Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 08 06 2011, en geplaatst in de categorie geproefd en getest.

Onderwerpen:

, ,

Experimenteren met asperges, deel zoveel

Als een foodie een favoriete manier van bereiden heeft en daarbij zweert, dan wil dat niet zeggen dat andere culi’s diegene zomaar gelijk geven dat dat echt de allerlekkerste manier van bereiden is. Dat heb ik gisteravond wel gemerkt. Naar aanleiding van een discussie op twitter over het bereiden van asperges, bittere asperges en het al dan niet versterken van de aspergesmaak, deden we gister de test.
Niet zoals deze test die ik al eens in mijn eigen keuken deed, en ook deze methode kwam niet voorbij. Wel het konfijten van asperges. Die ik in mijn kookcursus vergelijk met gewoon gekookte asperges, op de koksmanier gekookte asperges en gestoomde asperges. Maar gisteravond was de door mij georganiseerde test een stuk uitgebreider.

We testten uiteindelijk 10 verschillende bereidingswijzen:
1. koken A: 15 minuten koken
2. koken B: 15 minuten koken van dagverse asperges
3. koksmethode A: 3 minuten koken, 20 minuten van het vuur af laten garen
4. koksmethode B: asperges in koud water opzetten, 3 minuten laten koken en 20 minuten laten staan
5. konfijten: 35 minuten in zonnebloemolie op 90 graden
6. pocheren: 35 minuten in water van 90 graden
7. stomen: 30 minuten
8. vacuüm: 15 minuten in kokend water
9. magnetron van Johannes van Dam: 3 minuten op hoogste stand
10. met schil: 15 minuten schil laten trekken, dan 15 minuten asperges (met schillen) koken

Om zoveel mogelijk dezelfde condities te genereren, kreeg iedereen 5 asperges en gebruikten we geen zout. Ook zorgden we ervoor dat de garing van methode 1, 2 en 10 in dezelfde hoeveelheid water (2 liter) gebeurde.
Om het wachten tot de asperges gaar waren te veraangenamen, had Fanny Drabbe in stijl met het experiment een tweetal flessen van dezelfde wijnmaker, uit hetzelfde jaar, van hetzelfde druivenras (riesling), maar van druiven van verschillende kanten van de heuvel meegenomen.


De asperges voor en na de test

Het was nog even lastig, maar het is ons gelukt om alle asperges op hetzelfde moment te serveren. En toen bleek maar weer: smaken verschillen. Hield de één van zachte asperges, moest een ander daar weer niets van hebben. Vond de één het eindresultaat zoetig, had de andere net die ene bittere asperge. Maar hoezeer de meningen ook uiteen liepen, er was toch duidelijk een winnaar aan te wijzen: de gevacumeerde asperges. Die hadden de lekkerste smaak en de perfecte structuur.
En het leuke was dat tijdens het bespreken van de verschillende bereidingswijzen en het resultaat daarvan kwamen direct weer nieuwe mogelijkheden om te testen geopperd werden. Ook de winnende bereidingswijze kon volgens sommigen nog wel wat perfecter.

Volgend jaar weer zelfde tijd, zelfde plaats Norbert, Eke, Tertia, Annemieke, Klary, Fanny, Gerrit Jan en Karin en degenen die er nu niet bij waren maar daar wel zin in hadden gehad?

3 reacties

  1. Norbert
    06/08/2011

    Edith, mijn complimenten voor de organisatie. Het was leerzaam en bovendien ook leuk, met al die eigenwijze voedselschrijvers – oh, sorry: food bloggers.

    De vacuümmethode. Het heeft uiteindelijk 10 minuten in kokend water gelegen, omdat ik die verrukkelijke wijn had gedroken en daarna niet juist meer kon klok kijken. 5 over voor 10 over aangezien. En toen het 10 over was, besefte ik dat.

    In het vervolg heb ik de neiging ze vacuüm een kwartier net onder de kook te houden; immers in kokend water wil het vocht ìn de asperges ook koken en, zelfs onder vacuüm, een poging doen om als damp uittreden.

    Wat dit experiment verder heeft geleerd is dat geen van de bereidingswijzen tot louter bittere asperges leidde, maar dat er in enkele porties wel een bittere voorkwam.

  2. Edith
    06/08/2011

    Mooie aanvulling, Norbert! En ik ga binnenkort eens bij mijn aspergeboer navragen hoe dat kan. Had laatst ook al een portie met 1 heel erg bittere op mijn bord.

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn