Edith’s digitale keuken

Hoewel ik er niet helemaal zeker van ben, denk ik wel dat ik zuurkoolstamppot nooit anders dan met een rookworst heb gegeten. In den beginne maakte ik de stamppot op deze manier, later voegde ik wijn en kruiden toe en werd dat de norm en ter variatie at ik wel eens zuurkool gestoofd in appelstroop. Maar altijd met een rookworst, tenzij ik op de vegetarische tour ging of er een wel heel vreemd ovengerecht van fabriceerde. Tja, zo zul je er altijd aan herinnerd worden.

Maar nu heb ik een nieuwe favoriete combinatie: zuurkool met confit de canard. En dat maak ik zo: 
De oven wordt voorverwarmd.
Dan schil ik de aardappelen en zet ik ze op.
De zuurkool wordt met wijn en specerijen gestoofd in wat eendenvet.
En de carnard wordt uit de confit gehaald en in een ovenschaal gelegd.
Als de aardappelen gaar zijn worden deze tot puree verwerkt en wordt de zuurkool erdoor gemengd (zoveel mogelijk zonder de specerijen).
Terwijl de zuurkoolstamppot op de borden wordt geschept, mogen de eendenbouten nog even onder de grill voor een mooi bruin en krokant korstje.
Wanneer mag ik weer zuurkool eten?

geschreven op 26 November 2009 : 19:42 uur | categorie = recept ~ aardappel | REAGEER! | print dit recept

Ik heb een keer de vraag gekregen of het niet veel werk was, om zo’n kookboekrecensie voor koken.blog.nl te schrijven. “Je moet dan immers toch alle recepten uit het boek uitproberen?”, was de achterliggende gedachte bij deze vraag. Eerlijk gezegd probeer ik zelden vantevoren een recept uit, maar vaak kies ik een recept dat ik wel graag zou willen uitproberen. Achteraf ben ik dan ook nog geen enkele keer teleurgesteld geweest. Al moet ik er dan wel eerlijk bij vertellen dat ik zelden het recept letterlijk volg, maar het recept lees en met ik hetgeen in mijn geheugen is opgeslagen in de keuken aan de slag ga.

Deze week probeerde ik dit recept voor Spaanse hutspot uit het kookboek Spitsuurkoken van Loethe Olthuis. Het is een snelle en lichtere variant op de bekende hutspot. Ik maakte het voor 2 personen met 2 flinke winterpenen, 3 uien, het kleine Hak-potje witte bonen (zonder saus) en de hele Stegeman-chorizo (al kokende had ik al flink wat van de gebakken chorizo gesnoept dat ik de andere helft van de worst ook maar gebakken heb en door het gerecht deed). De regen verhinderde me om rozemarijn van het balkon te plukken dus dat werd vervangen voor gedroogde provencaalse kruiden. Het onthouden waard!

geschreven op 25 November 2009 : 19:43 uur | categorie = recept ~ overig, vlees | er zijn 4 reacties | print dit recept

We hadden het er het foodbloggersevent van KitchenAid nog even over, dat je soms zoveel ideeen opdoet dat de tijd je ontbreekt om ze allemaal uit te proberen. Met als gevolg dat je zo’n idee of suggestie vaak vergeet.
Voornemens om receptideeen niet (meer zo lang) uit te stellen wilde ik het idee om kweepeer met lamsvlees mee te stoven direct uitproberen. Ik las het deze week nog op een foodblog, maar had het bericht niet als favoriet aangemerkt. Ik herinner me ook geen recept. En moest ik zelf nog op zoek naar een groente die een mooi tegenwicht zou kunnen bieden aan het fruit. Prei bleek een prima idee, dus neem het gerust eens over, wie weet in een heel ander gerecht.

Lamstajine met kweepeer en prei

* 300 gr lamsbout
* 1 ui
* 1/2 kweepeer
* 2 preien
* olijfolie
* couscouskruiden
* halve mok (runder)bouillon
* 3 el verse peterselie

Pel de ui en snijd hem in grove stukken en bak ze in wat olijfolie aan tot ze glazig ziet.
Was de prei en snij in dikke ringen. Bak ze even met de ui mee. Haal dan de prei zoveel mogelijk uit de pan.
Snijd het vlees in stukken van ca 2 cm, strooi de specerijenmix erover en bak ze lekker bruin in het vet (voeg evt wat extra olijfolie toe en lees hier over het waarom van het flink bakken van het vlees).
Verwarm de bouillon en schenk in de pan. Roer aanbaksels goed los.
Schil de kweepeer en snijd ‘m in kleine stukjes (1 cm) en voeg ze toe aan het vlees.
Laat het gerecht op je allerkleinste pit nu anderhalf uur sudderen met de deksel op de tajine (of op je stoofpan).
Voeg dan de stukken prei weer toe en laat nog een half uur meegaren.
Hak de peterselie en garneer hiermee het gerecht.

Lekker met couscous, die je tegelijk met een handvol rozijnen laat wellen. Breng op smaak met peper, zout en eventueel nog wat extra gehakte peterselie.

geschreven op 23 November 2009 : 18:55 uur | categorie = recept ~ couscous/bulgur, vlees | er is 1 reactie | print dit recept

Het lijkt erop dat Eindhoven de geest krijgt, het licht ziet, of hoe je het ook wilt benoemen, maar de stad is duidelijk in beweging. Daar waar het centrum op lijkt te houden, net achter kookwinkel Hoyng, bruist het. In de nieuwste nieuwbouw wordt je aandacht getrokken door een tweedehandskledingzaakje - en hee, zie ik het nu goed? - gecombineerd met restaurant Smalle Haven.
In de kale ruimte met betonnen muren, zichtbare bedradingen en grote ramen zit het jonge en hippe publiek op een uitdragerij van veelkeurig meubilair. Dat je kunt kopen als je er de hele avond lekker op hebt gezeten. De keuken scheidde eerst het eetgedeelte van de kleding- en tassenwinkel van, maar hiervan is inmiddels al een deel volgezet met een flinke verzameling schooltafels en -stoelen, gelukkig wel het lerarenformaat, met een rose kleedje en een kaars erop.
Er zijn geen menukaarten, maar de jonge vlotte dame in de bediening, zo van de designacademy geplukt, heeft een spiekbriefje. Het was het eerste voorteken dat het haar dag wel eens niet zou kunnen zijn. Ons brood kwam maar niet, we hoopten daarna dat ons eten met wat meer spoed gebracht zou worden maar dat viel ook tegen, ze zag toen niet dat onze glazen leeg waren en op onze opmerking dat de borden niet schoon waren probeerde ze in discussie te gaan. Haar mannelijke en oudere collega (baas?) had het wel door en maakte Meneer Eediete nieuwsgierig met zijn ‘winterrosé’, die het jonge ding later weer niet bleek te kennen.
Op het spiekbriefje stonden eenvoudige en goed voor te bereiden gerechten, en je kan ze in kleine en grote porties bestellen. We kozen voor een kleine lasagne, de salade geitenkaas (met heerlijke gekonfijte ui!), de (hele) gebakken aardappels en een bordje vleeswaar. De ingredienten waren prima en ook op de bereiding was niets aan te merken. Kortom, een prima hap voor een goede prijs op een speciale plek.

geschreven op 22 November 2009 : 18:12 uur | categorie = uit eten | REAGEER! | print dit recept

Prachtige kookschool, leuke mensen, goede verhalen, prima eten en een update voor mijn RSS-reader want ik bleek niet iedereen (meer) te volgen. Thanks Tilly en KitchenAid voor dit.

geschreven op 21 November 2009 : 0:15 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept

Het is al weer enige tijd geleden dat ik het opriep: Hou van je slager! Helaas ben ik in Lombok niet gezegend met een goede slager die weet waar zijn vlees vandaan komt en hoe hij dit moet verwerken. De talloze Turkse en Marokkaanse slagers portioneren het vlees alleen in grove delen en snijden er maar een stukje vanaf al naar gelang hoe zwaar het voor de klant mag zijn. Prima als je vlees wilt stoven of merguez wilt eten, maar biefstuk, mooie koteletten of andere delen van het vlees, weten ze niet af te snijden. Onno Kleyn gaf me eens de verklaring: deze slagers mochten lange tijd zonder een slagersvakopleiding te hebben gevolgd hun slagerij beginnen. Varkensvlees, verantwoorde kippen of wild kan ik al helemaal niet krijgen in de wijk. En om de treurzang compleet te maken: had ik een slager enigszins in de buurt gevonden, moest ie dicht.

