Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 25 04 2010, en geplaatst in de categorie > kooklessen, ~ groenten/vlees/vis.

Onderwerpen:

, , ,

Het konfijten van asperges

Tegenwoordig liggen de leuke ideeën niet alleen op straat, maar vind je ze ook via Twitter. Eén opmerking over mijn blijdschap van een heuse aspergesteker in mijn nieuwe dorp leverde direct een discussie op. En de tip om eens te kijken naar een recept dat in het tweede kookboek van de Cook & Chemist staat. Snel werden er foto’s van het recept geschoten en gemaild en de uitdaging voor les 7 van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s was daar.
Asperges bestaan voor een heel groot deel uit vocht en als je ze kookt zal een deel van de smaakstoffen aan het kookwater worden afgegeven. Bij konfijten zou dat niet gebeuren waardoor de asperges smakelijker zouden moeten zijn. Dat moesten we, ondanks de huivering dat de asperges misschien wel naar olie zouden gaan smaken, toch uitproberen.
Na het schillen werden de asperges in een braadpan goed onder de olie gelegd. We zorgden ervoor dat geen stukje boven de olie uitstak. Daarna verwarmden we de olie voorzichtig tot deze 80 à 90 graden was. Op de professionele pitten was het lastig om de olie op deze temperatuur te houden, maar met wat heen en weer schuiven van de pan over de pit en het toevoegen van koude olie lukte dat best goed. De Cook & Chemist gaven de tip om de pan in een oven van 120 graden te zetten, maar dan zou ons toezicht erop wat minder groot zijn, dus daar kozen we niet voor.
Maar waarom zou je konfijten? Normaal gesproken raken asperges hun vocht en daarmee hun smaak kwijt bij 100 graden. Op dat moment kookt het water in de asperges en wil het weg in de vorm van damp. Dat is waarschijnlijk ook de verklaring waarom de professionele manier om asperges te koken wat sappiger en steviger asperges oplevert dan in de huis-tuin-en-keuken-manier. Bij de eerste methode breng je de asperges aan de kook en zet je daarna het vuur uit. Met de deksel op de pan laat je dan de asperges in het langzaam afkoelende water verder garen. Bij de gewone manier van het in 15 tot 20 minuten gaar koken van de asperges is de buitenkant zacht en kan de asperges binnenin nog wat steviger voelen. Maar door de asperges te konfijten blijven de asperges juist aan de buitenkant wat steviger en blijven inderdaad alle smaakstoffen behouden. Door de olie onder het kookpunt van water te houden zal het water in de asperge blijven. Het voordeel is dan dat de olie ook niet in de asperge kan binnendringen.
Zodra we merkten dat de asperges goed buigzaam waren haalden we ze uit de pan en depten ze goed droog. Deze methode kost alleen wat meer tijd (omdat je de asperges op lagere temperatuur verwarmt) en aandacht. Volgend jaar zal ik nog een vierde bereidingsmethode ter vergelijking in het lesprogramma opnemen: het stomen van asperges. Daarmee blijven immers ook alle smaakstoffen goed in de asperge behouden.
Rest ons alleen nog de vraag waarom de olie maar een week houdbaar blijft, terwijl frituurolie een wat langere houdbaarheidstermijn heeft. Een emailtje naar de Cook & Chemist is onderweg…

.

3 reacties

  1. […] konfijten van asperges […]

  2. […] Ik keek er wel even van op, toen ik die eerste keer hoorde van het konfijten van vis. En dan bedoel ik niet konfijten in suiker, dan had ik wellicht nog raarder gekeken, maar in olie. Gekonfijt vlees (denk aan eendenbout of ander gevolgte) dat is bekend. En dat het met groenten kan (asperges bijvoorbeeld) wist ik ook. Maar aan vis had ik nog niet gedacht. […]

  3. […] Recept Vis konfijten 06.14.2011 · Posted in Geen categorie Ik keek er wel even van op, toen ik die eerste keer hoorde van het konfijten van vis. En dan bedoel ik niet konfijten in suiker, dan had ik wellicht nog raarder gekeken, maar in olie. Gekonfijt vlees (denk aan eendenbout of ander gevolgte) dat is bekend. En dat het met groenten kan (asperges bijvoorbeeld) wist ik ook. Maar aan vis had ik nog niet gedacht. […]

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn