Les 2: Vlees
Voordat ik de koksopleiding deed, deed ik altijd maar wat als ik een stuk vlees moest bakken. Meestal besteedde ik dat klusje zelfs uit aan Meneer Eediete. Maar nu bak ik biefstukken als de beste en draai ik ook voor ander vlees mijn hand niet meer om. Ik was dan ook extra nieuwsgierig of ik mijn kennis goed kon overdragen aan de cursisten van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s.
Eerst bespraken we de theorie en vroeg ik of ze de 7 belangrijke aspecten van het bakken van vlees (biefstuk) kenden. Ze werden bijna allemaal benoemd, maar vaak met de vraag er direct achter gesteld hoe het nu precies zit. Moet je vlees vooraf nu wel of niet zouten? En maakt de pan en de boter nog uit? Je mag niet in vlees prikken, dat wist iedereen wel zeker. Maar die vleestang, die gaat nu echt aangeschaft worden.
En toen werd het tijd voor de praktijk en konden de biefstukken gebakken gaan worden. Dankzij mijn experimentele aanpak zullen ze nu voor altijd onthouden dat je vlees altijd ruim voor het bakken uit de koeling moet halen en na het bakken op een warme plaats moet laten rusten.
Na de biefstuk werd het tijd voor een ander stuk vlees. Varkensvlees wordt in principe altijd helemaal gaar gebakken en als je er een schnitzel van maakt wordt het proces nog iets gecompliceerder. Het vlees is dun en kan daardoor snel te gaar worden, en de paneerlaag behoeft ook enige zorg. Maar zorgen hoefde ik me niet te maken, alle schnitzels waren keurig gebakken en erg lekker. Tja, de bekende voorgepaneerde schnitzels lijken in de verste verte niet op zelf gepaneerde schnitzels die je direct in de pan legt.
Daarna grillden we lamskebabs om te laten merken dat grillen meer is dan je kunsten vertonen op hoog vuur. Want om het vlees lekkerder te krijgen dan “zwart van buiten en rauw van binnen” moet je ook de temperatuur in de pan (of op je barbecue) weten te beheersen. Alle kebabs werden goed gegrilld, maar toch kregen we de rookmelder aan het loeien. De brandweer moest er aan te pas komen om de slow-woop uit te zetten. Helaas vergat ik van dit gedenkwaardige moment een foto te maken.
Nadat we alles opgeruimd hadden, sneden we 4 verantwoorde kippen aan. Elk was op dezelfde manier gebraden, maar op een andere manier voorbereid. De uitdaging in het braden van een kip zit ‘m erin dat je zowel de borst als de bout gaar en sappig wilt krijgen. Maar omdat het verschillende stukken vlees zijn, hebben ze elk ook hun eigen voorkeur van bereiden. (Dus daarom zie je tegenwoordig vaak in kookboeken staan dat je de verschillende onderdelen van een kip moet lossnijden en apart moet klaar maken!) Helaas waren twee ovens ongemerkt uitgegaan en konden we niet proeven welke techniek nu het allerbeste resultaat opleverde.
Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.
En deze foto, die heb ik toen gemaakt.
Geen zorg meer, je brengt het prima over!
De kip van karen en mij was heerlijk, vet spek over de borst. Mijn man en dochter die nooit een stukje borst willen, vinden het al gauw te droog, waren lyrisch.
De halve kip was dus om elf uur in de avond op, ook het restje schnitzel was zo op, kreeg ik nog op mijn kop dat de Moorse Kebab op was ( tijdens de les heerlijk zelf opgegeten!)
Dus zaterdag staat er Kebab op het menu. Heb ik meteen een vraagje; heb vandaag een stuk lamsbout gekocht,de Turkse slager had het erover dat het een uur nodig had??? Wat denk je wel of niet grillen? Wij hadden toch ook van een stuk bout. Het is een achterbout?
Dank je, Marianne. Fijn dat de kip zo lekker was, ik ben benieuwd naar de reacties van de anderen. En ja, de kebabs hebben we afgelopen maandag inderdaad van lamsbout (achter) gemaakt. Dat kan je aan het stuk heel goed in de oven garen en dan duurt het wel even, maar op de grill is het echt geen probleem. Dat heb je geproefd! Succes zaterdag!