Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 02 12 2007, en geplaatst in de categorie w.v.t.t.k..

hou van je slager!

In veel beroepen gaan mensen eens in de zoveel tijd een dagje op bijscholing, maar culinair journalisten doen dat volgens mij op de allerleukste manier. Afgelopen vrijdag organiseerde het Vleesinformatiepunt op verzoek van Onno Kleyn een workshop over het rijpen van vlees. En dat betekende dat we eerst uitleg zouden krijgen van slager Piet van de Berg over het rijpen van vlees, we daarna in de gelegenheid werden gesteld om gerijpt vlees te proeven en te vergelijken met niet of minder lang gerijpt vlees en de dag zou eindigen met een bezoek aan de stallen van Piet van de Berg. Ik tekende in.
Piet van de Berg is een slager die imposante klanten in de horeca-wereld heeft. Je kon hem al eens zien in één van de programma’s van Herman den Blijker. Nadat hij het slagersbedrijf van zijn vader overnam en hij zijn klantenkring als gevolg van de bestorming van de arbeidsmarkt door vrouwen zag teruglopen, besloot hij zich te gaan richten op de top van de horeca. Hij selecteerde een aantal prachtige roodbonte Maas-Rijn-IJssel-runderen en zette daarmee een nieuwe bloedlijn op. Van geboorte tot slacht, Piet weet precies wat en hoeveel� ‘zijn meisjes’ eten. De kwaliteit van het rundvlees dat hij levert is zo goed, dat het als ‘vlees van Piet’ op de menukaarten staat.

vlees op een houtskoolgrill

Naar de workshop nam hij verschillende delen van het achtereind van koeien mee, die in verschillende weken waren geslacht. Na de slacht zijn deze delen vacuüm verpakt en rijpen zo verder (de ‘natte’ methode). Van oudsher wordt vlees aan de lucht gerijpt (‘droge’ methode), maar daarvoor heeft Piet te weinig ruimte in zijn slagerij. En wat is dat rijpen, een andere term is besterven, nu eigenlijk? Eigenlijk niets meer dan een verrottingsproces. Dat klinkt viezer dan het is. Als een dier geslacht is treedt de zogeheten rigor mortis in en dat maakt dat de eiwitten in het vlees zich samentrekken en taai worden. Door het vlees te laten afhangen worden de eiwitten afgebroken in kleinere, smaakvollere en malsere componenten (lees meer in Harold McGee’s Over eten & koken). Bij kip en lam gaat dat sneller dan bij rund. De voorkeur van slager Piet is het vlees 7 – 8 weken te laten besterven, maar langer kan ook.
En proef je dat verschil tussen gerijpt en niet gerijpt vlees? Die vraag konden we beantwoorden in restaurant De stad Rome waar chef Fred Dijsselbloem de houtskoolbarbecue bedient. Verschillende delen van het vlees van in verschillende weken geslachte koeien werden door hem vakkundig gegrilld. Het verschil proef je, maar bij de entrecote vond ik het langer gerijpte vlees veel zachter en smaakvoller, bij de riblap wist ik niet goed welke mijn voorkeur moest krijgen. Het wat makkelijker te kauwen maar wat zuurdere nauwelijks gerijpte vlees of juist het lang (5 weken!) gerijpte vlees dat wat zoeter smaakte. Helaas was de test niet met alle stukken vlees even wetenschappelijk opgezet. Een staartstuk dat lang gerijpt had en langzaam op lage temperaatuur gegaard was moesten we vergelijken met een jonger stuk dat van de houtskoolgrill kwam. Die langzame garing vond onze tafel unaniem zonde van het besterven.
Na deze interessante en zeer smakelijke proeverij mochten we nog een bezoekje nemen aan ‘de meisjes’ van Piet van de Berg en konden we hen vertellen dat ze heerlijk vlees opleverden. Hetgeen ik van Karin niet tegen ze mocht zeggen.

ik hou van mijn slager

Maar wat was nu de belangrijkste les? Dat je een goede band met je slager moet opbouwen. Ik vond het schokkend om te horen dat vroeger 80% van de slagers nog ambachtelijk werkte en dat dat nu nog maar 20% is. Deze slagers weten in welke wei hun koeien hebben gestaan en verwerken zelf alle delen ervan. De andere groep krijgt kant-en-klare pakketten uit het slachthuis aangeleverd en heeft geen idee waar hun vlees vandaan komt. Piet van de Berg hield een vurig pleidooi om op zoek te gaan naar die eerste groep, zodat je als consument ook weet waar je vlees vandaan komt. Wij kregen een mooi keukenschort mee waarmee we onze slager konden overtuigen van onze goede bedoelingen.

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn