Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 17 12 2008, en geplaatst in de categorie ~ aardappel.

Weer iets geleerd: aardappelpuree

Aardappelpuree, het trekt scheidslijnen tussen culi’s en niet-culi’s. Of zoals Makkie Mulder, de hoofdredactrice van delicious. het onlangs tijdens een bijeenkomst van culi- en wijnschrijvers verwoordde “bij aardappelpuree leggen we de grens”. Daarmee bedoelde ze dat er soms best pakjes en zakjes gebruikt mogen worden, maar niet voor aardappelpuree.

Maar wat valt er nu over aardappelpuree te zeggen. Het zijn toch wat gekookte aardappels die je met wat boter en melk stampt? Nou, vergeet het maar, het is een gerecht waarover je kunt blijven bijleren. Ik althans wel. Ik maak mijn aardappelpuree echt niet meer zoals de eerste keren. Toen schilde ik de aardappelen, sneed ze in gelijke stukken en pureerde ze met een stamper zodra ik gemakkelijk met een mes door de aardappels kon komen. Boter en melk werden toegevoegd en klaar!
Na lange tijd de aardappelpuree op deze wijze gemaakt te hebben, leerde ik dat het beter is om de melk en boter warm en niet koud toe te voegen. Ook leerde ik de boter door (olijf)olie kunt vervangen. Maar dat het de boter/olie/vet is, die de puree zo lekker smeuiig maakt. En om deze goed door de aardappels te laten opnemen, moeten de aardappels zo droog mogelijk zijn. Het afstomen van de aardappelen werd dus het devies. Maar dat hele pakje boter van Joel Robuchon heb ik nog nooit door de aardappels gedaan, het lijkt me eerlijk gezegd niet erg lekker. En een jaar of 3 geleden leerde ik de pureeknijper (zo’n groot uitgevallen knoflookpers) kennen.

En vanaf nu doe ik het weer anders. In verschillende van de kookboeken die ik de afgelopen tijd onder ogen kreeg, werd de aardappel niet vooraf maar pas na het koken geschild. Op deze manier zou de aardappel nog droger blijven, en (een groot voordeel) het soms tot mislukken gedoemde afstomen is niet meer nodig. Het enige onhandige is dat je je handen kunt verbranden aan de hete aardappels. Maar een van de boeken (ik zou echt niet meer weten welke) las ik dat je de aardappelen ook zonder eerst te pellen in de knijper kunt stoppen. Dat moest ik natuurlijk uitproberen en verrek, de schil bleef netjes achter in de knijper. Okay, op een paar echt heel kleine inieminiestukjes na. En als je de in de knijper achtergebleven schil na iedere aardappel even eruit plukt, knijp je ook de laatste aardappels net zo makkelijk als de eerste. En het bleek een snelle werkwijze bij de puree voor 12.
Voor diegenen die niet door de regels willen of kunnen lezen, hier het recept van mijn aardappelpuree. Tot ik weer een nieuwe innovatie leer…

Aardappelpuree

* ca 250 gr kruimige aardappels per persoon
* flinke kluit boter
* scheut melk
* smaakmakers zoals peper, zout en nootmuskaat*

Boen de aardappels schoon en leg ze in een pan. Vul deze met koud water tot de aardappels onder staan en breng aan de kook.
Zodra je met een mes makkelijk door de aardappels kunt komen (ergens tussen de 20 en 30 minuten), giet je ze af.
Verwarm de boter en de melk in een andere pan tot de boter gesmolten is.
Stop de aardappel in een pureeknijper en knijp deze boven de boter uit. Haal de achtergebleven schil uit de knijper en knijp vervolgens alle aardappels op dezelfde wijze fijn. Roer tussendoor de boter en melk door de aardappelen.
(Echte profs halen de puree nu nog een keer door een bolzeef (zo’n uitvergrootte theezeef), door de puree er met een lepel doorheen te duwen, maar dat gaat me echt te ver. Die puree moet tenslotte ook nog warm op tafel komen, tegelijk met de andere gerechten!)
Roer alles goed door, als het je lukt met een garde, dan klop er nog wat luchtigheid doorheen.
Breng op smaak met peper en zout.

* Maar ook groene kruiden, mosterd of een speciale olie zijn erg lekker.

8 reacties

  1. Yvon
    12/18/2008

    Als niet pureefan lees ik er wel over (met verbazing hoe mensen lyrisch kunnen zijn over aardappelpuree, maargoed dat heb ik met risotto). Heb je het boek “Eten enzo” van Janneke Vreugdenhil? Daarin ook een bijlage ‘A la recherche du pu’, over melk of kookwater, welke aardappel etc. Ik kom niet verder dan een laagje puree over een jachtschotel…

  2. Tanja
    12/19/2008

    Nou, ik vind aardappelpuree erg lekker en kan er inderdaad af en toe lyrisch over zijn als de perfecte puree op mijn bord ligt. En uit luiheid gooi ik de aardappel met schil door de knijper (Ik dacht destijds: als het vel van de knoflook achterblijft dan zou dat ook best eens kunnen met de schil van de aardappel. En jawel hoor!). Het is in ieder geval een heel goede tip om hier neer te zetten want het scheelt enorm aan tijd.

  3. Edith
    12/19/2008

    Tanja, zeker scheelt het enorm in tijd, vooral als je puree voor 12 moet maken ;-)
    En Yvon, ik heb er heel lang overgedaan om aardappelpuree lekker te vinden, tot ik het bij mijn schoonmoeder at. Sindsdien ben ik om! En op risotto ben ik ook al zo dol!

  4. Silvia
    12/19/2008

    Ik doe er bij 4 personen nog een ei doorheen. Wordt de puree heerlijk zalvig en glad van.

  5. Edith
    12/19/2008

    Ja, een eitje erdoor is ook lekker. Maar ik maak ‘m meestal voor twee personen en dan vind ik het weer teveel gedoe, zo’n half ei afmeten! ;-)

  6. Chris
    12/20/2008

    Ik vind een goede puree geweldig! En nee, absoluut geen zakjes, ook niet voor de nood of bij snel. Heel soms smaakt de puree zoals vroeger bij mijn oma. Dan krijg ik een jubelgevoel, want die was altijd lekker. Ik denk niet dat het mensje me nu nog kan vertellen hoe ze dat deed. Favoriet hier is een scheutje truffelolie erdoor.

  7. petra
    12/21/2008

    Eitje erdoor doe ik nooit, melk ook nooit. Vooral die roomboter. Dat hele pakje durf ik ook nooit, Edith, maar ik doe toch altijd stiekem wel een flinke bonk boter erin. Gewoon kamertemp trouwens. En die knijper heb ik de deur uit gedaan, ik schil de aardappels en dan in kleine stukken en ik maak de puree altijd eerst met de stamper en dan daarna nog met een vork tot glad. Werkt ook goed!

  8. […] Uit ruim 8 ons kapucijners in de peul kwamen bijna 4 ons mooie groene boontjes. Bij foodlog raakte ik in de war over de naam, terwijl ik

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn