Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 07 12 2010, en geplaatst in de categorie ~ groenten/vlees/vis.

Mals rundvlees uit de oven, met bietjes en knolselderijpuree

Mosterdpoeder! Mijn oog viel erop toen ik in mijn la met kruidenpotjes op zoek ging naar inspiratie. Ik denk dat ik het potje voor het laatst heb aangeraakt toen ik na de verhuizing mijn keuken inrichtte. De keer daarvoor was waarschijnlijk bij het inrichten van mijn keuken na de verbouwing ervan in mijn vorige huis.
Naast me lag een mooi stukje Rumpsteak, dat ik eerder bij een groothandel had gekocht en in porties in de vriezer had gelegd. Ik greep het potje en smeerde een theelepel van de mosterdpoeder, met wat peper en zout, in het vlees. Ik vergat weer eens het alarm op mijn kerntemperatuurmeter aan te zetten en haalde het vlees bij 54 graden uit de oven. Ook was ik wat te laat begonnen aan de knolselderijpuree, en heb het vlees pas bij een kern van 62 graden aangesneden. Tja, ook hier loopt niet altijd alles zoals ik zou willen. Maar ik had geluk, hoewel het vlees de rosé net voorbij was, was het (nog) heerlijk mals en zacht.

Mals rundvlees uit de oven, met bietjes

* een stuk mals rundvlees, bijvoorbeeld van de rug (mijne woog ca 350 gram!)
* 500 gr gekookte rode bieten
* 1 teen knoflook
* scheut olijfolie
* 4 takjes tijm, 1 blaadje laurier
* 1 tl mosterdpoeder, peper en zout

Laat het vlees minimaal een uur buiten de koelkast, slechts lichtjes afgedekt, op temperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 140 graden hetelucht.
Snijd het vet, net als bij een eendenborst, kruislings in. Pas op dat je het vlees niet insnijdt.
Wrijf het vlees in met de mosterdpoeder, peper en zout.
Giet een scheutje olie in een ovenschaal en verdeel het over de schaal. Pel de knoflook en snijd deze in plakjes. Breek 2 tijmtakjes in stukjes, evenals het laurierblaadje. Verdeel deze drie ingrediënten over de olie. Leg het vlees, met het vet naar boven, er op.
Snijd de bieten in grote parten en leg ze naast het vlees. Verdeel de rest van de tijm tussen de bieten en giet er nog wat olijfolie over. Hussel ze op z’n Jamies, als je wilt.
Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees en stel het alarm in (!) op 50 graden.
Begin intussen aan de rode wijnsaus (zie hieronder) en schil de aardappelen en maak knolselderij schoon.
Zet, zodra de temperatuur van het vlees 30 graden aangeeft, knolselderij en aardappel voor de puree op (vervang in dit recept de helft van de aardappelen door een zelfde (schoongemaakt)gewicht knolselderij!). Let op; hoe kleiner je stukje vlees, hoe eerder het klaar zal zijn, begin dan ook eerder met de bijgerechten!
Zodra het alarm van de thermometer gaat piepen haal je de ovenschaal uit de oven, en dek je deze losjes af met aluminiumfolie. Laat staan tot de meter minimaal 55 graden aangeeft, iets langer mag ook.

De rode wijnsaus maakte ik zo:
Pel en snipper een sjalotje (of klein stukje gewone ui). Smoor deze met wat plakjes gepelde knoflook in olijfolie. Dit blus je af, zodra de ui glazig ziet, met de rode wijn die je straks aan tafel ook wilt drinken. Flinke scheut, iets van 100 ml is genoeg. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft en voeg dan 100 ml runder- of kalfsbouillon toe. Ook het vocht uit de ovenschaal mag erbij. Laat inkoken tot het wat dikker wordt. Giet de saus door een (thee)zeefje om de stukjes ui en knoflook te verwijderen. Snijd 40 gram koude boter in stukjes en klop die door de saus!

1 reactie

  1. […] Edith’s digitale keuken » Mals rundvlees uit de oven, met bietjes en knolselderijpuree eediete.nl/keuken/?p=711 – view page – cached Mosterdpoeder! Mijn oog viel erop toen ik in mijn la met kruidenpotjes op zoek ging naar inspiratie. Ik denk dat ik het potje voor het laatst heb aangeraakt toen ik na de verhuizing mijn keuken inrichtte. De keer daarvoor was waarschijnlijk bij het inrichten van mijn keuken na de verbouwing ervan in mijn vorige huis. Tweets about this link […]

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn