Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 01 09 2009, en geplaatst in de categorie ~ groenten/vlees/vis.

Kalfsvlees uit De Zilveren Lepel

de zilveren lepelNu ik het toch over fijne kookboeken heb, De Zilveren Lepel vind ik ook al zo’n aanrader. Niet zozeer om de recepten letterlijk uit na te koken, maar vooral om er inspiratie in op te doen. Heb ik een stukje kalfsvlees, dan blader ik naar het betreffende hoofdstuk en kijk naar de combinaties en wanneer mijn speekselklieren overuren gaan maken, dan ben ik er uit. En hoewel ik natuurlijk wel weet dat salie goed bij kalfsvlees combineert, moest ik daar afgelopen weekend toch even aan herinnerd worden. Door De Zilveren Lepel, inderdaad. Maar de Romeinse Saltimbocca uit het boek maakte ik niet. Een paar dagen later kookte ik wel letterlijk een recept uit De Zilveren Lepel.

Voor vrienden braadde een stukje kalfsbout in z’n geheel. Daarvoor sneed een mooi stukje van de kalfsbout iets in, propte in de ontstane holte wat blaadjes salie en vouwde het vlees weer dicht. Zo braadde ik het aan om het vlees een mooi kleurtje te geven, waarna ik het op op 140 graden in de oven gaarde tot de kern 60 graden was. Het vlees mocht nog even blijven rusten in aluminiumfolie en in die tussentijd maakte ik de andere gerechten af.

Maar omdat mijn Turkse slager me niet zo’n mooi stuk kalfsbout had gegeven, was ik eerder die middag bezig met het bijsnijden van het vlees. De reststukjes verwerkte ik later in een kalfsstoofpot met zes smaken. Nu volgde ik wel letterlijk een recept uit De Zilveren Lepel (zie pagina 835). Door de marinade met citroen- en sinaasappelsap werd het vlees heerlijk mals, de knoflook, gemalen komijnzaad, peterselie en basilicum waren de andere vier smaakmakers. Het vlees marineerde ik hierin een paar uur, waarna ik het even aanbakte (nadat ik de marinade goed had laten uitlekken) en met de rest van de marinade stoofde ik in circa anderhalf uur (een uur zegt het boek) het vlees botermals. De saus was in deze tijd heerlijk ingedikt en smaakte prima bij de tuinboontjes met ham (pagina 474, ik was nu toch zo lekker bezig) en geroosterde aardappeltjes met rozemarijn (zonder de ui).

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn