Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 27 06 2013, en geplaatst in de categorie > schrijven.

Onderwerpen:

, , , ,

In de keuken van Floris

Zo leuk als ik het vind om jullie een kijkje in mijn keuken te geven, zo mogelijk nog leuker vind ik het om in andermans keuken te gaan kijken. En een tijdje geleden was ik op bezoek bij Floris Versluijs. Hoewel velen mij al voorgingen, voelde het toch of ik een speciale behandeling kreeg. En misschien was dat ook wel een beetje zo.

foto: Michel Zoeter

Als gast eet je bij Floris namelijk letterlijk in de keuken. In het midden van het restaurant staan de koks te werken, als gast zit je rondom de werkbanken en kijk je Floris en zijn collega Matthieu, letterlijk op de vingers. “Het voelt heel kaal, maar het is ook echt geweldig om te zien hoe mensen reageren op mijn eten.” vertelt Floris me. Ik ben er om hem te interviewen voor Home of Cooking.

De enthousiaste blonde viking lijkt een vat vol tegenstrijdigheden. Wars van conventies zoals koksbuizen (de jasjes), autodidact, maar ook gepassioneerd als het om smaak gaat en een perfectionist bij het opmaken van de borden. Sous-chef Matthieu vertelt me: “Floris is degene die voor de losse opmaak gaat, is op zoek naar de spanning. Ik daarentegen ga voor geometrische figuren: mooi rond, rechte lijntjes, dat werk. En dat gaat wonderbaarlijk goed samen op het bord. En in de keuken zelf.”. Intussen staat Floris heel geconcentreerd een gerecht op te maken op een stuk hout dat van de verbouwing is overgebleven. Niet geschikt voor om in het restaurant te serveren aan de gasten, want niet hygiënisch, maar dat maakt voor de foto niet uit.

Na bij zo’n 26 restaurants vooral geleerd te hebben hoe het niet moet, of hoe hij het niet wil, is hij zeven jaar geleden met In de keuken van Floris begonnen. Het concept is vanaf het begin hetzelfde: gasten eten een menu van 9 gangen. De zesde gang is altijd een licht gerecht, met makkelijke en bekende smaken. Als opmaakje voor de finale als het ware: het hoofdgerecht. “Ik werk graag met de beste en lekkerste producten. Helaas komt er nu nauwelijks iets bijzonders van de Nederlandse grond, door die lange winter. Daarom komen nu veel van mijn groenten uit de Zuid-Europese landen. Dat moet dan maar. Alles voor de smaak.” legde Floris me begin april uit.

In zijn leren schort ziet hij er uit als een ambachtsman. Het is echter niet zo dat hij de gangbare mening onder koks is toegedaan dat koken een ambacht is, en geen kunst zou zijn. “Sterker nog, koken is meer dan kunst. Je kunt er met je ogen van genieten. Van de kleuren, de vormen. Je kan het voelen, hoe de structuur is. Maar je kan het je daarna nog meer eigen maken, onderdeel van jezelf maken. Door het op te eten. Koken is daarmee voor mij meer dan kunst.”

En ik voeg daar graag aan toe: “En liefde!”, want dat proef je bij Floris.

 .

Meer lezen? Ga naar de grotere kookwinkels zoals Oldenhof, Kookpunt, Dok, etc voor het magazine Home of Cooking.

.

Laat een reactie achter

Nieuwste berichten

Jullie reacties

BlogSociety

@EdithDourleijn