Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 31 05 2011, en geplaatst in de categorie ~ overig.

Mexicaanse maistortilla’s bakken

Soms zijn er van die dingen die je heel graag wilt, maar die maar niet lukken. Goede Mexicaanse (mais)tortilla’s maken, dat staat al heel lang op mijn verlanglijstje. Dat kent twee problemen. Want waar vind je in vredesnaam de juiste maismeel, ofwel de benodigde masa harina? Gisteravond gebruikte ik maismeel voor polenta. Dat is niet dezelfde maismeel als je nodig hebt om maistortilla’s te bakken, ik zal er een andere keer nog eens iets over schrijven, maar het kan wel, bewees ik gisteravond.
Maar de eigenlijke bottleneck zit ergens anders.

Wat is het geval?
Het tortilladeeg is eigenlijk geen deeg. Ook geen beslag. Maar er iets tussenin. Je kan het dus niet uitrollen en oppakken, zoals bij deeg voor taarten. Je kan het ook niet in de pan gieten en dan uitsmeren, zoals bij pannenkoeken. Je moet er iets anders opverzinnen. In het blije en informatieve kookboek Mexicaans smeert Thomasina Miers het deeg uit op tussen twee velletjes plasticfolie. Hierdoor zal het niet aan je deegroller blijven plakken, dus dat is slim. Maar hoe krijg je dan de tortilla zo in de pan dat je deze in het geheel kunt bakken? Mij lukte het niet, zodra het plastic in contact komt met de hete pan smelt het.

En daarom verzon ik het volgende en weet ik zeker dat deze Mexicaanse maistortilla’s vaker op tafel komen.

Mexicaanse maistortilla’s
(ca 10-12 kleine tortilla’s)

Zet de volgende ingrediënten klaar:
* 225 gr maismeel
* 300 ml handwarm water
* snuf zout
* 1 el olijfolie, zet de hele fles maar klaar

En pak ook:
* een kwastje
* een stuk bakpapier
* een koekenpan met stevige bodem en antiaanbaklaag
* een deksel van een pan, die de bodem (binnenkant!) van de koekenpan kan bedekken, of net iets kleiner is

Het deeg voorbereiden:
Meng het maismeel met het zout, de olie en de helft van het water en laat 10 minuten staan. Voeg dan beetje bij beetje de rest van het water toe en meng goed. Tot een samenhangend deeg dat zacht, glad en licht plakkerig is. Bij mij werd het dus geen deeg, maar hield het de dikte van Griekse yoghurt.
Wrijf met een kwastje een stukje van het bakpapier in met olie, zo groot als je je tortilla wilt maken. Let op, zorg dat dit niet groter is dan de bodem van je koekenpan.
Schep een volle eetlepel van je deeg op het ingevette bakpapier en smeer deze voorzichtig uit. Vergeet de randen niet uit te smeren!

De tortilla bakken:
Verhit intussen je koekenpan en giet er een heel klein beetje olijfolie in.
Als de pan heet is, schuif je de deksel onder het bakpapier met het uitgesmeerde deeg. Deze kiep je boven de koekenpan om en laat de deksel nog even in de pan liggen. Na een half minuutje haal je de deksel eraf en kan je ook het bakpapier makkelijk verwijderen. Bak de tortilla nog even op deze kant door en draai ‘m dan om.
Intussen doe je de voorbereidingen voor de volgende tortilla. Het papier gaat na een keer of vijf flink rimpelen en wordt het lastiger om goed uit te smeren. Dat hoeft geen probleem te zijn, door de warmte in de pan smelt het deeg alsnog tegen elkaar aan. Pak anders een nieuw stuk papier.
Haal de tortilla uit de pan en houd ‘m warm in een theedoek, servet of aluminiumfolie en leg in een lauwwarme oven.

Het tweede probleem van het bakken van Mexicaanse tortilla’s is dus opgelost. Er is wel een nieuwe bijgekomen: hoe zorg ik dat de randjes van de tortilla’s net zo mooi zacht en buigzaam worden als het middelste gedeelte van de tortilla’s. Heb jij een tip?

20 reacties

  1. Elise
    05/31/2011

    Een poosje geleden heb ik ook een poging ondernomen, die bepaald niet vlekkeloos verliep. Ik had wel maismeel (gevonden bij de biosuper), maar vond het erg moeilijk deeg van een handelbare consistentie te krijgen. Het deeg leek te nat en te droog op hetzelfde moment. De dekselmethode heb ik niet geprobeerd: de boel viel gewoon uit elkaar voor het in de pan kwam.

    Op Youtube zag ik voorbeelden van tortillas die gewoon tussen twee lagen huishoudfolie werden uitgerold, dus ik heb het idee dat mijn deeg niet helemaal goed was. Al lijkt het me ook leuk om een keer een tortillapers (Op http://www.amazon.com/Imusa-VICTORIA-85008-Victoria-Tortilla-8-Inch/dp/B00164T384 staan wat reviews; vergelijkbare producten zijn ook bij Nederlandse webwinkels te koop) te proberen. Maar ja. Mijn keuken is al zo vol…

  2. Edith
    06/01/2011

    Ik snap je beschrijving van het deeg wel. Te plakkerig om op te pakken, maar als je t probeert, valt t direct brokkelig uit elkaar. Misschien ligt het aan het recept en de verhoudingen tussen meel en vocht. Ik heb het nog even nagekeken in de Mexicaanse bijbel: The essential cuisines of Mexico van Diana Henry, maar en zij voegt meer water toe. Het kan bij mij aan het meel gelegen hebben.
    Maar goed, het gebruik van een tortillapers (en ja, die wil ik ook wel) suggereert dat het deeg best stevig moet zijn, anders heeft persen ook geen zin. Blijven experimenteren dus..

  3. johanneke
    06/05/2011

    Dag Edith,

    hopelijk niet al te zeikerig: ik dacht bij keukenpapier aan keukenrol maar begreep niet dat je daar (plakkerig)deeg op kan uitrollen. Op de (duidelijke) foto´s zie ik dat je bakpapier bedoelt.

  4. Edith
    06/05/2011

    Hoi Johanneke, helemaal niet zeikerig hoor! Ik maak die fout altijd, kan het maar niet leren om bakpapier bakpapier te noemen. En keukenrol is keukenrol, dus ‘mijn keukenpapier’ zal wel een soort tussenvariant zijn. Ik ga het hierboven gelijk aanpassen, niet iedereen leest alle opmerkingen onder een bericht. Dank je!

  5. […] Mijn kookjuf Edith deed onlangs ook een poging zelf maistortilla’s te maken en hoewel ook zij het een uitdaging vond, was het resultaat met de hulp van bakpapier toch al erg mooi. Misschien toch haar aanwijzingen volgen voor ik weer een grote keukengadget koop… […]

  6. […] Kookjuf Edith inspireerde me om het toch nog eens te proberen met die maistortillas. Ik maakte opnieuw deeg met maismeel en liet het even rusten. […]

  7. lucas
    09/10/2012

    Beste Edith, voeg een ei toe aan het beslag, veel water alsmede een handje boekweit en een kwart handje havermeel en je randjes blijven ook soepel, de smaak blijft dan hetzelfde

  8. lucas
    09/10/2012

    oja geen olie of boter, dat veroorzaakt alleen een reactie van maillard

    • Edith
      09/11/2012

      Ik neem je tips mee, een volgende keer dat ik ze ga maken Lucas! Bedankt voor je reactie.

  9. Ismael
    01/15/2014

    Hola, ik heb bovenstaande sinds kort ook maar eens pogingen gegeven. Mijn vriendin (Mexicaans wonend in Nice ) leerde me ze te maken mbv inderdaad en torillapress. Ideaal apparaat! Zo had ik enkele keren in Nice tortilla’s gemaakt. Nu had ik hier in nl zelfde masa maïsmeel besteld en dacht ik ze even maken. Nou dat was nogal een gedoe! In eerste instantie voelde t deeg goed aan. Maar totdat ik de kleine balletjes plat wilde maken bleek t deeg erg breekbaar te zijn en nee het was niet te droog. De randjes scheurden heel snel. Ik heb met beetje olie geprobeerd, zonder, met ei, meer zout, zelfde resultaat. Wazig dus. Bij he uitrollen heb ik bakpannen gebruikt en ook om de deegroller. Mijn vriendin gebruikte voor de pers ook plastic. Ik twijfel nu een Beetje aan t meel. Misschien niet goed meer? Ik blijf iig nog even oefenen :) ps mocht je een keer enchilades maken kijk dan of je mole kan krijgen ! Is op een webwinkel te bestellen. Erg goed!

  10. Steven
    11/20/2014

    Ik heb in Mexico de maistortilla’s zien warmgemaakt worden. Dat ging gewoon in een pan of op een soort rooster bestaande uit een metalen plaat met fijne gaatjes en een steel als van een koekenpan. De tortilla’s hadden een vergelijkbare consistentie als van een pannenkoek en tortilla’s uit de supermarkt. Omdat mais het hoofdingrediënt is, hebben maistortilla’s een gelige tint.

    Het verschil in consistentie en de problemen met plat en intact in de pan krijgen tussen de Mexicaanse tortilla’s en wat in dit recept naar voren komt wordt volgens mij bepaald door de keuze van het maïsmeel. Meel voor Polenta is niet gekookt.
    Gebruik gekookt maïsmeel. Nu nog zien uit te vinden waar dat te krijgen is…

  11. Steven
    11/25/2014

    Ik plaatste een paar dagen terug een reactie, maar kan die niet naar voren (in beeld) krijgen op deze website. Probleem met de site?

    Die reactie betreft de keuze van het maïsmeel voor de tortillas.
    Ik vond bij een hele grote Jumbo supermarkt in het schap met exotische ingrediënten maïsmeel P.A.N. Maiz Blanco (Harina maiz), dat een uitstekend resultaat opleverde. Ik kreeg met de hand en boterhamzakjes aan beide zijden tijdens kneden de tortillas zo flinterdun dat ze doorschijnend uit de pan kwamen. Erg lekker. Wel erg egaal en fijn, zou van mij wel iets grover mogen. Albert Heijn verkoopt dit maïsmeel ook via de webshop.
    AH en Jumbo hebben het niet in alle filialen liggen.
    Geel pak met blauw vak met witte letters P.A.N., 1kg. Prijzen variëren op het internet door de bank genomen tussen €1,89 en €2,29.

    • Edith
      12/03/2014

      Ha Steven, geen zorgen, je reactie was er wel, maar moest eerst goedgekeurd worden. Omdat ik zelf in Mexico zat, kon ik dat nu pas doen. Ook in Mexico heb ik de tortillaladies gebruik zien maken van plastic om de tortilla’s in een pers plat te krijgen.
      Inmiddels heb ik ze nog vaker gemaakt, met de juiste maismeel en inderdaad, zonder vet! Kijk maar hier: http://www.eediete.nl/keuken/?p=4156

  12. Steven
    11/25/2014

    Nabrander: Olijfolie hoeft er niet eens bij!

  13. Lucinda
    12/25/2015

    Waarvoor wordt zout toegevoegd? De smaak? Ik heb trouwens hetzelfde probleem

    • Edith
      01/11/2016

      Ja, Lucinda, voor de smaak. En het zal vast ook nog wel iets anders doen, maar dat heb ik zo 123 niet paraat.
      Had je trouwens al gezien dat ik al een beter geslaagde poging had ondernemen? Kijk maar eens hier: http://www.eediete.nl/keuken/?p=4156

  14. myrthe
    06/06/2016

    hallo allemaal. leuk om alle tips te lezen. mijn plakkerig deegje viel idd ook uit elkaar toen ik t wilde rollen en toen heb ik er wat eetlepels tapiocameel aan toe gevoegd. das een soort bindmiddel. gaat supergoed. vooral als je ze bakt in een hete koekepan met kokosolie(maar ja ik bak alles in kokosolie).

  15. Magda
    07/02/2016

    Het is een van de weinige dingen die mij niet lukken. Heb het echte Masa Harina meel gekocht en na een tijdje zitten daar kevertjes of zoiets in…brrrr!!!! Ik heb een tortillapers etc. Heel frustrerende kookuitdaging… ga jouw tip eens proberen.

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn