Les 3: Bindmiddelen in de keuken
Aardappelzetmeel en maizena, dat waren de bindmiddelen die als eerste genoemd werden. Iets met bloem en boter en boter bij monteren volgen al snel daarna als antwoord op mijn vraag welke bindmiddelen we in de keuken kunnen gebruiken. Gelatine en pectine (in jams) werden niet genoemd, maar deze waren de deelnemers van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s ook niet onbekend. In de derde les die afgelopen week plaatsvond gingen we - inderdaad - binden.
Een vinaigrette is een mengsel tussen olie en vocht (azijn), ook wel een emulsie genoemd. Door het hard te kloppen lijken ze te mengen, maar ze scheiden zich weer snel. Door mosterd toe te voegen blijft de binding iets langer in stand.
Een betere binding tussen olie en vocht kan verkregen worden door eigeel te gebruiken. Hierin zit de emulgator lecithine die langdurig de twee vloeistoffen met elkaar kan verbinden. Belangrijk is het wel om hard te kloppen zodat je de olie zich beetje voor beetje aan het bindmiddel kan hechten en zich zo goed tussen het water kan verspreiden. Het kloppen moest van mij met de hand, hetgeen veel protest opleverde. Bij de Sauce Hollandaise waren de armen al lam, maar deze binding kwam veel sneller tot stand vanwege het verwarmde eigeel. Helaas schoten wel een paar van de 8 sauzen in de schift. Gelukkig waren er genoeg gelukt zodat we wat te proeven hadden bij de Roseval-partjes die ik intussen in de oven had gegaard.
Doordat we op 1 avond verschillende bindmiddelen gebruikten, konden we goed zien dat de valkuilen bij het gebruik van gelatine ongeveer dezelfde zijn als die bij een Hollandaisesaus, maar dan net omgekeerd. Aan het recept van de panna cotta had ik een extra blaadje gelatine toegevoegd zodat we diezelfde avond het toetje nog konden proeven.
Als laatste werkten we met roux, dat geen problemen opleverde. De ragout van kastanjechampignons in een zelfgemaakt ragoutbakje veroorzaakten de grappen en grollen over mijn Kerstmenu. Mijn kerstmenu moest wel bestaan uit een ragoutbakje met paddenstoelen vooraf, een biefstuk (les 2) met aardappeltjes uit de oven met Hollandaisesaus als hoofdgerecht en panna cotta zou het sluitstuk worden. Dat is niet waar. Wel waar was dat dit een “vette les” was, aldus een van de cursisten.
Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.
Leuk dat jij het woord ‘monteren’ nog eens durft gebruiken. (Veel mensen staren mij dan altijd aan met zo’n blik van “waar heeft die vent het over?” of “wat een pedante aansteller”.) Maar ja: jouw coterieën zijn dan ook bestemd voor lieden die daadwerkelijk iets willen léren. Hulde, en doe zo voort.
Dank voor je mooie woorden RJ! Maar het is echt waar, het was een van de cursisten die met het monteren op de proppen kwam.
[…] In 8 lessen gaan we aan de slag met de snijtechnieken die koks gebruiken, het bakken en braden van vlees*, het binden van (o.a.) sauzen, het trekken van bouillons en het maken van soepen, het maken van pasta en het fileren en bereiden van vis. De laatste les experimenteren we met wijn en spijs, en proosten we hopelijk op een geslaagde cursus. Klikken op de rode woorden brengt je bij de beschrijving van iedere les. Je zult zien dat ik graag theorie vertel, maar daarna de cursisten (gecontroleerd) laat experimenteren om te ervaren en proeven wat de verschillende handelingen voor effect in de pan hebben. Op dit moment wordt de cursus voor het eerst gegeven en na iedere les zal ik kort de les beschrijven. Klik daarvoor op de rode woord(groep)en. […]