Edith’s digitale keuken

Ja, ik heb pasjes! Van deze natuurlijk, maar ook van deze, maar echt blij ben ik met het pasje van deze (al behoort ie nu tot deze keten en heeft ie geen eigen site meer). Steeds vaker worden de maandelijkse boodschappen bij een van deze groothandels gehaald, waarna elk bezoekje de vriezer weer helemaal vol komt te liggen. Vooral met vlees, omdat - ik herhaal het maar weer eens - ik die goede slager nu eenmaal niet om de hoek heb zitten.
Ook deze week reed ik met Meneer Eediete naar de groothandel. Ongemarineerde spareribs, iberico-varkensfilet, de borstjes van houtduiven, blokjes ree en iberico-racks vullen nu mijn vriezer. Een portie van de duivenfilets bereidde ik al direct:

Duivenborsten met rose portsaus en pistachenoten

* 2 tot 4 duivenfilets
* flinke kluit boter, ca 60 gram
* flinke scheut rose port
* 2 el gepelde pistachenoten

Rooster de pistachenoten in een droge koekenpan en leg ze apart.
Dep het vlees goed droog en strooi er peper en zout over.
Verwarm de helft van de boter in een pan tot ie bruist en bak hierin de filets aan iedere kant 2 minuten bruin.
Haal de duiven uit de pan en laat ze in aluminiumfolie rusten in een oven van ca 100 graden.
Giet zoveel port in de pan dat de bodem bedekt is, roer de aanbaksels er goed door en laat inkoken tot de port wat stroperiger wordt.
Snijdt de rest van de boter in blokjes en roer deze door de saus tot ie lekker romig wordt.
Serveer de duivenborsten met de rose portsaus en de geroosterde pistachenoten.

geschreven op 31 December 2009 : 14:20 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Ook dit jaar zat ik aan twee Kersttafels aan. De menu’s zagen er als volgt uit:

1e kerstdag
Salade met blauwe bessen en rauwe ham
—
Zelfgekonfijte parelhoenbouten
Risottobitterballetjes
Gestoofde savooiekool met spekjes
Salade van pompoen en sinaasappel
—
Mousse van mascarpone

2e kerstdag
Romige aardperensoep met pancetta
—
Hertenrugfilet met rode wijnsaus
Groene asperges
Kastanjechampignons in roomsaus
Aardappel-knolselderijpuree
—
Hemelse modder
Bolletje vanille-ijs
Mousse met boerenjongens
Bonbon

Ik heb heerlijk gegeten. Ik hoop jullie ook!

geschreven op 30 December 2009 : 22:10 uur | categorie = etentjes thuis | REAGEER! | print dit recept

Fijne feestdagen allemaal, en dat 2010 maar een smakelijk jaar mag worden!

geschreven op 24 December 2009 : 11:56 uur | categorie = w.v.t.t.k., recept ~ overig | er is 1 reactie | print dit recept

Lang lang geleden maakte ik eens couscous en dat was geen succes. Later probeerde ik het nog eens en couscous staat nu iedere twee weken wel op het menu. Misschien gaat het met polenta ook zo.
Een tijdje geleden maakte ik het en dat was geen succes. Omdat ik geen ‘ah shit’-rubriek heb, weet ik ook niet meer wat ik toen deed. Wel nam ik me voor om het nog eens te proberen. Mijn culi-collega J. gaf me onderstaande recept en op deze manier gemaakt zal het zeker vaker op het menu komen te staan. Al moet ik eerlijk bekennen dat het vooral de pittige oude boerenkaas die ik gebruikte de smaakmaker was en dus het succes grotendeels bepaalde.

Polenta

* 90 gr polenta
* 3 dl groentenbouillon
* 2,5 dl water
* 50 gr parmezaanse kaas
* 25 gr boter
* olijfolie

Breng de bouillon en water aan de kook.
Strooi de polenta in het kokende water en roer goed door.
Laat 3 tot 6 minuten doorkoken, blijf roeren tot een dikke massa ontstaat.
Rasp de kaas.
Haal de polenta van het vuur en roer de kaas en boter erdoor.
Doe de polenta in een schaal, strijk de bovenkant glad en laat ca 2 uur in de koelkast afkoelen.
Verwarm de grill voor.
Haal de polenta uit de schaal en snijd de polenta in dunne plakken, gebruik een steker voor een mooie ronde vorm.
Bestrijk de polenta met olijfolie en grill de plakken ca 3 minuten per kant.

geschreven op 23 December 2009 : 19:19 uur | categorie = recept ~ overig | er zijn 4 reacties | print dit recept

Meneer Eediete haalde dit recept weer eens van stal voor zijn bijdrage aan de Kerstborrel. Lekker!

Al sinds 1999 houd ik op internet mijn favoriete recepten bij. Deze staan in mijn digitale kookboek. Maar langzaam aan breng ik ze onder in deze digitale keuken. Zoals ook dit recept. Voor de herkenbaarheid laat ik het in het originele lettertype staan en krijgt dit recept een datum mee van voor het ontstaan van deze digitale keuken. Behalve dit recept dan.

Worteldip met pitatriangels
Een verrassend hapje (ca 14 stuks)

geschreven op 22 December 2009 : 17:54 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | REAGEER! | print dit recept

Op voorraad lagen nog Rosevalaardappelen, veel kastanjechampignons en sla. Het weer was er niet naar om naar buiten te gaan (op z’n zachts gezegd) en zo kwam ik op het idee om de aardappels in parten te roosteren in de oven, de sla aan te maken met honingazijn en de paddestoelen te verwerken tot hamburgers.

In de periode dat ik nog serieus overwoog om vegetarier te worden maakte ik wel eens een notenburger. Maar die experimenten waren niet zo geslaagd. Met de culinaire bagage waar ik inmiddels over beschik, durfde ik de uitdaging weer eens aan en zowel Meneer Eediete als ikzelf vonden het een geslaagd experiment. (En ja, lezers die al wat langer meekijken, die paddestoelenhobbel ben ik aan het nemen!)

2 Flinke burgers van paddestoelen en Reypenaer

* 200 gr paddestoelen
* 1 kleine ui
* 1 teen knoflook
* 50 gr Reypenaer (of andere oude pittige kaas)
* 1 ei
* boter
* bloem
* paneermeel
* 1 el ketchup
* 1 tl cayennepeper

Borstel indien nodig de paddestoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes. Snipper het uitje en hak de knoflook.
Smelt een klont boter in een koekenpan en bak hierin zachtjes de gesnipperde ui.
Bak dan de paddestoelen mee tot ze gaar zijn, met in de laatste minuut de knoflook en de cayennepeper erbij.
Als al het vet is opgeslorpt, laat je nog een klontje boter smelten.
Dan roer je er ongeveer evenveel (gezeefde!) bloem doorheen als je nog vet in de pan hebt zitten. En laat deze even meebakken. Je ziet dat het vocht nu gaat binden.
Laat het mengsel nu afkoelen. In deze tijd van het jaar kan dat heel goed buiten, mits het niet sneeuwt!
Pureer het paddenstoelenmengsel met het ei, kleine stukjes (of geraspte) kaas en de tomatenketchup.
Voeg net zoveel paneermeel toe tot je er redelijk stevige burgers van kan vormen. Het mengsel moet op z’n minst in je hand kunnen blijven liggen en niet tussen je vingers wegdruipen.
Verhit een flinke klont boter in de koekenpan en laat hierin de paddestoelenburgers voorzichtig glijden, zodra de boter uitgebruist is. Hou het vuur redelijk hoog, zodat de buitenkant van de burger stevig wordt. Draai dan de burger om en bak ook de andere kant op iets lager vuur.

geschreven op 21 December 2009 : 15:34 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Aardappelzetmeel en maizena, dat waren de bindmiddelen die als eerste genoemd werden. Iets met bloem en boter en boter bij monteren volgen al snel daarna als antwoord op mijn vraag welke bindmiddelen we in de keuken kunnen gebruiken. Gelatine en pectine (in jams) werden niet genoemd, maar deze waren de deelnemers van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s ook niet onbekend. In de derde les die afgelopen week plaatsvond gingen we - inderdaad - binden.

Een vinaigrette is een mengsel tussen olie en vocht (azijn), ook wel een emulsie genoemd. Door het hard te kloppen lijken ze te mengen, maar ze scheiden zich weer snel. Door mosterd toe te voegen blijft de binding iets langer in stand.
Een betere binding tussen olie en vocht kan verkregen worden door eigeel te gebruiken. Hierin zit de emulgator lecithine die langdurig de twee vloeistoffen met elkaar kan verbinden. Belangrijk is het wel om hard te kloppen zodat je de olie zich beetje voor beetje aan het bindmiddel kan hechten en zich zo goed tussen het water kan verspreiden. Het kloppen moest van mij met de hand, hetgeen veel protest opleverde. Bij de Sauce Hollandaise waren de armen al lam, maar deze binding kwam veel sneller tot stand vanwege het verwarmde eigeel. Helaas schoten wel een paar van de 8 sauzen in de schift. Gelukkig waren er genoeg gelukt zodat we wat te proeven hadden bij de Roseval-partjes die ik intussen in de oven had gegaard.

Doordat we op 1 avond verschillende bindmiddelen gebruikten, konden we goed zien dat de valkuilen bij het gebruik van gelatine ongeveer dezelfde zijn als die bij een Hollandaisesaus, maar dan net omgekeerd. Aan het recept van de panna cotta had ik een extra blaadje gelatine toegevoegd zodat we diezelfde avond het toetje nog konden proeven.

Als laatste werkten we met roux, dat geen problemen opleverde. De ragout van kastanjechampignons in een zelfgemaakt ragoutbakje veroorzaakten de grappen en grollen over mijn Kerstmenu. Mijn kerstmenu moest wel bestaan uit een ragoutbakje met paddenstoelen vooraf, een biefstuk (les 2) met aardappeltjes uit de oven met Hollandaisesaus als hoofdgerecht en panna cotta zou het sluitstuk worden. Dat is niet waar. Wel waar was dat dit een “vette les” was, aldus een van de cursisten.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier. 

geschreven op 18 December 2009 : 18:45 uur | categorie = kooklessen | er zijn 3 reacties | print dit recept