Dus je zult begrijpen dat ik afgelopen maandag Keurslagerij Pott op het Smaragdplein in Utrecht niet voorbij kon lopen. Het was rustig in de winkel en dus kreeg ik alle aandacht van de verkoopster en de slager. Mijn 16 biefstukken voor les 2 van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s werden op maat afgesneden. En ook de bil van een varken kwam over de toonbank om te laten zien waar hij het vlees voor de schnitzels vanaf sneed. Ik wilde mijn cursisten zelf het vlees plat laten slaan, en dus kreeg ik alle uitleg over hoe ze dat het beste konden doen. Ik voorspelde hem dat het vast een keer mis zou gaan, hetgeen een mooi leermoment zou worden. En ik kreeg gelijk, bij 1 persoon was het stukje vlees waarschijnlijk na de eerste klap wat verschoven. Hierdoor zag een deel van het vlees eruit als het een echte schnitzel betaamt, en een ander deel illustreerde precies waarom we het vlees op de eerste manier moesten leggen vóór het slaan.
Omdat we de tijd namen, kwam ik in tijdnood om mijn bestelde kippen op te halen. Poelier Van Leeuwen aan de Biltstraat bleef na mijn telefoontje (lang leve internet op je telefoon!) nog even wat open om mij de benodigde kippen te kunnen leveren. Ik kon de verleiding vervolgens niet weerstaan om zelf ook een mooie Kemper Hoen aan te schaffen, die ik ook nog voor een mooi afgerond prijsje meekreeg.

geschreven op 19 November 2009 : 17:05 uur | categorie = w.v.t.t.k. | er zijn 4 reacties | print dit recept

Voordat ik de koksopleiding deed, deed ik altijd maar wat als ik een stuk vlees moest bakken. Meestal besteedde ik dat klusje zelfs uit aan Meneer Eediete. Maar nu bak ik biefstukken als de beste en draai ik ook voor ander vlees mijn hand niet meer om. Ik was dan ook extra nieuwsgierig of ik mijn kennis goed kon overdragen aan de cursisten van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s.
Eerst bespraken we de theorie en vroeg ik of ze de 7 belangrijke aspecten van het bakken van vlees (biefstuk) kenden. Ze werden bijna allemaal benoemd, maar vaak met de vraag er direct achter gesteld hoe het nu precies zit. Moet je vlees vooraf nu wel of niet zouten? En maakt de pan en de boter nog uit? Je mag niet in vlees prikken, dat wist iedereen wel zeker. Maar die vleestang, die gaat nu echt aangeschaft worden.
En toen werd het tijd voor de praktijk en konden de biefstukken gebakken gaan worden. Dankzij mijn experimentele aanpak zullen ze nu voor altijd onthouden dat je vlees altijd ruim voor het bakken uit de koeling moet halen en na het bakken op een warme plaats moet laten rusten.
Na de biefstuk werd het tijd voor een ander stuk vlees. Varkensvlees wordt in principe altijd helemaal gaar gebakken en als je er een schnitzel van maakt wordt het proces nog iets gecompliceerder. Het vlees is dun en kan daardoor snel te gaar worden, en de paneerlaag behoeft ook enige zorg. Maar zorgen hoefde ik me niet te maken, alle schnitzels waren keurig gebakken en erg lekker. Tja, de bekende voorgepaneerde schnitzels lijken in de verste verte niet op zelf gepaneerde schnitzels die je direct in de pan legt.
Daarna grillden we lamskebabs om te laten merken dat grillen meer is dan je kunsten vertonen op hoog vuur. Want om het vlees lekkerder te krijgen dan “zwart van buiten en rauw van binnen” moet je ook de temperatuur in de pan (of op je barbecue) weten te beheersen. Alle kebabs werden goed gegrilld, maar toch kregen we de rookmelder aan het loeien. De brandweer moest er aan te pas komen om de slow-woop uit te zetten. Helaas vergat ik van dit gedenkwaardige moment een foto te maken.
Nadat we alles opgeruimd hadden, sneden we 4 verantwoorde kippen aan. Elk was op dezelfde manier gebraden, maar op een andere manier voorbereid. De uitdaging in het braden van een kip zit ‘m erin dat je zowel de borst als de bout gaar en sappig wilt krijgen. Maar omdat het verschillende stukken vlees zijn, hebben ze elk ook hun eigen voorkeur van bereiden. (Dus daarom zie je tegenwoordig vaak in kookboeken staan dat je de verschillende onderdelen van een kip moet lossnijden en apart moet klaar maken!) Helaas waren twee ovens ongemerkt uitgegaan en konden we niet proeven welke techniek nu het allerbeste resultaat opleverde.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  
En deze foto, die heb ik toen gemaakt.

geschreven op 18 November 2009 : 21:43 uur | categorie = kooklessen | er zijn 2 reacties | print dit recept