Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 11 02 2011, en geplaatst in de categorie ~ overig.

En weer succes met Smaakvrienden

De vorige keer waren de schorseneren goed bevallen, en daarom nam ik ze weer mee van de markt. Omdat ik nog niet veel ervaring met deze groente heb, leken ze me ideaal om met behulp van Smaakvrienden (zoals ook hier) te gaan bereiden. Ik keek naar de beste vrienden en dat bleken onder andere polenta en diverse paddenstoelen te zijn. Ook zouden Parmezaan (in de polenta stelde ik me zo voor) en gedroogde worst (door de paddenstoelen) goed bij schorseneren passen.
De mede-smaakmakers waren hiermee bepaald. Maar hoe zou ik dan de schorseneren bereiden? Mijn oog viel op de mogelijkheid om ze te grillen, een wijze waarop ik asperges ook erg lekker vind. Dat zou het worden. En achteraf begrijp ik wel goed waarom topkoks nooit gegrilde schorseneren zullen serveren. Door de grilstreepjes kan je nooit goed zien of je de schorseneren wel hagelwit geschild hebt. Iets wat voor ons thuiskoks natuurlijk niet zo van belang is.

Twee tips die Angélique Schmeinck voor schorseneren gaf wilde ik direct ook uitproberen.
De eerste tip was om de schorseneren alleen maar goed af te spoelen en ze dan kort te koken. De schil kan je er dan makkelijk afpellen, waardoor je handen schoon blijven. En toen begon ik ineens te twijfelen: zou dit wel werken als ik de lange schorseneren in stukjes zou snijden? Want in z’n geheel kon ik ze in geen enkele pan kwijt. Argumenten voor of tegen kon ik niet verzinnen, het bleef bij de vraag.
Daarop besloot ik om de schiltips van MergenMetz uit te proberen. Maar het schillen van de schorseneren in een bak koud water vond ik toch niet prettig werken. Na iedere schorseneer moet je de schillen uit het water vissen anders belemmeren ze je het zicht. Ook wordt het water langzaamaan steeds viezer, ook al heb je de aarde er zo goed mogelijk vanaf gespoeld, waardoor je niet goed kunt zien hoe goed je schilwerk is. Uiteindelijk pakte ik ze maar gewoon met blote handen beet en schilde ze op die manier.
En ontdekte daarna tot mijn verrassing DE truc om mijn vieze handen weer schoon te krijgen. Ik had al een paar vruchteloze pogingen ondernomen om mijn handen met water en zeep schoon te krijgen. En realiseerde me ineens dat de plakkerigheid wel wat weg had van stickerresten en die kan je het beste verwijderen met (lampen)olie. Wie niet waagt… Ik wreef mijn handen in met een klein scheutje olijfolie en kreeg zowaar direct mijn handen schoon. Ik moest toen alleen nog het vet met warm water en zeep van mijn handen krijgen. Nu nog een keer proberen direct na het schillen en ik weet zeker of dit werkt, maar ik vermoed van wel.
De tweede suggestie van Angélique Schmeinck was dat je de schorseneren niet aangezuurd hoeft te bewaren om verkleuring te voorkomen. Dat bleek in mijn keuken toch niet waar te zijn. De eerste schorseneren die ik geschild had verkleurden al voordat ik klaar was met de laatsten. Die heb ik dus nog maar een keer langs mijn hoefijzertje gehaald.

Gegrilde schorseneren met polenta en gebakken paddenstoelen
Vegetarisch recept

* 2/3 van dit recept voor polenta
* 1 kilo schorseneren
* 200 gr gemengde paddenstoelen
* stukje droge worst
* 1 ui
* klont boter en scheutje olijfolie
* paar takjes verse peterselie
* peper en zout

Begin eerder op de dag (of avond ervoor) met de polenta.
Schil de schorseneren. Kook ze in gezouten water tussen de 5 en 8 minuten beetgaar. Pak ze voorzichtig met een knijper beet om te testen of ze buigzaam, en dus gaar, zijn. Heel raar, sommige dunne schorseneren bleven heel stevig, andere dikkere waren al snel snot. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Pel en snipper de ui en maak indien nodig de paddenstoelen schoon en snijd de grote in kleinere stukken. Snijd de droge worst in heel kleine stukjes. Hak de peterselie fijn.
Verwarm wat boter en olijfolie in een pan en bak hierin de ui glazig. Laat een minuut of 8 lekker op laag vuur smoren. Voeg dan de stevigere paddenstoelen toe en bak deze mee. Doe als deze wat zachter zijn geworden de zachtere paddenstoelen en de stukjes droge worst erbij en laat lekker gaar worden. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd indien nodig de polenta in dunne plakken. Bestrijk ze met olijfolie, peper en zout en grill de stukken aan beide kanten. Houd ze warm in een lauwe oven (max 100 graden).
Bestrijk ook de schorseneren met olijfolie, peper en zout en grill ze tot ze een mooi patroontje krijgen.

En nu ik deze blog schrijf bedenk ik me ineens, dat ik van plan was om de gegrilde schorseneren – voor wat frisheid in het gerecht – in een marinade van olijfolie en sinaasappelzeste (ook een beste vriend) te serveren. Dat doe ik dan de volgende keer wel!

Met mijn toestemming staat dit bericht ook op de blog van Smaakvrienden. Neem er eens een kijkje om te zien hoe anderen zich door dit prachtboek laten inspireren. En stuur gerust ook je eigen creaties in!

9 reacties

  1. Edith
    02/11/2011

    Oja, en een restje groenten is de volgende dag heerlijk in een frittata!

  2. Yvon
    02/11/2011

    Schorseneren eerlijk gezegd alleen in restaurants gegeten, nooit zelf gemaakt. Leuk te lezen over polenta! Hoef ik hier helaas niet mee aan te komen en reacties op een stukje waren ook niet erg positief (die zijn verwijderd, de tekst is er nog wel http://kook.rubriek.nl/eten&drinken/polenta.php)

  3. Edith
    02/11/2011

    Nou, polenta is hier ook geen grote hit, hoor. De laatste keer dat we het aten was de dag waarop ik het recept ervoor beschreef, meer dan een jaar geleden dus. Maar nu was het maar een klein onderdeel van het bord èn met veel kaas, dat scheelt!

  4. Norbert
    02/11/2011

    Hé Edith,

    Ik schil de schorseneren deels “blind” in het water in de gootsteen. Met een beugel-dunschiller. En af en toe even boven water houden. Kan gerust hoor. Als je het water maar hebt aangezuurd en dan na een of twee schilbewegingen even dompelen. Geschilde schorseneren in een pan of nieuwe bak met zuur water leggen. Ik zweer erbij en geen vieze handen.

  5. Edith
    02/11/2011

    Dat vond ik niet zo prettig, niet zien wat en hoe ik aan het schillen was. Het schilwater had ik niet aangezuurd, zou dat de verkleuring hebben kunnen veroorzaakt van die eerste schorseneren (die ik dus onder water heb proberen te schillen)?

  6. Hanna
    02/11/2011

    Ik heb laatst jouw schorseneren recept (taartje met compté en hazelnoten) gemaakt. Schorseneren eerst gekookt en toen pas geschild. Smaak en uiterlijk perfect, maar de ganse familie heeft de hele avond en nacht ernstig lopen puffen. Wat mij betreft dus niet zo geschikt om aan gasten voor te zetten. Zou dat puffen met de bereidingswijze te maken hebben?????

  7. Edith
    02/11/2011

    Ik denk dat t niet zo zeer met de bereidingswijze te maken heeft, als wel met de schorseneren zelf! ;-) Hier vooral na bovenstaande gerecht last van gehad.

  8. Edith
    02/14/2011

    Ik zag ‘m al een paar keer voorbij komen op twitter, ben er erg nieuwsgierig naar. Is jouw recept een bijgerecht voor 1 of 2 personen? Morgen is er weer markt in het dorp hier, grote kans dat ik ze weer zal meenemen!

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn