Edith’s digitale keuken

Het thema van de foodlogmaand december is cranberries. Maar ik kwam er maar niet toe om iets te doen met dit thema, een grote zak gedroogde cranberries die nodig op moet ten spijt. Maar op de tweede kerstdag kon ik dan toch mijn kans grijpen. Twee heerlijke patés van de slager maakte ik af met wat eikenbladsla en wat zelfgemaakte cranberriesaus. Niet een heel bijzonder recept, maar opdat ik nu voor eens en altijd onthoud typ ik het hier toch maar neer.

Cranberriesaus

* 250 gr cranberries
* 120 gr suiker
* 2 dl water

Verwarm de water met de suiker en breng aan de kook.
Voeg de gewassen cranberries toe en laat de bessen onder regelmatig roeren kapotkoken.
Na een minuut of 10 zijn de bessen kapot en is de saus klaar.
Warm, lauw en koud lekker.

geschreven op 28 December 2008 : 22:25 uur | categorie = recept ~ overig | er is 1 reactie | print dit recept

Beide kerstdagen verdeelden we het menu. Op de eerste kerstdag maakte mijn tante haar favoriete amuse en voorgerecht uit haar ‘culinaire etentjes’-repertoire, zorgde ik met Meneer Eediete voor het hoofgerecht en ging mijn zusje voor het dessert. Mijn moeder was de hele dag de gastvrouw en hielden we zo vrij (behalve dan van de afwas na afloop). En dit stond op het menu:

Amusehapje van avacado en zalm, geserveerd met zalmeitjes
Soepje van courgette en tuinkers
Eendenborst, kleurrijke groententerrine, aardappelrozetten en kweeperenmoes
Crême brulée

De tweede kerstdag was bij de familie van Meneer Eediete en daar hielden wij ons lui. Bij de topdrukke slager waar de klanten zelf de beurtvolgorde in goed gemoed in de gaten hielden kocht ik twee feestelijke patés en serveerde deze met zelfgemaakte cranberriesaus. Schoonzus zorgde voor de soep en het hoofdgerecht en een goede ijsboer voor het ijs.

Cranberriepaté en groentenpaté op een bedje van sla en met wat extra cranberriesaus
Dubbelgetrokken ossenstaartbouillon
Lamstournedos met portsaus, aardappelpuree, worteltjes en sugarsnaps
Ambachtelijk truffel-ijs

Twee niet al te zware menu’s, maar lekker en vooral erg gezellig! Ik hoop dat jullie ook twee fijne dagen hebben gehad.

geschreven op 28 December 2008 : 22:19 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept

Mijn zusje ontdekte, in haar zoektocht naar een leuk toetje voor haar aandeel in het Kerstmenu, dat ik maar 1 toetje hier in mijn keuken beschrijf. En dat kan kloppen. In restaurants kijk ik altijd eerst naar de vegetarische gerechten (hoe creatief is de chef?), daarna naar de toetjes om pas dan een keuze voor wat ik wil eten te maken. Maar zelf maak ik zelden toetjes. Maar voor het etentje van vorige week moest ik wel, en toen ik dit toetje zag in het boek Kasteel Engelenburg wist ik direct dat ik dat toetje wilde maken. Maarja, hoe kwam ik aan kastanjes? Het kwam gelukkig goed en het toetje viel erg in de smaak. Al lukte het me niet om het dessert helemaal na te maken, maar mijn variant was zeker al smakelijk genoeg. Dit deed ik:

Kastanjemousse
voor 4 personen

* 200 gr gare kastanjes (uit blik of vacuumverpakking)
* 2 dl melk
* 4 dl slagroom
* 50 gr suiker
* 50 gr poedersuiker
* mooie blaadjes munt

Pureer de kastanjes met de melk en 50 gr suiker. Wrijf het mengsel met de achterkant van een lepel door een bolzeef (extra grote theezeef). De massa moet zo dik als vla zijn, dus voeg evt wat extra melk toe.
Klop de slagroom lobbig (dus niet stijf!) met de poedersuiker.
Spatel de helft van de geslagen room door de kastanjevla (niet te wild, zorg dat de mousse nog luchtig blijft) en zet koel weg. Zet ook de slagroom koel weg.
Lepel een een kwart van de kastanjevla in een glaasje (of gebruik een spuitzak), schep er wat slagroom op en garneer met de munt. Maak zo ook de drie andere toetjes en smullen maar!Â

TiP: Nog spectaculairder wordt het als je het met bladgoud garneert.

Hier het volledige menu waar ik dit nagerecht bij serveerde.

geschreven op 23 December 2008 : 18:54 uur | categorie = recept ~ toetjes | er is 1 reactie | print dit recept

Deze rollade maakte ik twee Kersten geleden ook al eens. Maar daarna kwam het er niet meer van en werd gebraden lamsbout mijn ideale etentjes-groot-stuk-vlees. Tot het etentje van vorige week maandag, toen kwam deze op tafel.
De slager vertelde me dat ik ca 150 gram per persoon nodig had en ontbeende een groot stuk van 2 kilo van de varkensnek. Het bot kreeg ik ook mee, om later in de erwtensoep mee te kunnen laten trekken. Toen hij hoorde dat ik er een gevulde rollade van wilde maken, bood hij aan om ‘een zak’ van het vlees te maken, zodat het vullen makkelijk zou zijn en ik de pruimen niet uit het vlees zouden glippen als deze zou opbinden. Alleen de open kant van de zak hoefde ik met sateprikkers dicht te maken en dat zou voldoende zijn. En daarin kreeg hij gelijk!

* stuk procureur (= varkensnek)
* 2 tenen knoflook
* handvol gedroogde pruimen
* port
* paar takjes rozemarijn
* peper en zout

Verwijder de pitten uit de pruimen, doe ze in een pan en giet er zoveel port op dat de pruimen onder staan.� Laat even aan de kook komen en laat of een nacht marineren of houd ‘m warm en dan zijn de pruimen na een paar uur wel doordrenkt met de port.
Hak de knoflook fijn, rits de blaadjes van de rozemarijn en meng ze met peper en zout en de pruimen en port. Vul hiermee het vlees (zie hierboven).
Je handen zitten nu onder de port en wrijf hiermee nog even de buitenkant van het vlees in en masseer wat peper en zout in het vlees.
Braad het vlees rondom bruin aan in een flinke klont boter.
Steek dan de kerntemperatuurmeter in het midden van het vlees (pas op dat je ‘m niet in de pruimen steekt) en gaar het vlees in een warme oven.
Ik zette de oven op 150 graden en had zeker 2 uur nodig voor het vlees op� 55 graden was. Heb je geen kerntemperatuurmeter, schaf er dan 1 aan of vraag je slager om advies.
Keer het vlees geregeld.
Haal het vlees uit de oven en houd het nog een half uur warm onder alufolie. Dan kunnen alle vloeistoffen in het vlees zich weer gelijkmatig verdelen en spat het niet uit het vlees als je het aansnijdt. Met een kern van 62 graden is het vlees van binnen nog een klein beetje rose en heerlijk mals. Durf je dat niet aan, haal dan je vlees bij 62 graden uit de oven en snijdt het aan als het van binnen 70 graden is.
Laat intussen het vrijgekomen sap en port inkoken en serveer het bij het vlees.

geschreven op 22 December 2008 : 22:51 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, etentjes thuis, vlees | REAGEER! | print dit recept

Mijn koksmaatje van afgelopen maandag vroeg me om het recept van de aardperensoep omdat ze deze als amuse voor haar Kerstdiner wil serveren. De soep had ik al eens eerder gemaakt, maar ik heb er toen niet over geblogd. Ook het recept van toen ben ik kwijt, maar dat geeft niet. Het is net als bij iedere andere gepureerde soep een kwestie van het gaar koken van de ingredienten, deze pureren en dan nog op smaak brengen met room. Een iets groter probleem zou het kunnen zijn om aan aardperen te komen. Ze liggen over het algemeen niet in de supermarkt en ik vond ze zelf ook alleen bij de gespecialiseerde (en daarom mijn favoriete) groentenboer hier in Lombok. Maar in groententassen wil hij deze maanden ook graag verschijnen.
Aardperen zijn een vreemdsoortige knol die enigszins zoet en lichtverteerbaar is. Daarom is het bij uitstek geschikt voor een soepje in een menu. De knol staat ook wel bekend onder de Franse naam topinambour en het Engelse Jerusalem artichoke. En die smaak, van artisjok, heeft het ook wel. Ze zijn alleen stukken minder bewerkelijk.

Aardperensoep met spek en hazelnoten
voor 4 flinke kommen

* 500 gr aardperen
* 1 kleine ui, 1/2 dunne prei
* 3/4 liter groentenbouillon (of van kip)
* 1 dl room (misschien iets� meer)
* citroensap
* 50 gr hazelnoten (gepeld)
* 50 gr ontbijtspek

Snipper de ui en snijd het wit van de prei in dunne ringen. Bak ze zachtjes in een klont boter tot ze glazig zien.
Schil de aardperen en snijd ze in kleine stukken. Bewaar ze onder water met wat citroensap (tegen het verkleuren). Laat ze uitlekken en bak ze even mee met de prei en de ui.
Giet de warme bouillon erover en kook de aardperen in een 15 a 20 min gaar (als je er met een mes makkelijk in kunt prikken, dan zijn ze gaar).
Hak de hazelnoten fijn en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin.
Veeg de koekenpan schoon met een keukenpapiertje en bak hierin in porties de plakjes ontbijtspek tot deze krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Breek de spek in kleine stukjes.
Pureer de soep. En voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als je ‘m te dik vindt. Breng op smaak met de room, peper en zout. Laat nog even doorwarmen, maar niet meer koken.
Serveer de soep en zet de hazelnoten en spek in aparte kommetjes op tafel zodat je gasten deze er zelf over kunnen strooien.

geschreven op 19 December 2008 : 19:09 uur | categorie = recept ~ soep, etentjes thuis | er zijn 2 reacties | print dit recept

Mijn amusetrio wilde ik rood-wit-blauw kleuren. Maarja, er zijn nauwelijks natuurlijke blauwe ingredienten. En blauw kaas is toch eerder wit dan blauw. En toen dacht ik aan blauwe bessen. Deze worden in deze tijd van het jaar ingevlogen uit Verweggistan, maar je kan ze ook uit de vriezer halen. En ik vond bij (een grote) AH ook een potje bosbessen op eigen sap, die zou je ook kunnen gebruiken.
Omdat de saus door verwarmen paars kleurt, heb ik de rest van het gerecht daarop afgestemd. Daarom de paarse truffelaardappel en de bordeauxrode eend. Niet helemaal blauw, maar met gedempt licht komt het toch een beetje in de buurt, nietwaar?

Chipje van truffelaardappel, eend en blauwe bessensaus

* 1 of 2 truffelaardappels, kies de grootste uit
* 1 pakje in plakjes gesneden eendenborst
* 1 bakje blauwe bessen
* 1 sjalotje
* 1/2 pot wildfond
* klont eendenvet (of boter)

Was de truffelaardappels en snijd er met een kaasschaaf (of mandoline) heel dunne plakjes van. Zo dun als chips. Laat ze tussen keukenpapier opdrogen.
Snipper intussen het sjalotje en bak deze zachtjes in eendenvet tot ze glazig is.
Voeg bijna alle blauwe bessen toe, en houd er een paar achter voor de garnering. Plet ze in de pan en bak ze heel even mee. Doe de fond erbij en laat inkoken tot de saus ongeveer tot de helf ingedikt is.
Pureer de saus en breng op smaak. Misschien moet je iets suiker toevoegen om ‘m zoeter te maken, maar dat is afhankelijk van jouw smaak en de zoetheid van de bessen.
Haal intussen de eend uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm intussen frituurolie tot 180 graden en frituur hierin de chips. Niet allemaal tegelijk, dan koelt het vet teveel af.
Laat de chips uitlekken op keukenpapier.
Beleg ieder chipje van truffelaardappel met een plakje eend, schep er een beetje saus op en garneer met een blauwe bes.

geschreven op 18 December 2008 : 20:10 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc, etentjes thuis | REAGEER! | print dit recept

Het witte hapje in mijn rood-wit-blauwe-amusetrio is dit witlofschuitje peer en blauwe kaas. Heel makkelijk en snel te maken. Het is een beproefde combinatie van smaken en het idee hiervoor was dus snel geboren. Kies hiervoor de kleine kropjes witlof uit, anders krijg je geen hapjes maar happen.

Witlofschuitje met peer en blauwe kaas

* 2 stronkjes witlof
* 1 of 2 peren
* 60 gr blauwschimmelkaas (mijn kaasboer adviseerde Saint Agur)

Verwijder de lelijke bladen van de witlof en kies een paar mooie kleine blaadjes uit. Snijd eventueel het onderste deel van het blad wat bij.
Schil de peer en snijd er plakjes van die in je witlofblaadjes passen.
Verkruimel er wat blauwe kaas over en zet de schuitjes op een bakplaat. Pas op dat ze niet omkukelen.
Zet de witlofschuitjes een paar minuten onder de grill zodat de kaas kan smelten en een beetje kan verkleuren.

geschreven op 18 December 2008 : 20:06 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc, etentjes thuis | er zijn 3 reacties | print dit recept