Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 11 08 2011, en geplaatst in de categorie ~ groenten/vlees/vis.

Parelhoenbouten sous-vide in de thuiskeuken

Tijdens de aspergetest keek ik van Norbert af hoe gemakkelijk het is. Hij vacumeerde asperges en liet ze in een warm water bad garen. Het resultaat leverde de beste asperges van die avond op. Een vacumeerapparaat, een kerntemperatuurmeter, water, pan en een fornuis, meer heb je er niet voor nodig. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en op mijn verlanglijstje voor mijn verjaardag prijkte het vacumeerapparaat.
En toen die eenmaal op mijn aanrecht stond, was het tijd om eens een rondje te surfen. Het boek Sous vide for the home cook en A Practical guide to sous vide cooking leken me interessant, maar iets te lang om even snel door te nemen. Gezien de vele waarschuwingen die ik ook tegenkwam om bij lage(re) temperaturen de techniek langer toe te passen om bacteriën te doden, zal ik ze zeker nog eens goed bestuderen. Maar voor deze eerste poging was ik op zoek naar wat praktische tips en het liefst een kant-en-klaar recept. Ik ontdekte dat meer mensen geïmproviseerd de sous vide-techniek in hun thuiskeuken hebben toegepast. En soms tot een verrassende conclusie zijn gekomen. Ik vond ook argumenten om niet thuis te gaan knutselen, maar een degelijk apparaat aan te schaffen.
Al zoekende ontdekte ik dat ik niet met een eenvoudig gerecht begonnen ben. De gewenste temperatuur en tijd voor parelhoenbouten was niet makkelijk te vinden. Ergens (maar waar ook al weer) las ik over 8 uur en hier zelfs over 72 uur. Dat leek me te gortig. Zeker omdat ik inmiddels wel begrepen had dat het best lastig zou worden om de temperatuur van het water op het fornuis constant te houden.

Om 13 uur hakte ik wat verse groene kruiden uit eigen tuin (o.a. tijm en peterselie) met twee tenen knoflook fijn. Deze mengde ik met een eetlepel olijfolie, peper en zout en smeerde de bouten daarmee in. En vacumeerde ze. Daarna dompelde ik ze onder in water en proberde ze 6 uur lang op ongeveer 70 graden te houden in een pan op een warmhoudplaatje boven mijn kleinste pit. De temperatuurschommelingen tussen de 67 en 75 graden probeeerde ik te beïnvloeden door soms wat koud water toe te voegen of het gas wat hoger te draaien. Na enige tijd begon het zakje te drijven en hield ik het omlaag met een beker gevuld met (in eerste instantie koud) water. Ik denk dat ik ieder half uur à driekwartier even bij de opstelling ging kijken.
Om 19 uur haalde ik de gare bouten uit het plastic. Er zat ook wat vocht in, waarvan ik aanneem dat ze uit de vogel komen en niet van buiten het zakje. Anders is er bij het vacumeren iets misgegaan. Ik legde ze nog even onder de grill voor een mooi kleurtje. Ze bleken heerlijk, zacht en mals! En ziek zijn we er niet van geworden..

7 reacties

  1. Maaike
    08/11/2011

    Interessant! Ik ben al een tijdje geïntrigeerd door sous-vide, maar het aanschaffen van weer allerlei apparaten houdt me tegen. Ik begin toch echt ruimtegebrek in mijn keuken te krijgen. Maar een vacuumeerapparaat is voor meer zaken handig. Dus wie weet. Welk vacuumeerapparaat heb jij?

  2. Edith
    08/11/2011

    Ik heb er één van Solis, een eenvoudige, die prima is voor thuisgebruik. Hij heeft maar 1 vacumeerstand (anders had ik me daar ook nog in moeten verdiepen, de mate waarin je het product mag vacumeren..). Ik begreep dat de Aldi of Lidl volgende week een vacumeermachine in de aanbieding heeft.

  3. Maaike
    08/11/2011

    Dank voor de tip. Ik zal eens kijken op de website van de Aldi/Lidl.

  4. Edith
    08/11/2011

    Het is de Aldi, voor 50 euro is de machine voor jou!

  5. Karin
    08/17/2011

    Hoi Edith,

    Super leuk, wij hebben ook een vacumeerapparaat en ik wil er ook wel eens wat mee gaan testen op kook gebied.
    Ik denk ook dat het het moeilijkste is om de temperatuur constant te houden, heb wel eens wat gelezen over garen in de vaatwasser !!??
    Of in een pan met water in de oven, zal dat ook niet mooi constant zijn.
    Ook zie ik weleens in de Sligro folder kookplaatjes waar je de temteratuur kunt instellen, als dat werkt is het ook een mooie oplossing, maar is dat ook zo????
    Ik ben benieuwd of er nog meer expirimenten komen, ik hou het in de gaten.

    Groet,
    Karin.

  6. Edith
    08/17/2011

    Garen in de vaatwasser, daar heb ik ook over gehoord. Maar goed, die is ook niet constant van temperatuur en daarnaast staat ie bij mij op een eco-programma, dus erg lage temperatuur. Dat kookplaatje van de Sligro, die is me nog nooit opgevallen, zal eens kijken. De pan in de oven lijkt me de beste oplossing, maar goed, wilde het nu op het vuur doen om makkelijk de temperatuur te kunnen beheersen. Iedere keer de ovendeur open doen is ook niet zo handig om de temperatuur constant te houden. Maar zeker eens het uittesten waard, desnoods met een pan met alleen maar water erin.

  7. Viviane
    09/01/2012

    Leuk onderwerp waarvoor dank! Ik lees hier dat het zakje ging drijven…en daarna lees ik iets over een vacumeerapparaat van 50 euro….Wel, daardoor komt dat! Een apparaat van die kwaliteit is prima geschikt om bvb voedingswaren netjes te verpakken voor de vriezer maar echt vacumeren doet het niet.
    Ik spreek uit ervaring. Ik heb een FoodSaver gekocht en dat werkt dus echt fantastisch. Omdat ik ruimte wilde sparen op mijn toch al overvolle werkblad (ja,ik houd wel van wat apparaatjes:) heb ik de verticale gekocht…ook nog eens mooi om te zien ( maar de iets goedkopere platte werkt net zo goed).
    Ik stond echt versteld van de snelheid en de kracht van dit apparaat! En als je niet oplet komt je zakje goulashvlees er als een baksteen uit! Je kunt er met het speciale programma mee marineren…duurt 10 minuten en als je het vlees doorsnijdt zie je dat de marinade er al helemaal doorheen is! Echt geweldig.
    Verder zitten er geen toeters en bellen aan…heel simpel maar goed.
    http://www.kookwarenwinkel.nl/a-24225130/foodsaver-vacuumsystemen/foodsaver-superieur-line

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn