Edith’s digitale keuken

Zeg tegen mij niet dat iets de laatste kans is. En zeker niet als het om kookboeken gaat. En als ik de boeken al een tijdje op mijn verlanglijst heb staan, dan is zo’n opmerking helemaal fataal voor mijn portomonnee. En dus gaf ik gehoor aan de oproep van Norbert Koreman, de eerste hoofdredacteur van Culinaire Saisonnier, om toch vooral de hele serie Vis & Seizoen van 6 delen te bestellen. En dat deed ik.

Helaas bracht de postbode me ze twee dagen te laat voor de cursus. Ik heb al wat zitten bladeren in de boeken, maar later zal ik er meer over vertellen. Er moet eerst iets anders gebeuren.

geschreven op 19 March 2010 : 20:39 uur | categorie = mijn boekenkast | REAGEER! | print dit recept

We raken inmiddels de tel al een beetje kwijt. Want we zijn inmiddels al weer bij de zesde les van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Een les die in het teken van vis zou staan. Een lesje over verantwoorde vis, over goede vis en over het fileren en bereiden van vis. Maar wat ik me vooraf niet goed had gerealiseerd is dat maart niet de meest handige maand is om het over verantwoorde vis te hebben. In deze periode zijn er weinig vissen die niet bedreigd worden die je met een gerust hart kunt eten. Laat staan mee kunt klooien tijdens een les. En hoewel de visboer van de groothandel me het tegendeel verzekerde, beide vissoorten die ik bij haar kocht hadden al kuit. Daar sta je dan met je goede intenties.
De tongschar zou in maart toch niet kunnen, zo besprak ik met haar over de telefoon, regelmatig een blik werpend op de viswijzer en op de kalender vis&seizoen. Nee, dat valt wel mee, werd ik gerustgesteld en dus geloofde ik haar. Hetzelfde verhaal met de wijting. En eenmaal in de groothandel gekomen bleken deze er ook nog eens niet uit te zien. Veel alternatieven had ik niet, want de ingevallen slager kon ons ook niet verder helpen. Een paar wijtings wisselde ik in voor mooie stevige (kweek-?)zeebaarsen, maar dat was het dan. Konden we in elk geval een mooi lesje verse-visherkenning doen. De ogen, de kieuwen, de stevigheid van de vis, de slijmlaag, iedereen wist wel een paar kenmerken te noemen waar je op moet letten.
Toen was het zaak om de vissen te fileren. Ieder nam een rondvis en een platvis onder handen en na wat instructies werden er toch heel mooie filets afgesneden. En zo kon iedereen zien dat er desondanks toch nog behoorlijk wat vlees aan de graat blijft hangen. En een pan werd opgezet om visbouillon te trekken. De tongschar werd gegeten met een venkelsalade en sinaasappelmayonaise (die ze dit keer niet met de hand hoefden te kloppen) en bij de wijting of zeebaars werd een mooie witte-wijnmosterdsaus gemaakt. De spiering bleek goed te passen bij een saus met de wat mildere grove mosterd, terwijl de zeebaars tot onze verrassing beter combineerde met een saus met een meer pikante mosterd. En zo werden we op velerlei manieren weer wat wijzer over vis.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta), les 6 (vis) en les 7 (groenten) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  

geschreven op 18 March 2010 : 23:15 uur | categorie = kooklessen | er is 1 reactie | print dit recept

Morgen geef ik al weer de zesde les in mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Die les gaat over vis en daarover ben ik inmiddels weer veel meer wijzer dan ik ooit was. Over visvangst, verantwoorde vis, de anatomie van een vis en alle mogelijkheden om deze te bereiden. En ter voorbereiding op morgen heb ik de laatste tijd nogal wat vissen gefileerd. Vandaag was dat een zalmforel, een kweekvis die zijn rode kleur dankt aan voer vol carroteen dat hij krijgt. Het fileren viel nog niet mee, dus deze vis zal ik mijn cursisten morgen niet voorzetten. Welke wel, dat verklap ik nog even niet, want ze lezen hier mee.

Ik bereide de zalmforelfilets in de oven volgens een recept dat ik vond in het boekje VIS van het Nederlands visbureau. Het was mijn eerste visboek en een kadootje voor mijn verjaardag. Het bijbehorende verjaardagskaartje zat nog in het boek. Helaas ongedateerd zodat ik niet weet in welk jaar ik dit boek kreeg. In het recept hoorde nog dille, maar die heb ik eruit gelaten. Ook at ik het niet met de gesuggereerde sperziebonen of wortelen, maar met deze gestoofde spitskool en aardappelpuree. Lekker!

Zalmforelfilet in roomsaus

* 1 zalmforel, gefileerd
* 1/4 komkommer
* 25 gr boter, 1 dl room
* 1/2 dl witte wijn, 1 dl visbouillon, 1 tl mosterd
* peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Fileer de vis, of laat dat aan de visboer over.
Vet een ovenschaal in en leg hierin de filets. Strooi er peper en zout over, de komkommer in kleine blokjes en schenk de wijn en de helft van de bouillon over de vis.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet ca 12 minuten in de oven.
Schenk de rest van de bouillon met de room en mosterd in een pannetje en giet het vocht uit de ovenschaal erbij. Laat inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper en zout.
De kunst is om de visfilets warm te houden zonder dat ze (te ver) doorgaren, maar dankzijn mijn warmhoudoven had ik dat probleem niet.

geschreven op 14 March 2010 : 23:50 uur | categorie = recepten, recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Soms vinden mensen het toch maar raar dat ik ook regelmatig weinig tijd heb om in de keuken te staan. Ik hou toch van koken en dan neem je er toch de tijd voor? Dat zou ik heel graag willen, iedere avond lekker lang in de keuken staan, maar ja, als je lange dagen maakt en vroeg in de avond wilt sporten, dan ontkom je er niet aan. Gemiddeld 2 keer, soms 3 keer, in de week gaan we in Huize Eediete voor een snelle, maar toch gezonde hap. Waarbij vaak dankbaar gebruik wordt gemaakt van de kant-en-klare pasta’s die AH in de koeling heeft staan. Vorige week nam ik wat Hollandse kascourgettes mee en gooide ze op de bakplaat. Bijna een te eenvoudig om over te schrijven, maar zeker lekker en licht genoeg voor het sporten.

Snelle pasta met gegrilde courgettes en blauwe kaas

* ravioli met kaas
* 2 courgettes
* 1 tomaat (optioneel, bij mij moest ie op)
* 2 a 3 el olijfolie
* 1 tl balsamico-azijn
* 100 a 125 gr lekkere blauwschimmelkaas
* tijm
* peper en zout

Breng een pan water aan de kook en verwarm de grilplaat.
Snij de courgette in de lengte met een kaasschaaf in lange dunne plakken (met de dunschiller worden ze te dun).
Maak een marinade van de olijfolie, azijn, tijm, peper en zout en laat de courgette hier even in marineren.
Laat de courgettes op de plaat roosteren.
Snij de tomaat in plakjes en rooster deze even mee.
Zout het kokende water en laat hierin de pasta koken. Hoe lang? Kijk daarvoor op de verpakking en hou die tijd als richtlijn aan. Zelf proeven is het devies!
Laat de pasta uitlekken, verdeel de courgettelinten en de tomatenplakjes over de pasta en verkruimel tenslotte de kaas erover.

geschreven op 10 March 2010 : 11:42 uur | categorie = recept ~ pasta | REAGEER! | print dit recept