Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 08 07 2013, en geplaatst in de categorie ~ brood/gebak/snoep.

Onderwerpen:

, , ,

Wie maakt de beste tosti, Heston Blumenthal of ik?

Die Heston Blumenthal* kan natuurlijk ook niet alles weten! In zijn kookboek Heston Blumenthal Thuis geeft hij hoog op van het tosti-ijzer. Als kind van de jaren 70 kreeg hij geen genoeg van tosti’s, die in die tijd culinair gemeengoed werden. Ook ik leerde ze – waarschijnlijk ergens in het begin van het daaropvolgende decennium – al jong kennen, logerend bij een tante. Na mijn boertje-die-ze-niet-kende-ontkennende antwoord op haar vraag of ik er eentje wilde, vroeg ze door. Lust je brood? En kaas? En ham? Dan lust je een tosti!
Nu nog ben ik haar dankbaar dat ze eigenwijzer was dan ik en me gewoon een tosti voorzette (ik deed iets vergelijkbaars op mijn beurt terug bij haar man!). Het is mijn eerste, en zeker mijn sterkste, herinnering dat ik bewust iets at dat ik nog niet kende. Om de cirkel rond te maken, het is ook hét gerecht waarover ik mijn allereerste ‘kookworkshop’ gaf. Ik was een jaar of 15, en de buurvrouw op de camping had geen kookzin. Dus ging ik voor haar 3 jonge zoons aan de slag en leerde ik haar het enige gerecht dat ik toen kende. Tosti uit de pan. Beter zijn ze niet. Wat Heston ook mag beweren met z’n tosti-ijzer.

Mijn tosti
Het knisperende geluid van het krokant gebakken brood, de zoute, smaakvolle gesmolten laag kaas, waarvan de draden je pijnlijk aan je onderlip blijven plakken, dat is de ultieme tosti. Het genot begint al in de pan, als de boter bruisend van plezier zich voorbereidt op de tosti die komen gaat. Juichend zet het Meneer Maillard aan het werk voor een mooie stevige bruine korst, terwijl intussen de kaas rustig kan smelten. Het bakken van een pantosti hoort wat mij betreft thuis op ieder examen van een zichzelf respecterende koksopleiding. Ik kom wel juryreren.
Immers, alleen in de pan houd je zicht op beide processen die in heilige harmonie toewerken naar de sissende symbiose die tosti heet. Het vuur mag niet te hoog, maar zeker ook niet te laag. Bij te hoog vuur vuur krijgt de boter geen tijd om in het brood te trekken, noch de kaas om te smelten en blijf je zitten met een lauwe plak geel plastic op droog geroosterd brood. Als het vuur te laag staat, smelt de kaas sneller dan het brood bakt en houd je een gebakken, bremzoute kaaslaag in je pan over naast twee gestapelde geroosterde boterhammen. 
Dus oefen. In dezelfde pan. Op dezelfde pit. Net zo lang tot je precies weet op welke stand de knop van de pit moet staan om de perfecte tosti te krijgen. Zoals ik nog steeds weet van ieder fornuis waarop ik ooit kookte. Nee, tientallen jaren ervaring laten zich niet verloochenen. Laat het bakken van een puike tosti maar aan mij over. Zei ze bescheiden. Maar dan wel in een pan!

Hestons tosti
Nee, dan Heston! Heston gebruikt het tosti-ijzer. Zo eentje met driehoekige vakjes, zie ik op de foto in zijn boek. Daarover schreven anderen al eens**, echter, zonder het ware nadeel ervan te benoemen: het platgeduwde en van alle luchtigheid ontdane brood, dat het krakende genot van de hoogluchtige, in de pan gebakken tosti ontbeert. De nog maar een millimeter dikke boterhammen zijn in een hap en een slik weg. Dat heeft niets te maken met een grote genieten die de gedachte aan een tosti alleen al belooft. Als je al het geluk hebt dat de kaas tijdens het bakproces niet stiekem de benen heeft genomen en zich aan de bakplaten heeft vastgeklampt.
Nu zal je je onderhand wel af zitten vragen. Waarom toch die fascinatie met de tosti van Heston, als ze al helemaal tevreden is met haar pantosti’s? Omdat Heston op z’n Hestons een indrukwekkende truc heeft verzonnen tegen de ontsnappende kaas. Eentje die ik direct wilde uitproberen toen ik er in zijn boek over las. Eenvoudig in al zijn briljantie, een eerbetoon aan MacGyver. In een tosti-ijzer maak je namelijk de perfecte tosti met … een afwassponsje!
Eerst bakt Heston de dubbele boterham in het tosti-ijzer met een ongebruikt, op maat geknipt sponsje waar wij gewone stervelingen de kaas zouden leggen. Klap het tosti-ijzer dicht en duw goed aan. Lekker stevig. Het brood plet, maar dankzij het sponsje ontstaat in haar binnenste een holte. Een zacht, warm plekje dat zich voorbereidt voor haar belangrijke taak: de kaas op volmaakte wijze laten smelten in het broodje. En zo werkt het. Ik teste de truc tijdens het maken van panini, tosti’s van nog af te bakken broodjes.
Mijn conclusie? Het werkt en is ondanks het gedoe het zeker waard om in te passen in je tostibakroutine. Als je ze echt niet in de pan wilt bakken.

Of kan jij me overtuigen van jouw tosti?

Nog wat tips tot slot:

Vers of oud brood?
Met Johannes van Dam (zie zijn Dikke, p643) ga ik voor vers brood. Puur uit gemakzucht overigens, omdat ik dat in huis heb. Voor het oud kan worden, stop ik de rest van het brood in de vriezer. Waarmee je trouwens ook de perfecte tosti kunt maken. Gewoon bevroren brood beleggen en de pan in. Dan heb je iets meer speelruimte bij het krokant bakken van het brood en het smelten van de kaas.

Bruin of wit?
Bruin.Wit heb ik nooit in huis. Maar het liefst een variant zonder pitjes, die zitten het genot van een smeuiige tosti danig in de weg.

Welke kaas?
In principe kan iedere kaas die een beetje wilt smelten. Jong of extra belegen Goudse smelt fijn. Voor meer smaak kan je er een paar plakjes oude kaas tussen leggen. Ook exotische varianten met geitenkaas, blauwe kaas, brie, camenbert zijn goed te eten. Evt ook samen met een Goudse.

Kaas en ham?
Als je geen vegetariër bent is er niets op tegen. Sterker, de tosti wordt er lekkerder van. Wil je geen ham, gebruik dan op z’n minst twee verschillende kazen.

Wat nog meer?
Hoeveel fantasie heb je? Over andere kazen heb ik het al gehad. Besmeer de binnenzijde met kruidenboter, tapenade of andere spreads. Een plakje tomaat erbij. Plakjes geroosterde courgette/aubergine/paprika. Zachtjes gebakken appel (bij de geitenkaas). Een veto voor ananas. Gebruik andere vleeswaren of worst, denk chorizo, salami, rauwe ham. Strooi wat kruiden als tijm of oregano over de kaas.

Hoe?
In de pan uiteraard! Gewoon een klontje boter smelten. Nog voor het gaat bruisen de tosti erin, zodat het brood al een deel van het vet op kan zuigen. Dan omdraaien, zodat ook de andere boterham wat vet kan opnemen. Deze kant laten bakken. Omdraaien om de andere kant te bakken. Klaar.

Met ketchup of curry?
Zonder!

.

* Zijn restaurant The Fat Duck tooit zich met drie sterren van Michelin en stond een aantal jaar geleden in de top 3 van Pellegrino’s lijstje Beste restaurant ter wereld. De autodidact heeft ook een aantal kookboeken en tv-series op zijn naam, waarin hij op zoek gaat naar de perfecte manier om gerechten te bereiden.

** Net als de recensiekoning gebruik ik liever een contactgril, om de achter deze link genoemde redenen.

.

2 reacties

  1. sjors
    07/10/2013

    Leuk die verschillende soorten tosti’s!!

  2. Roland
    10/13/2015

    Geweldige Blog!

    Kom snel eens een heerlijke pantosti bij ons proeven…wij serveren precies wat jij zo mooi kan omschrijven!

    http://www.degravenvanleuven.nl/gvl/de-beste-tosti-van-den-bosch/

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn