Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 30 03 2012, en geplaatst in de categorie recepten.

Onderwerpen:

, , , , , , , ,

Genieten van een langzame kip

Waarom is biologische kip zo duur? Dat was één van de vragen over tafel ging tijdens mijn bezoek aan Geert en Joke van der Kaa van De Walnoothoeven. Het antwoord is redelijk eenvoudig: omdat wij alleen kipfilets blieven. Daardoor blijven de kippenboeren met de bouten (en karkas) zitten en dat drijft de prijs op. Geert en Joke verkopen dan ook om precies deze reden alleen hele kippen. Bij de proeverij gaven we gister eigenlijk het verkeerde voorbeeld: we proefden alleen de filets. Maar ja, zie maar eens biologische vergelijkingskippenbouten bij de AH te krijgen…
Maar er is een reden waarom ik dit niet zo’n probleem vond: ik kreeg de bouten, het karkas en de vleugeltjes van 1 Chaamse Pel en 1 Kraaikopke mee naar huis. Het karkas staat nu met wat groenten en vocht mijn huis heerlijk te parfumeren in een ongetwijfeld lekkere kippenbouillon. De kippenbouten en -vleugeltjes heb ik gisteravond langzaam gebraad. Zulk stevig vlees van kippen die echt hebben mogen scharrelen (8 m2 buitenruimte per kip!!), die moet je niet proberen te braden op 200 graden. Dit vlees zit vol bindweefsel, dat juist een langzame bereidingswijze nodig heeft. En hoe ouder de kip (deze heeft zo’n 25 weken geleefd!!) hoe meer bindweefsel. En dus hoe langzamer de bereidingswijze…

Langzaam geroosterde kippenbouten

* 2 mooie kippenpoten
* scheut olijfolie
* bodempje witte wijn
* paar takjes tijm
* peper en zout

Bestrooi de kippenpoten in met peper en zout,
Bak de kippenpoten aan in wat olijfolie tot ze licht kleuren. In zo’n relatief koele oven straks, zullen ze niet echt kleuren.
Leg ze met de blaadjes tijm in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Een bodempje is echt meer dan genoeg. De rest van de wijn drink je maar gewoon op.
Braad de bouten in een oven van 100 graden gaar. Steek een kernthermometer in het dikste deel en stel deze in op 75 graden. Dit is de veilige temperatuur bij kip, de temperatuur waarbij salmonella gedood wordt.
Bij deze bijzondere kippenbouten die in mijn oven lagen, duurde het een uur eer deze temperatuur bereikt was. Je kunt ook in het vlees prikken. Als er dan helder vocht uitkomt, is de kip gaar.
Laat de bouten buiten de oven nog even onder aluminiumfolie nagaren. Zorg dat de kern niet boven de 80 graden wordt, dan wordt het kippenvlees taai.

Naschrift: Enige tijd later sprak ik Geert van de Kaaen hij vertelde dat 100 graden nog veels te hoog is. Braad de kip op 80 graden voor het beste resultaat.

.

2 reacties

  1. Judy
    03/30/2012

    Dat klinkt als een heel fijn kippeboutje en een nog fijner bouillonnetje. Ik stel voor dat je toch weer terugverhuist naar de randstad :-)) * komt even proeven *

    • Edith
      03/31/2012

      Haha! Of je rijdt zelf even naar Hoeven, Judy,vlakbij Breda. ;-)

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn