Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 09 11 2009, en geplaatst in de categorie ~ groenten/vlees/vis.

Onderwerpen:

, ,

Hachee vol kennis

Voor de cursus Kooktechnieken voor culi’s kreeg ik van een van de cursisten het verzoek om iets stoofvlees te vertellen. Tijd om vlees te stoven tijdens de eerstkomende les (volgende week maandag) zal ons ontbreken, maar aan de theorie kan ik zeker aandacht besteden. En dus dook ik eens in de boeken.
Mijn lesboeken van de koksopleiding liggen naast me, recensieboeken Meat en Gebraad, maar ook The Cook&Chemist en Harold McGees Over eten & Koken. In de laatsten vind je veel info over de redenen achter allerlei handelingen. Maar ook Kokendwater, die naar aanleiding van mijn zoektocht via twitter naar de mythes van vlees (bakken) me deze link stuurde, droeg zijn steentje bij.

Twee belangrijke dingen leerde ik:
* Bak het vlees goed aan. Door de Maillard-reactie die ontstaat bij het bakken van vlees, ontstaat er ook smaak (en worden micro-organismen gedood). En dat blijft heus behouden als je het vlees verder stooft. Overigens is het idee dat je vlees kunt dichtschroeien en zo de vleessappen kunt behouden pertinent onjuist. Vocht zal altijd uit vlees kunnen stromen, kijk maar eens goed als je een biefstuk bakt bijvoorbeeld.
* Let op de temperatuur in de pan tijdens de bereiding. De temperatuur van het vlees moet boven de 80 graden Celsius komen zodat het collageen kan oplossen tot gelatine. Maar zodra de temperatuur veel hoger wordt drogen de spiervezels uit (al bij 60-65 graden Celsius begint dat) en kan het ontstaan van gelatine het taai worden van het vlees niet meer opheffen. Ik ontdekte hierbij dat de inhoud van mijn pan op mijn kleinste pit op de kleinste stand nog altijd 100 graden Celsius werd. De pan stond daarop de rest van de tijd op de rand van de pit.

Maar hoe het nu zit met het toevoegen van zuur aan de stoofschotel, daar ben ik nog niet helemaal uit. De Cook Eke Marien & Chemist Jan Groenewold geven er in hun eerste boek de voorkeur aan om het vlees in een snelkookpan te garen, maar dan zonder de saus waarin het zuur zit. Door de hogere temperaturen die in de snelkookpan bereikt kunnen worden en het zuur worden gelatine ‘geknipt’ in kleinere stukken, waardoor het aan bindkracht (voor de saus) verliest. Maar ik heb geen snelkookpan en het zuur toch maar gewoon toegevoegd. In McGee kon ik er (nog) niets over vinden.

En met al deze (en andere) theorie in mijn hoofd dook ik de keuken in, om het recept van Cas Spijkers (Leer koken met …) voor hachee te maken. Dat overigens niet zoveel afweek van mijn eigen recept.

Hachee van Cas Spijkers

* 600 gr runderstooflappen of hacheevlees
* 1 kilo uien
* 1 dl runderbouillon
* flinke kluit boter
* 1 el rode wijnazijn
* 1 laurierblad
* paar kruidnagels
* peper en zout

Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit een klont boter in je stoofpan en bak hierin de helft van de uien goudbruin. Haal ze uit de pan en verwarm opnieuw wat boter om daarin de andere helft van de uien te bakken. Haal ook deze uit de pan.
Snijd het vlees in dobbelstenen (ca 2 cm), en zout en peper deze.
Verhit nu opnieuw wat boter in de pan en bak hierin weer ongeveer de helft van het vlees aan. Of bak in elk geval zoveel vlees in de pan aan dat je de bodem nog wel kunt zien. Bij het toevoegen van teveel vlees ineens daalt de temperatuur van het vet zo sterk dat je het vlees niet meer kunt bakken. Bij te weinig vlees kan de vetstof verbranden en dat is ook niet smakelijk. Zorg ervoor dat het vlees net zo’n smakelijke korst krijgt als bij biefstuk. Haal het dan uit de pan en bak op dezelfde wijze de tweede (en eventuele volgende) portie(s) mooi bruin.
Verwarm intussen de bouillon.
Blus de pan af met de bouillon en roer alle aanbaksels goed los.
Doe de rest van het vlees en alle ui terug in de pan, voeg de laurier, kruidnagel en rode wijnazijn toe en laat op zeer laag vuur garen tot je het vlees met een vork uit elkaar kunt trekken (bij mij duurde het ruim 3 uur).

* Harold McGee raadt in Over eten en koken dan ook aan om het gerecht in de oven van 90-95 graden Celsius te garen, zodat het vlees tot 50 graden verwarmd kan worden. Daarna mag de temperatuur omhoog naar 120 graden zodat het vlees in een uur een temperatuur van 80 graden Celsius kan bereiken. Pas als je de vezels met een vork uit elkaar kunt halen is het gerecht klaar. Zijn laatste tip is om het vlees dan weer te laten afkoelen naar 50 graden Celsius, zodat het vlees een deel van het stoofvocht op kan nemen. Als je het stoofvocht wilt inkoken, zo schrijft hij, doe dat dan zonder het vlees!

.

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn