Les 5: Pasta
Toen ik haar vroeg of ze zin had om met mij te experimenteren met pasta, zei ze direct ja. Susanna Sprong- Giostrelli, Italiaanse van geboorte, maakt verse pasta nog steeds zoals ze het ooit van haar moeder leerde. Maar met mij ontdekte dat je de eieren in de pasta ook heel goed kunt vervangen door water, al geeft dat wel een lichtere kleur aan het deeg en de uiteindelijke pasta. Maar onze lunch was er niet minder lekker om.
Het experiment om pasta van verschillende ingrediënten te maken trok ik door naar de 5e les van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Nadat iedereen pasta op de standaardwijze met Semola di grano duro (harde tarwe) en eieren maakte, ging iedere cursist met een andere combinatie aan de slag. Ik had gewone patentbloem meegenomen, een veel grovere maling van harde tarwebloem en een fijne harde tarwemeel van een ander merk. Hoe grover de bloem, hoe lastiger en meer werk het was om een goed deeg te krijgen en ook met eieren bleek een soepeler deeg toch iets sneller te verkrijgen dan met water. De gewone bloem was het snelst tot een deeg te kneden, soms zelfs tot een te soepel deeg dat nauwelijks nog tot pasta te verwerken was.
De rest van het deeg rolden we tot tagliatelle en de verschillen waren al snel duidelijk zichtbaar. De pasta van gewone bloem en water leverde de meest grauwe pasta op, die na het koken ook het minst smakelijk bleek. Kleur en smaak kreeg de pasta van de harde tarwe en het gebruik van eieren, waarbij er ook verschil bleek tussen de fijne en grovere harde tarwe en tussen de twee merken fijne harde tarwe.
De pasta werd nog lekkerder met verse pesto en wat olijfolie. De rest van het deeg werd verwerkt tot ravioli die thuis gekookt en gegeten zou worden. Les 5 was weer leuk en leerzaam, en, belangrijker, zal zeker nog eens van pas komen in de diverse thuiskeukens.
Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.
[…] In 8 lessen gaan we aan de slag met de snijtechnieken die koks gebruiken, het bakken en braden van vlees*, het binden van (o.a.) sauzen, het trekken van bouillons en het maken van soepen, het maken van pasta en het fileren en bereiden van vis. De laatste les experimenteren we met wijn en spijs, en proosten we hopelijk op een geslaagde cursus. […]