Edith’s digitale keuken

Bij mijn aanmelding moest ik opgeven hoe lang ik al lid was. Het moment dat ik mij inschreef kan ik mij nog goed herinneren, maar welk jaartal daar aan gekoppeld moest worden niet meer. Teruglezend blijk ik er niet over te hebben geschreven èn fout het jaartal van aanmelding te hebben gegokt voor mijn biografie voor de verzameling van professionals binnen het Convivium Utrecht van Slowfood. Deze week was ik voor het eerst aanwezig bij een bijeenkomst van deze bonte verzameling van koks en cateraars, voedingsdeskundigen, een knoflookteler, een levensmiddelentechnoloog, schrijvers, wijn-, bier- en lekkernijenverkopers. En dan was nog niet eens iedereen er!

Cateraar Jeroen van Nijnatten stelde gastvrij zijn keuken open en organiseerde met levensmiddelentechnoloog Barbara Hart een proeverij van smaken die ze Slow Taste noemden. Geblinddoekt en met de neus dicht mochten een paar proefpersonen ontdekken of ze een hapje konden herkennen. Hun handen en het mondgevoel verraadde al veel, maar toen de neus niet meer dichtgeknepen werd kwam ook de geur vrij en werd snel vastgesteld dat ze inderdaad een augurkje of een gedroogde abrikoos in hun mond hadden.
In verschillende concentraties kregen we toen zoet, zuur en zout te proeven. Ook een zeer bittere pit kwam voorbij en umami kregen we in de vorm van pecorino voorgeschoteld. Deze lag op een bordje met walnoot, mango en banaan en, bijgestaan met twee witte wijnen en een glas aangelengde tanine, werd het verschil tussen een strak en filmend mondgevoel uitgelegd. De proeverij besloot met enkele opmerkelijke foodpairing-combinaties, zoals wilde zalm met manog en haringkuit met witte chocolade.
We sloten de interessante ochtend, naar goed Slowfoodgebruik, af met een lunch. De Veldkeuken had voor heerlijke broden gezorgd, die met een Siciliaanse olijfolie en ongepasteuriseerde boter van De Lindenhoff op tafel kwamen. Daarna kregen we een rolletje brickdeeg gevuld met schorseneer, en een vegetarisch rolletje met een mengsel van smaken waaronder paddenstoel en artisjok. Het toetje bestond uit zelfgemaakt sinaasappelijs zonder sinaasappel, mascarpone met vanille en een bonbon met sinaasappellikeur.

geschreven op 22 January 2010 : 20:45 uur | categorie = recepten, geproefd en getest | REAGEER! | print dit recept

Enige tijd geleden stelde ik in deze keuken wat vragen over het verschil tussen bouillons en fonds. Toen begreep ik er nog niet zoveel van. Na de discussie die volgde (ook hier) en na nog meer inlezen besloot ik dat ik de termen in het vervolg door elkaar zou gebruiken. Wel begreep ik toen al dat het maken van een goede bouillon, dan wel fond, vooral veel ervaring vereist en dat je werkwijze en de verhouding tussen ingrediënten bepalend zijn voor het eindresultaat dat je wilt bereiken. Ondanks dat dat veel oefenen betekent zijn er natuurlijk wel een paar basisregels en die heb ik afgelopen week de cursisten van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s geleerd.
Om een mooie heldere bouillon te krijgen mag de bouillon niet koken, mag je er niet teveel in roeren en moet je ‘m passeren. Dat laatste is dus dat je de bouillon door een passeer- of kaasdoek giet waar alleen het vocht doorheen kan zodat alle deeltjes die de bouillon troebel kunnen maken in achterblijven in de doek.
Omdat de werkwijze van een visbouillon verschilt van die van een kippen- of runderbouillon (of kalf-, of wild- voor wat dat betref) stonden deze op het programma. Een paar gefileerde tarbots dienden als basis, evenals wat kippenbouten. En bouquet garni vatte de cursist op de foto rechts op een wel heel bijzondere manier op: hij reeg de groenten aan een stuk keukentouw in plaats van dat hij ze samenbond.
Met de visbouillon maakten we nog een mooie bouillabaisse. De verschillende visfilets die ik daarvoor gehaald had (kabeljauw, heilbot, zeewolf en zwaardvis) werden gelijk gebruikt voor een lesje vis herkennen. De uitkomst viel niet tegen. En ook die van de uiteindelijke soep niet.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier. 

geschreven op 21 January 2010 : 14:45 uur | categorie = recepten, kooklessen | er zijn 2 reacties | print dit recept

Tweede Kerstdag discussieerden we aan tafel over het verschil tussen hert en ree. De echte Dikke Van Dale bracht toen uitkomst: ree is een vrouwtjeshert*, evenals hinde, maar er is ook een hertensoort dat ree genoemd wordt. Om het makkelijk te maken. Materie om later nog eens in te duiken dus.
Voor op het bord maakte het minder uit, ik maakte gewoon dit:

Hertenstoof met sjalotjes en jeneverbes

* 300 gr hertenvlees
* 7 sjalotten
* 2 tenen knoflook
* 2 dl rode wijn
* 2 dl runderbouillon of wildfond
* klont boter
* 3 el bloem
* 4 jeneverbessen

Snijd het vlees in kleine stukjes, en laat deze marineren in de rode wijn en geplette jeneverbessen.
Laat het vlees uitlekken (maar vang de marinade op), dep het droog en strooi de bloem erover.
Verwarm de boter en laat deze uitbruisen. Bak hierin de gepelde (maar niet gesneden) sjalotten en tenen knoflook zachtjes aan en haal ze uit de pan.
Bak daarna het vlees, eventueel in porties, aan tot het vlees rondom mooi bruin ziet.
Blus af met de rode wijn en bouillon, voeg de sjalotten en knoflook toe en laat het vlees anderhalf uur in een oven van 150 graden boterzacht worden.

Lekker met spruiten en knolselderij-aardappelpuree.

* Maar deze betekenis staat niet in de online Van Dale!

geschreven op 5 January 2010 : 19:27 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

In de vriezer had ik ook een mooie stukken varkensrack gelegd. En een deel ervan werd al weer binnen een week ontdooid. De mooie vetlaag sneed ik, net zoals bij een eendenborst, kruislings in. Een tip die ook Herman den Blijker en Gordon Ramsay bij nader inzien gaven voor vetrijk varkensvlees in hun boeken Dichtbij (en soms ver weg) respectievelijk Het beste van de meesterchef.

Varkensrack uit de oven

* 1 varkensrack - ik had een stuk van 4 ribben
* peper en zout

Verwarm de oven voor op 140 graden.
Snijd het vet van de varkensrack kruislings in tot op het vlees (dus niet door het vlees). Bestrooi het vlees met peper en zout.
Verwarm een pan met een dikke bodem op redelijk hoog vuur.
Leg het stuk vlees op de vetkant in de pan en laat het vet langzaam uitbakken en toch krokant worden.
Draai het vlees zodat ook de andere kanten mooi bruin kunnen worden.
Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal.
Zet het vlees in de oven en laat het ongeveer driekwartier staan (bij een stuk van 650 gram) tot de kern 58 graden is.
Haal de schaal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het vlees zo minimaal een kwartier staan.
Hoe groter het stuk vlees, hoe langer je het vlees moet/kunt laten staan.

geschreven op 3 January 2010 : 12:28 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Een digitaal geheugensteuntje zoals deze keuken is handig, maar niet als je net je pc hebt uitgezet. Want niet altijd heb ik paraat hoe ik de klassiekers op mijn manier ook al weer maak. En bij nader inzien had ik mijn pc ook niet aan hoeven zetten, want zo maakte ik mijn aardappelgratin al jaren niet meer.
Goed, ik keek dus even in het boekje Aardappel van Alma Huisken voor een voorbeeldrecept van aardappelgratin. En dat recept leek wel heel erg veel op hoe ik al jaren aardappelgratin maak, maar toch een beetje anders. Want de tip die Alma Huisken niet in dit prachtige overzichtswerkje geeft, is om de gratin in eerste instantie onder aluminiumfolie te laten garen. Doe je dat niet, dan garen de bovenste aardappels toch echt te snel en drogen ze iets teveel uit.

En dat goede voornemen? Vaker aardappelgratin maken, ik was stomweg vergeten hoe lekker het kan zijn!

Aardappelgratin

* 500 gr aardappelen
* 1 teen knoflook
* 2 dl room
* klontje roomboter of scheutje olie
* peper en zout

Verwarm de oven voor op 150 graden.
Leg de boter of schenk de olie in een lage ovenschaal en leg de gepelde teen knoflook erin.
Zet de ovenschaal even in de oven zodat het vet warm wordt en je deze goed uitsmeren en de knoflook in de schaal kunt wrijven.
Schil de aardappelen en snijd ze in flinterdunne plakjes (liefst met de mandoline).
Leg een laag aardappel in de schaal, maal er wat verse peper en zeezout over, en maak zo alle aardappel op.
Schenk de room over de aardappels en zet de schaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven.
Haal na een uur de aluminiumfolie er af, draai de oven naar 200 graden zodat de bovenkant mooi goudbruin kan worden.

En met dit blogje heb ik me ook alvast gehouden aan mijn geheime voornemen om wat vaker uit mijn enorme kookboekencollectie te gaan koken!

geschreven op 1 January 2010 : 21:27 uur | categorie = recept ~ aardappel | er zijn 4 reacties | print dit recept