Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 08 08 2013, en geplaatst in de categorie recepten, tips, truuks & weetjes, ~ rijst.

Onderwerpen:

,

Risotto, alle geheimen!

Ik had het her en der wel eens voorbij zien komen, maar stopte imaginair het idee in het laatje ‘ooit nog eens uitproberen’. Risotto met rode wijn maken. Meestal ga ik voor witte wijn, soms rosé als ik daar een fles van open heb staan. En de versie met rode wijn leek me bij uitstek geschikt voor de winter. Toch probeerde ik het gister uit. De reden? Ik had alleen een fles rode wijn open staan.
Meneer Eediete had zo zijn twijfels of het allemaal wel kon, en wees op de mogelijkheid om naar de snackbar te gaan als het niet zou lukken. Natuurlijk werd het een goede risotto, maar de geuren uit de pan maakten dat we toch bij ‘t Kietje (de keet) terechtkwamen voor een zak patat. Dankzij de zuren in de wijn rook het in huis alsof ik zuurkool aan het maken was. Niet mijn favoriete zomergerecht. De rijst heb ik nu ingevroren om in de winter met andere stevige smaken van te genieten.

[Onderaan staan een paar fijne recepten voor risotto!]

Intussen rees wel de vraag. Waarom doen we eigenlijk wijn bij de risotto? Op zoek naar het antwoord besloot ik ook  andere risottogeheimen te onthullen.

De perfecte risotto maak je zo!

1. Neem goede rijst.
Arborio is een prima basisrisottorijstsoort. Er zijn ook andere rassen rijst, die zijn alleen iets moeilijker te vinden en iets duurder. Carnaroli bijvoorbeeld, maar daar ben ik niet zo’n fan van. Ik vind persoonlijk Vialone Nano lekkerder. Deze rijst kookt heerlijk zacht, maar blijft wel de goede bite houden (het ware al dente!). Een groot verschil met de risotto van arborio of naamloze risotto’s, uit de anonieme zakken riso/riz bij de Mediterrane groentenman.
Maar begin gerust je risottoskils aan te leren met deze risottosoorten. Je krijgt er een wat stevige, boerse risotto van, die meer dan prima is. Bij de supermarkt koop ik alleen het risotto van merk DeCecco (ook het enige merk waarvan ik pasta koop, overigens!).

2. Bak de ui.
Verwarm wat olijfolie of boter en stoof hierin heel langzaam een gesnipperde ui. Laat rustig een minuut of 20 staan, af en toe roerend, als je de tijd wilt nemen. De ui wordt er heerlijk zoet van.

3. Bak de rijst mee. 
Zet het vuur iets hoger,en voeg de rijst toe. Zorg dat de rijst het vet kan opnemen, waarmee je voorkomt dat de korrels aan elkaar gaan plakken. Door het bakken krijgen de korrels ook iets meer smaak.

4. Voeg de wijn toe.
Draai het vuur nog ietsjes hoger, schenk de wijn in de pan en roer de wijn goed door de risotto. Laat zachtjes pruttelend de wijn verdampen. Door het zuur in de rijst geef je meer diepte aan het uiteindelijke gerecht.
[Overigens ben ik ook wel eens recepten tegengekomen, waarbij de rijst als laatste wordt toegevoegd. Dan blijft er in elk geval meer alcohol in het gerecht zitten, omdat deze geen tijd kwijt om grotendeels te verdampen. Ook verwacht ik dat de wijn beter te proeven zal zijn. Of het lekkerder is, dat zal ik nog eens uit moeten proberen.] 

5. Voeg in porties de hete bouillon toe.
Volgens de heren Cook & Chemist doe je de bouillon in porties door de risotto, om het gerecht een extra smaak te kunnen geven. Dat gebeurt op twee manieren.
Doordat er telkens een klein beetje vocht in het gerecht zit, kan het vocht sneller inkoken en zal de smaak van het vocht en de rijst waar het intrekt geconcentreerder worden.
Tegelijkertijd ontstaan er kleine Maillard-reacties in je pan. Dit is een reactie waarbij suikers in zetmeel onder invloed van hitte verkleuren en een andere smaak krijgen. Dit proces vindt ook plaats als je een biefstuk bakt (mooie bruine korst), maar ook bij het bakken van brood en taarten in de oven. Koks weten het: Maillard=smaak.
[De heren leggen het niet uit, maar het lijkt mij ook de verklaring waarom risotto uit de oven minder vol van smaak is. Als je al het water in één keer toevoegt, kan het tussentijds niet steeds droogkoken en zo meer smaak krijgen.
En de verklaring voor het iedere keer toevoegen van kokende bouillon. Hoe heter de bouillon is als je ‘m toevoegt, hoe sneller deze weer verdampt en de Maillard-reactie kan laten optreden.]

6. Roer in de risotto.
Laten we voorop stellen dat niet iedereen van het roer-front is. Sommigen overdrijven en zeggen dat je continu moet roeren in de risotto. Door het roeren laten de rijstkorrels hun zetmeel los en dat zal voor de romige structuur van risotto horen.
[Mijn luiheid wint het vaker. Ik roer als ik een nieuwe portie bouillon toevoeg, om de bouillon goed over de rijst te verdelen. En ik roer als ik zie dat de rijst bijna droogkookt, om de bouillon die nog in de pan zit eerlijk te verdelen. Maar verder hou ik me tijdens het maken van risotto liever bezig met andere zaken. De wijn in mijn glas. En mijn gezelschap, natuurlijk.]

7. Voeg de laatste smaakmakers toe.
Als de risotto gaar is, maar nog wel enige weerstand in je mond geeft, is de risotto klaar. Of laat het dan nog iets verder garen als je van een zachtere risotto houdt. Wat mij betreft is dat lekkerder, meer het comfort food dat risotto voor mij kan zijn.
Als smaakmakers kan je denken aan nog een lekkere klont boter om de risotto smeuiig te maken, geraspte Parmezaanse kaas en naar wens nog peper en zout.

8. Risotto met ….
In Italië is risotto een primi, een gerecht dat voor het vlees en de groenten gegeten wordt. In Nederland maken we er vaak een volledig gerecht van, met wat vlees (proscuitto, spek, ham), kaas (Parmezaan, maar zachte geitenkaas en ricotta zijn ook lekker!) en groenten. Ook ik maak mijn risotto meestal zo. Met een beetje vlees, maar dat is niet persé nodig, risotto is ook fijn als vegetarisch hoofdgerecht.

Mijn suggesties voor lekkere toevoegingen zijn:
Risotto met .. raapstelen, spinazie en gepofte tomaten of venkel en met een geroosterde tomatensalade, bietjes en venkelzaad of bietjes met geitenkaasprei en proscuitto, spek en tuinbonen, tuinbonen en citroen, citroen en gerookte zalm, pompoen en geitenkaas of pompoen met appel, met artisjok en geitenkaas en zelfs met broccoli, zongedroogde tomaat en geitenkaas.
En mocht je teveel gemaakt hebben, stop dan het restje in een gevulde portobello!

.

1 reactie

  1. Laptopleon
    03/18/2016

    Maillard-reacties treden in principe bij elke temperatuur op, maar bij bakken gaat het veel harder dan bij koken. Omdat de risotto nooit echt droogkookt tussendoor, zal de temperatuur niet boven het kookpunt komen. De maillard-reacties zullen dus niet veel anders zijn dan bij alles in één keer koken. Ik kan dan ook weinig verschil merken tussen alles in één keer of met stappen koken.

    Wijn is een sterkere oplossing dan bouillon. Door eerst de wijn in de rijst te laten trekken, zal deze makkelijker vocht, in dit geval de bouillon aantrekken en vasthouden omdat er dan meer zouten, zuren en suikers in zitten, dus eerder gaar zijn dan wanneer je met de bouillon zou beginnen.

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn