Edith's keuken – Edith Dourleijn

Extra

Dit bericht is geschreven op 09 03 2012, en geplaatst in de categorie ~ soep.

Onderwerpen:

, , , ,

Knolselderij in zoutkorst

Van bleekselderij naar knolselderij is een kleine stap. Maar toch ook weer niet. Op de knol ben ik een stuk doller dan op de bleke, nouja groene, stengels. Ik had ook nog een knolselderij over van de eerste les van mijn kookcursus, een mooie gelegenheid om een recept dat me al een tijdje intrigreerde uit te testen: knolselderij in zoutkorst.

Ik las er bij Jonge Sla over. Natuurlijk kende ik wel de vis en het vlees in zoutkorst. Over beide schreef ik hier overigens niet, omdat ik bij de eerste niets nieuws toevoegde aan deze beschrijving en de tweede in opdracht was. Dus niet omdat het niet lekker was, dat was het zeker. Als je van koken en eten houdt, moet je het eens maar eens proberen, ik zal hieronder de algemene beschrijving van deze – naar het schijnt – oeroude techniek geven.
Maar goed, groente in zoutkorst, daar had ik nog niet over nagedacht. In het recept voor knoselder in zoutkorst was er daarnaast iets dat me prikkelde. Ten eerste de zoutkorst zelf, die met bloem en water werd aangemaakt. Is deze zoutdeegkorst de vroege variant, uit de tijd dat zout nog een stuk duurder was dan nu? Maar ik vroeg me ook af waarom je de knolselderij in zoutkorst zou garen, als je er alsnog een laag knolselderij vanaf moet snijden zoals in het recept staat? Kan je de knolselderij dan niet net zo goed in aluminiumfolie garen? Kortom, tijd om te experimenteren.

Waarom garen in een zoutkorst?
Een zoutkorst sluit het ingrediënt helemaal af, waardoor alle smaken erin blijven zitten. De zout trekt niet in het ingrediënt, hooguit is de buitenste rand ietsjes zouter. Daarom gaar je vis altijd in z’n geheel, dus ook in z’n velletje, daar gaat het zout niet doorheen. Bij vlees is het lekker om deze eerst aan te braden. Voor de smaak, niet dat de bruine korst dan ineens het zout zou tegenhouden. Dat is wel bekend, he? Maar dat zout blijft zoals gezegd echt wel aan de rand en trekt er niet helemaal in.
Voor sommigen een belangrijkere reden om dit gerecht aan gasten te presenteren is dat het er spectaculair uit ziet als het op tafel komt. Met een hard voorwerp word je dan geacht de hard geworden korst kapot te slaan. Wel voorzichtig, want de vis (vlees kan iets meer hebben) eronder wil je wel heel houden.

Hoe doe het?
Je neemt zout en een beetje vocht, mengt dat goed en door de stoom in de oven wordt dat een harde korst. Niet altijd, weet ik uit ervaring. Neem fijn zout, in plaats van het hippere groffe zeezout, adviseert Elle eten. Volgens Jeroen Thijssen dat dat niet gaat werken, vanwege het antiklonteermiddel dat vaak in fijn keukenzout zit. Het draait om vocht, aldus de zoutprofessor van Salsamentum. Zonder vocht geen stevige korst. Welk vocht, dat maakt dan weer niet zoveel uit. Water is goed, wijn is lekker. Eiwit wordt ook vaak gesuggereerd, maar dan wel eerst ietsjes opgeklopt, zodat het goed mengt met het zout. Alleen teveel vocht is ook niet goed. Dat weet ik inmiddels.
Een andere tip is om de zoutkorst van vaatwaszout te maken. Ik durf Jeroen Thijssen echter niet goed na te doen. Ook al weet ik dat hij nu, anderhalf jaar later, nog nog steeds springlevend is.

Het experiment
Ik sneed een kleine en schoongemaakte knolselderij in vier gelijke stukken. Eén deel van 110 gram pakte in een mengsel van 100 gr grof zeezout, 200 gr bloem, 100 ml water. Precies volgens de verhoudingen van Jonge Sla. Het werd een wat plakkerig mengsel dat zich niet zo eenvoudig om de knolselderij vormde. Je ziet al op de foto hoe vochtig het mengsel was en hoe het al uitzakte voor ik een foto gemaakt had en het in de oven kon schuiven. Zal ik nog wat bloem toevoegen voor de stevigheid, dacht ik nog? Om daarop te denken, dat ik me maar eens gewoon aan het recept moest houden. Als je me dat nog een keer hoort denken, mag je me waarschuwen en aan dit experiment herinneren.
Een stuk van hetzelfde gewicht en vorm pakte ik in aluminiumfolie. De andere helft sneed ik in kleinere stukken, waarvan ik een deel gaar kookte (15 minuten) en de rest daarboven stoomde ik (ca. 30 minuten). Na 15 minuten had het stuk knolselderij in aluminiumfolie een kerntemperatuur van 65 graden, waarna ik de oven uitzette. In de gesloten oven gaarde het door tot 100 graden, omdat ik moest wachten op de gestoomde knolselderij.

 Voor

De uitkomst
Zoals ik wel kon verwachten was de gekookte knolselderij (te) zacht en te vochtig. Of lekker sappig, als je wilt. De gestoomde stukjes waren af en toe nog hard, en hadden – tot mijn verrassing – minder smaak. Wel bleven de stukjes het meest wit vergeleken met de andere technieken. De in aluminiumfolie geroosterde knolselderij vond ik het lekkerste. De structuur was perfect en de knolselderij vol van smaak. En de knolselderij in zoutkorst? Daar was het zout ingekropen. Brrrr. Waarschijnlijk omdat het zoutmengsel te vochtig was, zoals ook deze groentenchef suggereert.*
Een ander gevolg zie je op de foto (sorry ik heb echt mijn best gedaan). De zoutkorst was in de oven nog verder uitgezakt was. Hierdoor gaarde een klein deel van de knolselderij onbedekt, maar dat had geen noemenswaardige gevolgen voor de smaak. Omdat ik maar een klein stukje knolselderij op deze manier wilde garen, is de zoutdeegkorst niet lang genoeg in de oven geweest om een mooier kleurtje te krijgen.

Na

Dus?
Ik moet het experiment helaas als mislukt beschouwen, want ik weet nu nog niet of het de moeite waard is om een knolselderij in zoutkorst te garen. Maar terwijl ik dit blogje typ en allerlei informatie opzoek, heb ik toch het een en ander geleerd over zoutkorsten. En dat is ook veel waard.
En die knolselderij? Ik heb alle gekookte, gestoomde, in alufolie gegaarde en de helft van de in zoutkorst gegaarde knolselderij met een gestoofd lente-uitje, wat zachte blauwschimmelkaas, het kookvocht en nog wat extra bouillon gepureerd en als soep gegeten. Soep is altijd goed.

* Vergeleken met een ‘gewone’ zoutkorst, waar je maar 1 of 2 eetlepels vocht aan heel veel zout toevoegd, was mijn zoutdeegkorst veel natter. Ik ging op zoek naar de reden waarom in het eerste geval niet en in het tweede geval wel zout de knol binnen zal dringen. Ik las over osmose, het biologische proces waarbij water onttrokken wordt van een zwakke oplossing (lees: de knolselderij) naar een sterke oplossing (de natte zoutkorst). De knolselderij zou dus iets moeten uitdrogen. Bij een gewone zoutkorst gebeurt dat niet, omdat er – lijkt mij – nauwelijks sprake is van een oplossing, aangezien er zo weinig vocht in zit. In mijn natte korst dus wel.
Maar ik las ook 
dat buiten water, geen andere moleculen door de semi-permeabele celwanden kunnen. Wel smaakmakers, maar geen zoutmoleculen. Hoe komt het dan toch dat mijn knolselderij zo zout werd?
Ik moest ook denken aan pekelen. Dat is een techniek om ingrediënten als vis (denk aan bacalou) en groenten (vb olijven) langer houdbaar te maken. Bij vlees wordt het ook wel gebruikt om het malser te maken. Nadeel van deze methode is dat je ingrediënten zouter zullen smaken. Dat heb ik wel gemerkt. Maar hoe? Daar ben ik met mijn beperkte kennis van biologie nog niet achter gekomen.
Als jij begrijpt hoe het (precies) zit, wil je mij dat dan hieronder uitleggen?

.

8 reacties

  1. jonge sla
    03/09/2012

    Leuk! Ja, mijn zoutdeeg was tot nu toe altijd steviger (ik had een foto moeten maken). Maar het zout dringt dan nog voor een deel in de selder. Dat is ook de bedoeling. De buitenste centimeter is te zout en moet de soep in, maar de rest is heel leuk van smaak, echt anders dan wanneer je knolselder op zich bereidt (wat natuurlijk ook heel lekker kan zijn).

    • Edith
      03/09/2012

      He, wat leuk dat je reageert, Dorien! Maar nu snap ik het al wat meer. Mijn stukje was niet alleen in een te vochtige korst ingepakt, maar ook te klein. Bij een groter stuk had ik wellicht nog een middenstuk dat niet al te zout was overgehouden.

  2. Es
    03/13/2012

    Hoi Edith,

    Osmose komt voort uit de ‘drang’ om alles gelijk te houden. De semipermeabele celwand waarover je hebt gelezen is alleen in practicum opstelling. (Ok, strikt genomen ook in organismen, maar dan wordt het een hele verhandeling…) Je moet namelijk daar wel een wand hebben die íets doorlaat. Een stuk plastic laat natuurlijk geen enkele molecuul door en dan is er geen osmose.
    Je kunt er bij de knolselderij van uit gaan dat het water waarin de (knolselderij) cellen liggen dezelfde concentratie zout wil aannemen waarin het zich begeeft. In dit geval de zoutkorst met veel water.
    Doordat de zoutkorst veel water bevat, en dus erg zout is, wil het water in de knolselderij net zo zout zijn als het water er om heen.
    *Ben nooit heel sterk in uitleggen geweest*
    :)

    • Edith
      03/13/2012

      Ah Es, je uitleg vind ik duidelijk hoor. Ik heb zelf ook zitten denken aan wat jij schrijft: osmose gaat gewoon beide kanten op! Maar nergens een bewijs te vinden. Zelfs Ook niet in Harold McGee (kan natuurlijk ook aan mij liggen! Alhoewel, bij zijn uitleg over pekelen legt hij ook niet uit wat er nu precies gebeurt op celniveau).
      Aan de eettafel met beta-Meneer Eediete vermoedden wij dat door de grote hoeveelheid zout de cellen van de knolselderij kapot zijn gegaan, waardoor het zout van de korst erin kon trekken.. Dus wel een soort van osmose, maar dan door kapotte celwanden..

  3. Es
    03/19/2012

    De cellen zijn omringd door water, dat zie je niet, maar is wel zo. En dat water is gewoon bremzout geworden.
    Omdat je aan je zout ‘x %’ water heb toegevoegd wil het water OM de cellen ook hetzelfde % zout bevatten als het water dat in het zout zat.
    Dus de cellen zijn niet zout geworden.

    • Edith
      03/19/2012

      Aha! Had ik vroeger bij biologie toch beter moeten opletten…

  4. annag
    11/02/2012

    Heb je het recept gelezen in het NRC van knolselderij a l’As, ergens in afgelopen oktober ?
    Ik ga het nu proberen, 6 uur in de oven van 220 gr, zal het laten weten

    • Edith
      11/18/2012

      Nee, dat recept heb ik niet gelezen Anneke. Kan je me er meer over vertellen? En hoe is het jou vergaan?

Laat een reactie achter

BlogSociety

@EdithDourleijn