Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 15 05 2013, en geplaatst in de categorie ~ brood/gebak/snoep.

Onderwerpen:

, , , , ,

Citroenmeringues

Het lukt me iedere keer toch minstens één keer. Mijn curisten verrassen met het in praktijk brengen van tips die in kookboeken en op kooktv genoemd worden. Niet omdat ik slaafs doe wat mijn collega receptenschrijvers en tv-koks voorschrijven, maar soms zijn het gewoon goede tips.
 “Jouw vriezer bevat echt heel andere dingen dan de mijne!” verzuchtte zo eens een cursiste. Ik had de groep net verteld dat ik altijd het karkas van gebraden kippentjes in de vriezer bewaar. Minstens tot de volgende kip in mijn oven geroosterd wordt. Van de twee karkassen trek ik dan mijn eigen bouillon. Die ik ook weer in porties invries.
Een andere keer waren mijn cursisten verbaasd dat ik eiwitten in mijn vriezer heb liggen. Ik moet eerlijk bekennen dat ik dat pas ben gaan doen, nadat in een groep daarvoor een cursist me aan deze mogelijkheid herinnerd had. Tot dan toe had ik het nog nooit gedaan, hoewel ik wist dat het kon. Meestal verwerk ik de eiwitten gewoon binnen een paar dagen. Bij wat andere eitjes in een omeletje bijvoorbeeld. Maar in de les bindmiddelen blijven ze massaal over, na het maken van ettelijke mayonaises en Hollandaisesauzen. En sindsdien neem ik altijd een bakje eiwitten, mits de cursisten niet in ze geïnteresseerd zijn, mee na afloop van de les.
Gister gaf ik, ook in de les bindmiddelen, mijn cursisten de tip om de gebruikte vanillestokjes niet weg te gooien, maar in een pot met suiker te bewaren. Vanillesuiker. “Dat doet Rudolph van Veen ook!” riep één van hen uit. En met deze kok vele anderen, waaronder nu ook een paar cursisten die het advies op gingen volgen met de uitgeschraapte peulen.
Wat ik mijn cursisten niet verteld heb, is dat ik ook citroenrasp in een potje suiker bewaar. In mijn vriezer gaat het snel kristalliseren, daarom deed ik deze test. Ze gaven smaak aan de onderstaande meringues. Inderdaad, gemaakt van de overgebleven eiwitten die een deel van de cursisten niet zelf mee wilde nemen. Maar wat krijgen ze spijt als ze dit recept lezen.

Citroenmeringues

* 2 el citroensap
* 4 eiwitten
* snufje zout
* 80 gr suiker
* rasp van 1 citroen

Verwarm de oven voor op 100 graden.
Vet een stuk bakpapier in met wat boter en leg dit op een bakplaat.
Veeg je kom en mixhaken schoon met 1 eetlepel citroensap en een stukje keukenpapier.
Doe de eiwitten met de zout in de kom en klop op tot de eiwitten stijf zijn.
Voeg dan in porties de suiker en de andere eetlepel citroensap toe tot je pieken die rechtop blijven staan kunt maken.
Maak met behulp van twee lepels  (min of meer) mooie hoopjes van het eiwit. Of gebruik een spuitzak.
Laat in de oven anderhalf uur garen voor meringues met een zachte binnenkant, 3 tot 4 uur voor volledig brosse meringues.
Ze zijn dan nog wat zacht, maar heb geduld. Buiten de oven worden ze vanzelf hard.

Een vorige keer maakte ik deze meringues met rozensmaak!

.

2 reacties

  1. Ellen
    02/20/2016

    Klinkt lekker, maar wat doe je met de citroenrasp?

  2. henk
    08/08/2018

    Onduilijk recept, wat doe ik met de citroenraps?

Leave a Reply for henk

BlogSociety

@EdithDourleijn