Edith’s digitale keuken

Enige tijd geleden stelde ik in deze keuken wat vragen over het verschil tussen bouillons en fonds. Toen begreep ik er nog niet zoveel van. Na de discussie die volgde (ook hier) en na nog meer inlezen besloot ik dat ik de termen in het vervolg door elkaar zou gebruiken. Wel begreep ik toen al dat het maken van een goede bouillon, dan wel fond, vooral veel ervaring vereist en dat je werkwijze en de verhouding tussen ingrediënten bepalend zijn voor het eindresultaat dat je wilt bereiken. Ondanks dat dat veel oefenen betekent zijn er natuurlijk wel een paar basisregels en die heb ik afgelopen week de cursisten van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s geleerd.
Om een mooie heldere bouillon te krijgen mag de bouillon niet koken, mag je er niet teveel in roeren en moet je ‘m passeren. Dat laatste is dus dat je de bouillon door een passeer- of kaasdoek giet waar alleen het vocht doorheen kan zodat alle deeltjes die de bouillon troebel kunnen maken in achterblijven in de doek.
Omdat de werkwijze van een visbouillon verschilt van die van een kippen- of runderbouillon (of kalf-, of wild- voor wat dat betref) stonden deze op het programma. Een paar gefileerde tarbots dienden als basis, evenals wat kippenbouten. En bouquet garni vatte de cursist op de foto rechts op een wel heel bijzondere manier op: hij reeg de groenten aan een stuk keukentouw in plaats van dat hij ze samenbond.
Met de visbouillon maakten we nog een mooie bouillabaisse. De verschillende visfilets die ik daarvoor gehaald had (kabeljauw, heilbot, zeewolf en zwaardvis) werden gelijk gebruikt voor een lesje vis herkennen. De uitkomst viel niet tegen. En ook die van de uiteindelijke soep niet.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier. 

geschreven op 21 January 2010 : 14:45 uur | categorie = recepten, kooklessen | | print dit recept