in de ban van bouillons en fonds
Ik heb altijd begrepen dat fonds niets meer zijn dan ingekookte bouillons. Afgelopen week las ik een boek dat beweerde dat het omgekeerde juist het geval was. Bij navraag� hoorde ik van een kok dat fonds en bouillons los van elkaar staan. Fonds worden gebruikt voor sauzen en getrokken van alleen beenderen, terwijl bouillons voor soepen worden gebruikt en getrokken worden van beenderen en schenkels (en dus ook vlees), zei hij.
Even ervan uitgaande dat deze kok gelijk heeft. Dit riep bij mij de vraag op hoe belangrijk de verhouding tussen vlees en been in een bouillon is. In mijn specifieke geval* of het uitmaakt of je bouillon trekt van alleen kippekarkasjes of juist van hele bouten en vleugeltjes. De karkassen bevatten nauwelijks nog vlees, de bouten en vleugels juist veel. Dit raakt de dieper liggende vraag: waarom is er verschil tussen een fond en een bouillon? Dat zal toch niet alleen een kostenplaatje zijn (vlees is duurder dan beenderen).
Ik sloeg de kookbijbel ‘Over eten & koken’ van Harold McGee er op na. Daarin behandelt hij het trekken van bouillon onder het kopje ‘gelatine’. We trekken bouillon van vlees en beenderen. Deze bevatten collageen en dit wordt na verhitting ontbonden in gelatine. Spierweefsel (vlees) bevat ca 1% collageen, botten wel 20% (kalfsbotten met veel kraakbeen kan zelfs 40% halen). Toen begon het me te dagen. Sauzen wil je altijd gebonden hebben, bouillons (of de soep ervan) lang niet altijd of in elk geval niet zo sterk. En dat bindmiddel is dus de gelatine die (vooral) uit de botten vrij komen. Daarom fonds van botten en bouillons van vlees (even cru gezegd). En daarom bestaan er ook geen groentenfonds, maar wel groentenbouillons. Of niet?
En dit zou dan betekenen dat je vlees aan je bouillon toevoegt omdat dat vooral smaak afgeeft, terwijl de botten voor ‘body’ (in termen van McGee) zorgen. Kan je dan ook bouillon van alleen vlees trekken of geeft dit te weinig binding? Blijkbaar maakt dit niet veel uit zoals de groentenbouillons bewijzen.
In een andere kookbijbel Kookook kreeg ik echter bewijs voor mijn ‘oude kennis’ dat fonds ingekookte bouillons zijn. In de redenering van McGee kan je bouillons natuurlijk inkoken, je op zoek bent naar een sterkere smaak (fonds hebben volgens McGee minder smaak dan bouillons omdat ze niet van vlees zijn getrokken). Maar hoe zit het dan met de binding die nodig is voor sauzen? Want ook Kookook stelt dat fonds voornamelijk voor sauzen worden gebruikt. Wordt door inkoken de bouillon/fond ook meer gebonden? Dat zou dus betekenen dat je gelatine niet verdampt. Dit uiteraard op voorwaarde dat je ook iets van botten hebt gebruikt bij het trekken van je bouillon.
En tenslote, geldt ditzelfde verhaal nu voor vis en haar graten? Met andere woorden, zijn visgraten qua (bindende) werking te vergelijken met de beenderen van zoogdieren?
update: De laatste vraag kan ik in elk geval positief beantwoorden. In McGee staat een aparte paragraaf over visbouillons (ook wel fumets), die zo stelt hij ‘een bijzonder rijke bronvan gelatine en smaak’ zijn. Wel adviseert hij een andere verhouding vis-water dan vlees-water.
Wie iets hierover denkt te weten, mag het zeggen!
* Er staat nu een pan met kippenbouten en -vleugeltjes te trekken…
Ik dacht ook altijd dat een fond een ingekookte bouillon is. Het is veel gelatineuzer omdat de gelatine niet verdampt en concentreert.
Ik denk ook dat men botten gebruikt omdat die misschien wel meer gelatine bevatten maar ook omdat ze goedkoop zijn.
In ieder geval volg ik deze post met interesse omdat ik een paar kilo varkensbotten in de vriezer heb liggen waar ik een fond van wil gaan maken maar ik nog niet precies weet hoe…
Edith,
Jou probleem is misschien een probleem voor velen. Dat is duidelijk merkbaar bij de vraag die je gesteld hebt op nl.culinair.
In de nieuwsgroep nl.culinair wil ik geen antwoorden meer geven. De meesten zijn daar half of helemaal geschift en de ander helft loopt naast zijn schoenen. Dan zijn er ook nog de eeuwige betweters….!
Kijk ik heb 45 jaar in de prof keuken gewerkt en les gegeven.
Ik kan je nu al verzekeren dat er eigenlijk geen verschil is tussen een fond en een bouillon.
Het is gewoon taalgebruik…. !
Fond is Frans en dat woord is nooit doorgedrongen in het Nederlands tot enkele decennia geleden… Hier gebruiken we bouillon.
Lees hier reeds : http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=151
En hier : http://www.keukentheorie.net/keukenfonds.html
Heb een paar blogs lopen en zal daar, waarschijnlijk volgende zaterdag eens een stukje over schrijven.
Hier komt het te staan : http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen
Nog veel schrijfgenot.
Fons Nicolay
Jurgen, kijk ook even op deze draad bij nl.culinair: http://groups.google.com/group/nl.culinair/browse_thread/thread/e3a6f40cdd0ea969
Jurgen die berg varkens botten die je hebt kan je in mijn opinie alleen gebruiken om daar erwtensoep van te maken. Bedenk je verder waarom er zo weinig sauzen zijn op basis van een varkensfond of bouillon? Het antwoord is echter simpel: varkensfond/bouillon is gewoon niet lekker, de varkens smaak is te overheersend!
Gelukkig komt de winter eraan en kan je als nog je varkensbotten verwerken. Succes!
Edith verder vraag ik je nog een keer het hoofdstukje over bindmiddelen te lezen. Je stelt dat gelatine een bindmiddel is, dat klopt ook maar wel een koud bindendmiddel en in warme sauzen en bouillon cq heb je niets aan dit bindmiddel, wel als smaakmaker.
Groet herman
Herman! Wat leuk dat je ook hier de boel een beetje komt verlevendigen ;-). Fijne vakantie, dan ga ik braaf mijn huiswerk maken!
Herman, Dat had ik ook al gehoord. Ga het gewoon proberen, die botten moeten op!
Jurgen,misschien zijn klassieke gerechten als balkenbrei of zure zult nog een optie om je berg botten op te gebruiken. Zo niet gewoon begraven.
@Herman 13/12 : “varkensfond/bouillon is gewoon niet lekker” ?
Ik heb laatst varkensfond/bouillon gemaakt (varkensbotten zijn makkelijker aan te komen dan runderbotten) en ik vond het eerlijk gezegd heel goed te doen. Het spul had precies die zoetige smaak die je ook krijgt wanneer je varkensvlees langzaam gaart op de barbecue (en die de een of andere chinees met een kant en klaar sausje van van suiker en kruiden niet eens heel erg onaardig simuleert).
Het zou natuurlijk kunnen dat je niet zo dol bent op varkensvlees, maar als je, zoals Jurgen - klaarblijkelijk - niet vies bent van een stukje varkensvlees op zijn tijd is varkensfond zeker de moeite van het proberen waard.
vraagje: wie kan mij antwoorden ?
ik beschik over 1kg “geconcentreerde wildfond” (van ISPC)
hoeveel heb ik hiervan nodig om een saus te maken voor 10 personen ?
alvast dank voor de hulp en ook prettige eindejaarsfeesten
peter
en welke saus wil je dan maken, peter? misschien kan je het beste de ISPC even bellen, zij kunnen je vast advies geven..
Aangezien een bouillon veel “wateriger” is kun je deze (of andere sauzen) binden met BEURRE MANIÉ, 2 gelijke delen bloem en boter door elkaar gekneed (glad en zonder klontjes)Deze voeg je met een houten lepel aan de saus toe, die onder het kookpunt is.
Weer een probleem opgelost!