Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 18 12 2006, en geplaatst in de categorie ~ brood/gebak/snoep.

slagroomtruffels

Dit wordt een verhaaltje met een aantal vragen. Help me dus waar je kan!
chocolade volgens cote d'orEen week of twee geleden kreeg ik het Côte d’or Chocoladeboek thuisgestuurd. En helemaal gelukkig werd ik toen ik in het boek een recept voor roomtruffels zag staan. Als je mij plezier wilt doen met bonbons, koop dan (goede) slagroomtruffels. Côte d’or noemt de lekkernij een chocoladesnack, maar dat mag de pret niet drukken. Een aantal jaar geleden heb ik al eens een poging gewaagd om zelf roomtruffels te maken, maar ik herinner me alleen nog dat het resultaat niet zo geslaagd was. Tijd dus voor een nieuwe poging. Hieronder het recept uit het boek en mijn ervaringen (en vragen in cursief).

* 500 gr pure chocolade (minimaal 60%), cacaopoeder
* 125 gr roomboter, 250 ml (slag)room, 100 gr fijne kristal- of basterdsuiker
* 1 vanillestokje, snufje zout

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Snijd het vanillestokje in de lengte open, doe de zaadjes, het stokje en wat zout bij de room in een pannetje.
Verwarm de slagroom tot ze bijna kookt en laat de vanille ca een kwartier op een zeer laag vuur in de room trekken (gebruik evt je vlamverdeler). Mijn TiP is om geregeld even te roeren zodat er geen vellen op de room kunnen ontstaan.
Voeg de suiker toe tot deze volledig is opgelost (hoe fijner de suiker, hoe makkelijker dat gaat, vandaar dat ik zelf voor basterdsuiker heb gekozen. Ik herinnerde me van mijn allereerste poging dat ik de suiker niet goed opgelost had).
Laat het suikerroommengsel afkoelen tot kamertemperatuur en verwijder het vanillestokje.
Klop in een kom de zachte boter los met een mixer.
Voeg geleidelijk wat het roommengsel toe en blijf kloppen tot een mooie gladde crème ontstaat.
Tip van Côte d’or: als het roommengsel te koud is, deze kort au-bainmarie (zie hieronder) verwarmen en blijven kloppen. Is ze juist te warm dan de kom in een bak ijswater zetten en blijven kloppen.
Doe de crème in een spuitzak en spuit er mooie ovale vormpjes van (of maak een lange vorm) op een bord bekleed met bakpapier. Zonder spuitzak ga je met handen en lepels te werk. Of je maakt van een stukje karton en een plastic zakje een alternatieve spuitzak.
Zet het bord in de koelkast en laat de truffels in ca 4 uur opstijven.
Nu is het tijd om de kom, je mixer en de lepel of het spuitmondje af te likken. Wordt niet misselijk!
De suikerroomcrème vond ik iets teveel naar boter smaken. Ook werd de crème niet heel erg stijf. Zodra ik de truffels weer in mijn handen nam voor de volgende stappen smolten ze zachtjes in mijn handen. Voordeel hiervan was wel dat ik de grillige vorm een beetje kon bijwerken tot de truffels er iets gladder uitzagen.
Hak de chocolade fijn. De chocolade smelt gelijkmatiger als alle stukjes ongeveer even groot zijn.
Breng in een pannetje een laagje water aan de kook, draai het vuur uit als het water kookt, zet op deze pan een andere pan (let op, de bodem van de bovenste pan mag het water in de onderste pan niet raken) en smelt hierin 375 gr van de chocola.
Als de chocolade volledig gesmolten is, voeg je de resterende 125 gr chocolade toe en roer goed door tot deze ook gesmolten is. Op deze manier zal de chocolade niet te warm worden en zal ze nog hard worden bij afkoeling. Deze methode heet temperen en heeft als voordeel dat de chocolade sneller krimpt, meer glanst en een knapperiger wordt. Heb je een goede thermometer verwarm dan alle chocolade eerst tot 45 gr en laat ze afkoelen tot 32 gr en ga dan verder met de volgende stap.
Nu is het zaak om op één of andere manier de roomtruffels in de chocolade te dopen tot ze een mooi dun laagje hebben en ze dan door de cacao te rollen. Het makkelijkste is in elk geval om lekker veel cacao in een diep bord te storten en deze evt flink met een vork door te kloppen tot alle klontjes verdwenen zijn.
Maar dan? Mijn eerste probleem was dat de chocolade al stolt in de pan, waardoor het steeds lastiger wordt om ze te verwerken. Ik heb tussentijds de chocolade heel voorzichtig weer een beetje (au bain-marie) verwarmd en gehoopt dat de chocolade ook nu nog snel en goed zou stollen. Ik had geluk, maar handig vond ik dit niet. Volgende keer laat ik de chocolade op het pannetje water staan, hopelijk gaat dat goed.
Het tweede probleem was hoe de truffels, die langzaam smelten in je hand, zo door de chocolade te rollen dat ze hun vorm blijven behouden. Ik probeerde het met een cocktailprikkertje, maar daar gleed de truffel ook geregeld van af. De truffel met je handen of twee lepels door de chocolade te rollen was ook lastig omdat èn de chocolade langzaam al hard èn de truffel zacht èn je handen dan zo vies worden dat je de truffel nauwelijks meer met goed fatsoen door de cacao kan rollen. Want dat moet dan ook direct gebeuren, in elk geval voordat de chocolade om je truffel hard wordt en de cacao hier niet meer aan blijft plakken. Weet jij raad?

slagroomtruffelMaar goed, de aanhouder wint en een deel van het resultaat zie je hiernaast op de foto. En dan is het tijd om te proeven! Als je eerder van het uitlikken van de kom al niet misselijk bent geworden kan je nu je kans grijpen. In het suikerroommengsel vond ik de boter nog overheersen, maar met de (inderdaad) knapperige chocolade en de cacao was dat niet meer merkbaar. Hmmmm…
Een laatste TiP is om dit niet te doen als je net je keuken gepoetst hebt. Reken maar dat je dan opnieuw kunt beginnen.

Nog meer tips? Zie mijn tweede poging om deze slagroomtruffels te maken!

28 reacties

  1. Gerrit Jan
    12/18/2006

    Ha Edith, wat je zou kunnen proberen is de chocolade in een smaller maar hoger kommetje (of mok) over te doen dat je eerst hebt voorverwarmd en dat dan te plaatsen in een iets grotere kom met water dat net handwarm is. In een pannetje is het oppervlak van de gesmolten chocolade zo groot, dat die inderdaad heel snel afkoelt en gaat stollen; bovendien dompelt zo’n ondiepe plas chocolade niet lekker. Van de cacao doe je vervolgens een ruime hoeveelheid (je houdt over, maar dat is natuurlijk niet erg) in een diep bord, dat rolt lekker. Dan doe je het dompelen met een gewoon theelepeltje dat je eerst ook even in warm water hebt gelegd zodat het niet te koud is. Vanaf het theelepeltje mik je het bolletje vervolgens in de cacao waar je het met wat handige duwtjes met hetzelfde lepeltje even door rolt. Het gaat echt om snelheid! Succes, en laat je de truffels smaken.

  2. eediete
    12/18/2006

    dat zijn zeker goede tips, Gerrit Jan, ik ga ze vanavond gelijk uitproberen. had gister nl niet genoeg chocolade om alle truffels in te dopen.
    en de truffels smaken! erg goed zelfs!

  3. hessel
    12/30/2006

    eedite

    Nadat je de vulling hebt gemaakt deze in de koelkast zetten om op te stijven (zelf doe ik deze even in de vriezer, dat gaat sneller, maar natuurlijk niet te lang).
    Vervolgens draai ik er bolletjes van, gewoon met de handen. Zorg ervoor dat je koele handen hebt, desnoods af en toe even je handen onder de koude kraan houden.
    Leg de bolletjes op een plaat, steek in elk bolletje een coctailprikker, en opnieuw weer even in de koelkast of vriezer.
    Smelt ondertussen de chocola au bain marie (bij de groothandel zijn ook chocolade tabletjes te koop). Neem hiervoor een smalle kom/beker.
    Haal de goed opgesteven bolletjes uit de vriezer en doop ze aan de hand van de prikker in de chocola. Zorg ervoor dat de gesmolten chocola niet te warm is, ze moet vrij snel hard worden als je de koude creme er even in doopt.
    Vervolgens in een kommmetje met gezeefde cacao leggen. Kommetje even schudden en klaar. Afhankelijk van hoe lang je de creme in de vriezer hebt laten opstijven wil de prikker eruit.

    succes
    hessel

  4. eediete
    01/04/2007

    Hessel, bedankt voor je reactie. koude handen, dat kost me geen enkele moeite! helaas worden ze snel warm als je van die bolletjes aan t rollen bent… koude kraan is een goede tip!
    en hier nog tips van een pro: http://www.eediete.nl/keuken/?p=144#comments

  5. Anita
    01/10/2007

    Voor ik aan de slag kan met de recepten (behalve deze dan) zal Cote d’Or eerst moeten leveren! Maanden geleden is het geld al afgeschreven maar leveren ho maar. Slechte pers!

  6. eediete
    01/11/2007

    oh, dat is jammer. ik kreeg het boekje keurig binnen de beloofde 3 weken in de bus. ik zou ze ff bellen als ik jou was…

  7. Bee
    01/19/2007

    Probeer het volgende: leg de truffels in de diepvrief, de tijd moet je even uitproberen, een half uur tot een uur lijkt me voldoende. Haal daarna de truffels pas door de gesmolten chocola. Veel succes!

  8. Bee
    01/19/2007

    vervolg: Ik doe de truffelvulling in een plastic wegwerpspuitzak, knip er het puntje af zodat de spuittuit 2 cm doorsnee heeft. “n bord bestuiven met cacao, hierop mopjes vulling spuiten, het bord in de vriezer. caoting klaarmaken, af laten koelen zover dat het nog wel vloeibaar is. De goed gekoelde vullingen met pincet of chineese eetstokjes oppakken en door de chocola halen en terug op het koude bord. Het bord blijft koud door er een coldpack of ijsklontjes velletje, zak bevroren erwten eronder te leggen. Succes!

  9. eediete
    01/19/2007

    met al deze tips moet ik binnenkort weer eens aan de slag met de slagroomtruffels. ik houd jullie op de hoogte!

  10. mozart
    01/20/2007

    Als ik de boter met de slagroom en suiker(met mixer) klop dan wordt het een dunne brij met klontjes die niet hard wordt. Na een dag in de koelkast loopt het mengsel nog steeds van de lepel. Ik kan dus geen hoopjes vulling maken die op kunnen stijven. Hoe krijg je de vulling stijf? (eerst slagroom stijf kloppen en dan de boter erdoor of de dunne slagroom bij de boter voegen en dan pas opkloppen?)

  11. eediete
    01/20/2007

    het is vooral belangrijk dat al je ingredienten op kamertemperatuur zijn. ik heb me aan de bovenstaande beschrijving gehouden en dat ging goed. ik heb het vermoeden, mozart, dat je te lang geklopt hebt, waardoor het mengsel te warm is geworden. uit het boekje van cote d’or heb ik geleerd dat je dan de bak met je botermengsel in een bak ijswater (koud water met flink wat ijsklontjes) moet zetten om het geheel weer wat af te koelen. ik hoop dat dat werkt, succes ermee!

  12. Jannie
    04/01/2007

    Dag,

    Ik heb hetzelfde probleem als Mozart. Ik denk dat je de slagroom niet moet opkloppen maar dit bij de boter moet voegen en dan moet kloppen……..
    Als ik meer weet dan horen jullie het!

  13. eediete
    04/02/2007

    ah, zou Mozart dat bedoelen? je moet inderdaad NIET eerst de room tot slagroom kloppen, maar deze tegelijk met de boter opkloppen.

  14. Vanessa
    12/17/2007

    Hallo!
    Heerlijk te weten dat iedereen dezelfde problemen heeft als ik! Maar nu heb ik van een kenner een goede tip gekregen en mislukken de truffels nooit meer! Het enige nadeel is dat als ik klaar ben de truffels bijna op zijn!
    De tip is om in plaats van kristalsuiker of basterdsuiker poedersuiker te gebruiken. Hierdoor wordt de roomvulling perfect hard en krijg je geen klontjes of stukjes suiker in je truffel. Ze worden zijdenzacht!
    Succes ermee!

  15. eediete
    12/17/2007

    hoe fijner de suiker, hoe beter deze oplost! slimme tip, Vanessa.

  16. Mises
    12/21/2007

    Ik heb laatst een workshop Kerstchocolade gedaan bij een bonbon-winkel. Daar hebben we ook slagroomtruffels gemaakt. We hebben eerst de boter en de poedersuiker met een electrische mixer geklopt. Daarna de ongeklopte slagroom er druppelsgewijs doorgeklopt. Met een afgeknipt snoepzakje lange rijen op een ijzeren plaat spuiten. Die in de diepvries laten opstijven. De chocolade werd gesmolten in de magnetron en in plastic (wegwerp)soepkommetjes gedaan. De inmiddels bevroren vulling hebben we in stukjes gesneden. Dun vorkje eronder en in de chocolade laten vallen. Er weer uitvissen en in een bak met cacao mikken. Als de chocola een beetje ging stollen even schudden en zo de truffels met cacao omhullen.
    Helaas heb ik niet de hoeveelheden voor de vulling opgeschreven. Ik weet nog wel dat het allemaal op kamertemperatuur was.
    En dat ze hrlijk waren geworden. Veel lekkerder dan die van Mousset die ik vandaag ter vergelijking heb gekocht.

  17. corina
    05/02/2009

    Inderdaad poedersuiker en waarom de slagroom warm maken nergens voor nodig dat is dan ook de reden dat het niet stijft.30 min in de vriezer.
    met lepeltjes de gesteven room door de chocolade halen en meteen met een vorkje door de cacao rollen daardoor krijgen ze die mooie grillige vorm!

  18. corina
    05/02/2009

    Echte slagroom truffels:

    150 gr roomboter
    150 gr poedersuiker
    100 gr slagroom (vloeibaar)
    likeur

    -Boter glad roeren en steeds een beetje poedersuker toevoegen, dit goed glad roeren

    -Langzaam de slagroom al roerend erbij gieten

    -Als laatste een beetje likeur toevoegen naar eigen smaak

    -Vulling in spuitzak scheppen

    -Korte dikke truffels spuiten op vetvrij papier

    -truffels koelen

    -Na koeling door de vloebare chocolade (40C) en daarna door de cacaopoeder rollen

    Let op: als de vulling gaat schiften, deze dan al roerend bij verwarmen totdat deze uit de schift komt.

    Veel plezier en eet smakelijk

  19. Edith
    05/02/2009

    Klinkt goed, Corina, ik zal ze een keer gaan maken!

  20. jan
    04/05/2011

    beste edith
    mijn recept voor truffels
    250 gr boter
    250 gr poedersuiker
    250 gr slagroom
    vanille
    alles lekker luchtig draaien bolletjes of langwerpig
    in de vriezer
    de chocolade smelten
    bak met cacaopoeder klaarzetten
    per bolletje aan een fodeupen prikken door de choc en losmaken in de cacao
    voor witte truffels witte choc en daarna in de poedersuiker
    smullen maar sukses

  21. jan
    04/05/2011

    fondu pen sorry

  22. Edith
    04/06/2011

    Oja, truffels! Die moet ik binnenkort maar weer eens gaan maken. Ik was ze al helemaal vergeten!

  23. Brigitte de Groot
    04/25/2011

    Beste Edith en andere slagroom truffel liefhebbers,
    Ik heb gisteravond voor het eerst slgrm truffels geprobeerd te maken, bij wil de vulling ook niet hard worden, blijft 1 dunne brij. Nu heb ik dat in ijsblokjes bakje gegooid. Niet handig, ze willen er niet uit. Wellicht n plastic ijsblok zakje. Ik zal volgende keer proberen de boter wat kouder te krijgen. Bedankt voor de tip.
    Ondertussen een aantal gemaakt. Smaken heerlijk, maar de brij wordt weer zacht in de chocolade. Ik heb die ook maar weer in de vriezer gezet. Ga de rest van de vulling maar ontdooien en kijken wat ik daar nu mee kan maken. Inderdaad was ik ook bang dat het te veel naar boter zou smaken, niet dus. Chocola werd 1 dikke brij. Heb er wat warm water bij gegooid. Werkte heel goed.

  24. Edith
    04/26/2011

    Ik denk dat het handig is om de slagroom met twee lepels in bolletjes of ovalen te vormen. En deze dan op bakpapier in te vriezen. Leg ze dan wel uit elkaar, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Van het bakpapier zou je ze wel makkelijk(er) los moeten krijgen.
    En van de ontdooide vulling van room en chocolade maar gewoon een taartje maken, Brigitte?

  25. lisbet
    02/17/2012

    hoi, zie dat jullie al een poosje geleden met de truffels bezig waren. ik heb het eerder gedaan maar ben recept kwijt geraakt. wat voor mij handig werkte was de vulling in siliconen ijsbakjes in vriezen (kun je die evt bewaren voor een volgende keer), daar kun je ze makkelijk weer uit halen. bij mij werd de chocolade laag wel vrij dik maar dat was waarschijnlijk omdat de vulling zo koud was. de vulling ‘blokjes’ in de gesmolten chocolade laten vallen en met een of twee vorken eruit vissen en in de cacao leggen, af en toe even schudden voor een egaal laagje.
    groet

    • Edith
      02/21/2012

      Dank voor je reactie, Lisbet. De truffels staan zeker nog op mijn lijstje om weer eens te maken.. Bedankt voor het helpen herinneren! ;-)

  26. bonbon
    12/05/2013

    Het is handig om de chocoladepan op een theedoek te plaatsen, dan koelt het minder snel af.

    • Edith
      12/06/2013

      Dat is ook een goede tip, meneer of mevrouw bonbon.

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn