Edith’s digitale keuken

Het is alweer twee weken geleden dat ik op een woensdag afreisde naar Heemstede. (Koken met) Karin had voor collega’s een workshop georganiseerd bij Keurslager Wim Kuijk, die ons van alles zou leren over de anatomie van een lammetje. Speciaal voor de gelegenheid had hij twee hele lammetjes, waaruit het merendeel van de ingewanden al ontbraken, bij zijn vaste leverancier in de Beemster besteld. De beestjes waren zo’n 2 maanden uit (het waren dus nog zuiglammetjes) en twee dagen daarvoor geslacht. Slager Wim liet ons zien hoe hij het lammetje in kleinere delen uitbeent, terwijl zijn collega Arjen er de delen uitsneed die je in de toonbank ziet liggen.
Na afloop nam ik voor een speciaal prijsje een volledige bout mee. Arjen had de schenkel al losgesneden en het belangrijkste bot eruitgehaald. De bout had hij vervolgens gevacumeerd, zodat ik het nog een tijdje kon bewaren in de koelkast voordat ik ermee aan de slag zou gaan. Het voordeel hiervan was dat het vlees ook nog wat verder zou besterven en nog malser en lekkerder zou worden.
De bout verdeelde ik zelf in kleinere stukjes om te braden en van de reststukjes maakte ik deze Moorse kebabs voor op de barbecue. Ik volgde het recept uit het boek De keuken van Spanje en Portugal, omdat ik mezelf voorgenomen had toch eens vaker uit kookboeken te koken. Helemaal tevreden was ik er niet over, de smaak ervan was te sterk op het nog warme vlees. Zodra het vlees iets meer afkoelde klopte het wel.

Moorse kebabs

* 250 gr lamsbout
* 2 el olijfolie
* 1/2 tl gemalen komijnzaad, 1 tl (scherpe) paprikapoeder, 1/4 tl kurkuma, 1/4 tl gedroogde tijm, peper en zout

Maak een marinade van olijfolie en de specerijen.
Snijd het vlees in blokjes en marineer het vlees hierin, bij voorkeur een nacht.
Reig het vlees aan metalen pennen of houten sateprikkers en rooster het op een barbecue.
Het vlees is zeer mals, en dus snel klaar.

geschreven op 30 May 2009 : 10:44 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | REAGEER! | print dit recept

Wat restjes inspireerde met tot deze heerlijke salade van meloen, rauwe ham en rucola. Vraag aan je slager of hij de ham zo’n 2x zo dik wilt snijden als normaal.

Salade van meloen, rauwe ham en rucola

* 50 gr rucola
* halve (Cantaloup-)meloen
* 2 dikkere plakken rauwe ham
* lekkere olijfolie, frambozen-edik van Marga Vugs
* peper en zout uit

Maak een marinade door de edik te mengen met de peper en zout en hier langzaam de olijfolie doorheen te kloppen.
Schil de meloen en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd ook de ham in kleine stukjes.
Meng de rucola, meloen en de rauwe ham door de dressing en laat ca een uurtje staan.

geschreven op 30 May 2009 : 10:40 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | REAGEER! | print dit recept

“Waar sommige mensen toch al niet blij van kunnen worden, he?” zei de buurman (goedmoedig, dat wel) tegen de buurvrouw in reactie op mijn enthousiaste verhaal. En laat dat dan maar net de reden zijn waarom ik nu alweer 3 jaar (op 1 weekje na) deze foodblog bijhoud: om het maar niet zo van de daken te hoeven schreeuwen als ik iets lekkers gegeten of iets leuks ontdekt heb.
De buurvrouw vroeg of we lekker hadden gebarbecued en ik zei volmondig ja. Ook vertelde ik haar het volgende:Â
Mais eet ik bij voorkeur alleen direct van de korf (van de barbecue) of uit de diepvries. Evenals met de erwtjes mis ik bij de mais uit blik de knapperigheid. Maar afgelopen week kwam er toch een blikje mais in huize Eediete en dat raakte niet op. De rest werd bewaard om hopelijk nog eens te verwerken. Een klein soepje als voorafje, zo dacht ik vanmiddag. Tot ik besloot te barbecuen en een voorafje niet echt nodig vond. Moorse invloeden wilde ik in mijn barbecue, maar in mijn boeken kwam ik niet leuks tegen met (losse) mais. Tot ik Delia’s favoriete vegetarische gerechten opensloeg en in het boek iets vond over geroosterde mais waarmee ze een soepje garneerde. Zij deed ongeveer dit in de oven, ik op de barbecue. En de mais werd er heerlijk knapperig van, hetgeen ik de ontdekking van deze maand vond.

Geroosterde mais uit blik in een pakketje op de barbecue
Een ideale manier om een restje mais uit blik te verwerken

* restje mais
* klontje boter
* snufje gemalen komijnzaad, plukje Spaanse gerookte paprikapoeder, peper en zout

Laat de mais uitlekken en verspreid ze over 1 of enkele stukken aluminiumfolie.
Verdeel er de specerijen over met de klontjes boter.
Ik hield het pakketje open omdat ik een barbecue met deksel heb en roosterde de mais tot ze krokant was.

Wat stukjes rauwe ham uit deze salade mengde zich per ongeluk met de mais, hetgeen de mais nog lekkerder maakte!

En daarmee heb ik weer eens meegedaan aan het Foodlogevent, dit keer in het thema barbecue! Ook at ik deze Moorse kebabs, deze salade van rucola, rauwe ham en meloen dus, wat paardenhamburgers, lekkere olijven, Turks brood met een dipper en aubergine van de grill bij.

geschreven op 30 May 2009 : 10:26 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | REAGEER! | print dit recept

Afgelopen maandag begeleidde ik een workshop Tapas bij SMAAK. Er waren zoveel sardientjes over dat ik het zonde vond om ze weg te (laten) gooien en nam ze mee naar huis. Maarja, die eet je met z’n tweeen ook niet allemaal achter elkaar op en ik ging dus op zoek naar manieren om ze iets langer te kunnen bewaren. Daarover laat ik meer.

Maar een paar sardientjes at ik er ook als lunch in een panzanella, een broodsalade. Ik vond een leuk recept hiervoor toen ik op zoek ging voor inspiratie voor de festival-dus-makkelijk-koken deze week op koken.blog.nl. Yvon aka Matisse vult (een) Kook.Rubriek en had dit recept overgenomen uit het boek 100 recepten met de blikopener van Anaïs Bruchner. Niet alle ingredienten had ik in huis, en dus deed ik dit:

Panzanella
lekker lunchgerecht voor 1 persoon

* 2 oude boterhammen
* 1 tomaat, 1 lente-uitje
* rode wijnazijn, olijfolie
* 2 ansjovisfilet, 4 a 5 sardinefilets
* peper

Snijd de korsten van het brood en snijd de rest in hapklare stukken (de korsten gebruik je niet).
Laat een dun straaltje water uit de kraan lopen en houd daar de boterhammen onder.
Knijp het overtollige water uit het brood en leg het brood op je bord.
Besprenkel er wat rode wijnazijn over.
Snijd de tomaat in kleine stukjes, snipper de lente-ui en meng deze door het brood.
Verdeel beide visjes ook in stukjes en meng ze door de salade.
Besprenkel er wat lekkere olijfolie over en breng op smaak met peper en wat zout.

geschreven op 29 May 2009 : 22:18 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc, recept ~ brood/gebak/snoep | REAGEER! | print dit recept

Dit bord hangt in de etalage van een kapper in de buurt:

Voor wie het niet kan lezen, er staat: wie niet kan koken, zal er ook niets van bakken!

geschreven op 22 May 2009 : 13:15 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept

En bij een andere groentenboer zag ik een doosje met groene harige vruchtjes staan. Ze waren� ongeveer zo groot als druiven, maar dan iets puntiger en met een harig jasje. De groenteboer en een andere klant vertelden me dat dit verse amandelen zijn. Of ik die nog nooit gezien had? Nou, nee dus! En wat doe je er dan mee, vroeg ik hen. Gewoon zo op eten, even dippen in wat zout en dat is het. Okay, dat wilde ik dan wel eens uitproberen en ik rekende 2,75 euro voor het bakje af. �

Thuisgekomen waste ik er een paar voor de zekerheid af en stopte er 1 in mijn mond. Knapperig, vlezig, harig, maar vooral bitter van smaak! Niet iets dat nu direct lekker is. Maar ja, dat vond ik van olijven ook niet, dus zette ik nog even door. De tweede doopte ik in wat zout en dat voegde wel iets toe aan de verder saaie smaak. Bij de derde en de vierde was ik al wat meer aan de smaak gewend en viel het bittere niet meer zo op. Maar dat hele doosje opeten, dat leek me wat teveel.

Dankzij Google leerde ik dat de amandelen die ik gekocht had nog onrijp zijn. In dat geval zijn ze namelijk nog zacht van binnen (hier). Amandelen in dit stadium worden ook wel natte amandelen genoemd. Vooraan in het midden op de foto zie je bij de doorgesneden amandelen al wel dat het binnenste de ons bekende noot is. We hebben hier dan ook te maken met een� steenvrucht. De pit wordt beschermd door de harde bast (nu nog wit en zacht) en daaromheen zit vruchtvlees (las ik hier). Rijpe amandelvruchten barsten open en geven hun pit bloot. Of ze worden daarvoor gedroogd, zo las ik hier.
Dat drogen, dat wilde ik wel eens proberen. Op de foto� hierboven zie je rechts het eindresultaat als je de hele vrucht een paar uurtjes in een oven van ca 80 graden laat liggen: de vrucht droogt helemaal uit.
Hieronder zie je links het resultaat als je het pitje uit het omhulsel snijdt en dan laat drogen: ook uitgedroogd. De amandelen vooraan heb ik doorgesneden laten drogen en dan zie je ook heel mooi dat het witte deel mooi bruin kleurt en die stevige harde bast gaat worden. Maar verder worden het geen amandelen zoals we die kennen uit de winkel. Dit experiment is dus niet zo geslaagd.
Misschien dat deze amandellikeur me beter gaat bevallen.

Leuk om te weten vond ik dat amandelen een belangrijke rol spelen op Griekse bruiloften. De bitterzoete amandelen symboliseren dat een huwelijk zowel goede als slechte tijden heeft. De gasten krijgen allemaal een oneven aantal amandelen, die over het bruidsbed zijn uitgestrooid, zodat er één overblijft, waarmee uitgedrukt wordt dat het paar nu één is en niet gescheiden kan worden. Maar of dit met deze groene of met ‘gewone’ gedroogde amandelen wordt gedaan, daar ben ik niet uit.
En wel omdat de term verse amandelen ook wel gebruikt voor verse gedroogde amandelen, die je niet lang kunt bewaren vanwege hun hoge vetgehalte. Googlen op groene amandelen leerde me dat dit vaak een andere benaming is voor pistachenoten. Maar op die term natte amandelen is weer niets te vinden.

geschreven op 15 May 2009 : 12:58 uur | categorie = tips, truuks & weetjes | er zijn 2 reacties | print dit recept

Janneke Vreugdenhil experimenteerde vorige week met asperges en roosterde ze onder andere in de oven. Ze legde ze een half uurtje op 150 graden met wat olijfolie in een gesloten aardenwerken schaal (6 alinea). Tijd om dat experiment eens na te doen.
Maar eerst even een opmerking over het boerenbedrog dat ons deel werd. Prachtige asperges lagen in een kistje uitgestald, Meneer Eediete schuurde ze nog even langs elkaar voor de ultieme test en we besloten ze aan te schaffen. Eenmaal thuis ontdekten we het elastiekje met “Peru” erop en bleken de gekochte asperges erg dun en af en toe zo krom als een hoepel. Helaas ligt deze groentenkraam te ver uit de route om er verhaal te gaan halen, maar kopen doen we er nooit meer.
Goed, terug naar de asperges en het experiment. Meneer Eediete suggereerde de slowcooker (die ene van BK, dus zonder stekker) en dat werd het dus. We schilden de witte asperges zoals het hoort. We maalden er wat zout over en legden bovenop de drie lagen wat klontjes boter om het toch een beetje traditioneel te houden. De Slowcooker met inhoud ging de koude oven, die we op 200 graden (hetelucht) zetten. Na 35 minuten haalden we ze iets te vroeg uit de oven. Erbij puree, lekkere gekookte ham en gekookte eieren.
De asperges waren knapperig en waterig. Soms zonder smaak, soms vol aarde, en soms lekker zoals ze hoorden te zijn. Maar of dat nu de bereidingswijze was of de herkomst, geen idee. Wie probeert het in de Slowcooker met echte, lekker dikke Hollandse asperges in ca. 45 minuten?

geschreven op 13 May 2009 : 20:04 uur | categorie = recepten, recept ~ oven, recept ~ groenten/vlees/vis | er zijn 2 reacties | print dit recept