks
    08/11/2015

    Beste Edith,
    Wij gaan komende winter weer een oversteek maken met onze zeilboot. Omdat het aan boord soms lastig is om te koken weck ik allerlei stoofpotjes, groenten, kip en vlees, in een hoge drukpan. Ik bewaar die stoofpotjes in jampotten van ca. 300 mil. Waarvan de deksel vacuüm trekt na verhit te zijn in de hoge drukpan. Mijn vraag is nu: is het naar jouw kennis en mening een veilige manier van conserveren in een warm klimaat (rond de evenaar)?

    • Edith
      09/03/2015

      Hoi Reina,
      Excuses voor mijn late antwoord. Wat een geweldige trip ga je maken! Alvast veel plezier.
      En ik ben zelf niet zo’n inmaakexpert, maar het lijkt me dat er niets mis is met deze manier van conserveren. Onze oma’s deden het immers al? Al hadden zij natuurlijk wel een koele, donkere kelder om hun inmaakwaar in op te slaan. Misschien toch nog even een andere (echte!) expert raadplegen?

  4. Simome
    09/24/2017

    Hoi!
    Ik kwam op deze site doordat ik wat info aan het vergaren was over olijven marineren.
    Als ik de knoflookteentjes eerst in citroensap laat weken en dan met de olijven en olijfolie in een schone pot doe en in de koelkast zet.
    Zou het dan veilig zijn?
    Je gasten botulisme meegeven lijkt me namelijk een nare traktatie.

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn