Edith’s digitale keuken

Ook dit jaar hoefde ik me maar over één Kerstmenu te buigen. Ik had me voorgenomen om me niet al te zeer uit te sloven maar gewoon net zo lekker te koken als altijd. En dat is gelukt. Met mijn zusje en mijn moeder dook ik een kleine anderhalf uur de keuken in en we zetten het volgende drie-gangenmenu op tafel:
* pompoensoep
* kalfsrollade, bieten-aardappelgratin, haricots vert, groene salade en huisgemaakte stoofpeertjes en appelmoes
* pistachenoten-soufflé (naar het recept van Jeroen Robberegt)

geschreven op 29 December 2007 : 17:02 uur | categorie = w.v.t.t.k. | er zijn 2 reacties | print dit recept

Ik had mezelf erg streng toegesproken: “Nee, Edith, je mag even geen kookboeken meer kopen! Je hebt er al zoveel, je krijgt geregeld een paar culi-bladen door de brievenbus geschoven, je hebt internet en belangrijker, ga maar eens wat meer koken uit de boeken die je al hebt”. Haha, en toch kon ik deze maand mijn lol op, zoals op je op de foto kunt zien.

Het begon met de Sint die medelijden met me had en De zilveren lepel in mijn schoen stopte. Diezelfde dag viel eindelijk het door Meneer Eediete - die blij was met mijn zelfgekozen rantsoenering, maar toch vond dat je een goed doel moest steunen - bestelde boekje Topkoks voor thuiskoks in de brievenbus. Twee dagen later kreeg ik de gratis bestelde kalender Proef de seizoenen van Irish Beef opgestuurd. Mario & ik kwam als een verrassing. Alweer had ik een kookboekje gewonnen en alweer was ik vergeten dat ik überhaupt aan een prijsvraag had meegedaan. Andy McDonald’s Koken in McDonald’s kitchen kreeg ik bij een ‘tientjes’-abonnement op Llink en Smakelijk Overvecht kreeg ik als recensie-exemplaar. Daar zal ik dit weekend op koken.blog wat langer stil bij staan (hier dus!). En gisteravond kwam Meneer Eediete thuis met een culinair Italiaans kerspakket met onder andere het Da’s pas koken: Italiaans.
Laat die kerstvakantie maar komen!

geschreven op 20 December 2007 : 14:13 uur | categorie = recensies | er zijn 3 reacties | print dit recept

Na mijn lesjes over het opdelen van een varken en het besterven van vlees, werd het eigenlijk eens tijd om te kijken hoe het er in een echte slagerij aan toe gaat. Dat kijkje kon ik krijgen in de film ‘de groene slagers’, of in de oorspronkelijke taal De Grønne Slagtere. Deze Deense film noir laat hoop ik geen realistisch beeld zien.
De film begint stemmig met een barbecue, waarin we gelijk een beeld krijgen van de zweterige Svend en de immer blowende Bjarne. Zij zijn collega’s in de slager van baas Holger. Deze Holger verkoopt zijn wildworstjes het liefste, tot grote ergenis van de twee hoofdrolspelers, met de vraag aan de klanten: “Kan je je iets ergers verzinnen dan in je eigen darmen gepropt te worden?”. Hetgeen de klanten alleen maar beduusd kunnen beamen.
Het liefste willen Svend en Bjarne een eigen slagerij openen, maar gebrek aan talent en geld hield hen altijd tegen. Vooral Svend hunkert naar erkenning en een eigen bedrijf. Collega Bjarne verzint een list om aan het geld te komen, dat niet hij, maar zijn achterlijke en al zeven jaar in coma liggende tweelingbroer Eigil van hun ouders heeft geërfd. En zo beginnen ze hun eigen slagerij. Storm loopt het niet, tot ze bij toeval een wel heel bijzonder recept voor kip-dipjes verzinnen. Vooral de ambitieuze Svend, die gedurende de film zijn huwelijk ziet mislopen, houdt vol dat ze hun succesrecept en het bijzondere vlees dat ze hiervoor gebruiken, nooit mogen opgeven. Bjarne heeft ondanks zijn hasj-verslaving een wat realistischere kijk op de zaken en dat is dan ook het enige echt rare in de film.
De kip-dipjes maken echter wel dat ze de concurrentiestrijd met hun voormalige baas eenvoudig lijken te winnnen. Maar deze kent zijn pappenheimers ook en vermoedt het zijne van hun succes. Ook de plots uit coma ontwaakte Eigil gooit op zijn manier ook roet in het eten.
Gaandeweg het verhaal kom je steeds meer te weten over de twee anti-helden en vallen alle puzzelstukjes langzaam in elkaar. Zoals de reden waarom Svend zo overmatig zweet en waarom Bjarne al zeven jaar zijn in coma liggende broer nooit heeft bezocht. Een aanrader als je als lezer van dit blog een beetje van lekker eten, koken èn zwarte humor houdt!Â

De trailer kan je zien bij VPRO-cinema (waar de foto ook vandaan komt).

geschreven op 17 December 2007 : 0:18 uur | categorie = recensies | er is 1 reactie | print dit recept

Vorige week reageerde Ingrid op mijn ontdekking van een half jaar geleden dat gerookte knoflook inderdaad niet anders smaakt dan ‘gewone’ knoflook. Het grote verschil is dat de gerookte knoflook langer houdbaar is en dat je de rookgeur alleen ruikt ‘aan de bol’, en dus niet aan en in de tenen. Om dit zeker te weten maakt ik in april twee varianten kruidenboter: 1 met gerookte knoflook en 1 met ‘gewone’ knoflook, en inderdaad, het verschil proefte ik niet.
En door dit verhaal werd Ingrid nieuwsgierig naar mijn recept voor kruidenboter. En terecht, want ik krijg er vaak complimenten over van mensen die ‘m proeven ;-).
Ik doe het meestal ongeveer zo:

* 1 pakje lekkere roomboter
* 1 of 2 tenen knoflook, naar eigen smaak
* 1 el citroensap
* 1 tl korianderzaad (ketoembar), 1/2 tl komijnpoeder (djienten), 1/2 tl paprikapoeder, peper en zout
* lekker veel verse bladpeterselie en verse bieslook (ca 2 el elk)

Pers de teen/tenen knoflook of hak ze fijn.
Meng de boter met de knoflook, het citroensap, de kruiden en specerijen. Dat kan met een vork maar ook met een mixer of keukenmachine.
Let op: de hoeveelheden zijn bij benadering, ik strooi op gevoel en - na al die jaren - ervaring. En soms verdwijnt er ook verse tijm, wat lavendel en/of andere verse groene kruiden in deze kruidenboter.

Inderdaad, mijn kruidenboter ziet er een beetje uit als ‘een omgevallen kruidenkastje’, en zo is ze ook ontstaan, maar dat maakt ‘m wel lekker pittig van smaak.

geschreven op 9 December 2007 : 14:24 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | er zijn 2 reacties | print dit recept

Met gepaste trots mag ik nu bekend maken dat er een nieuwe blog over koken bij is gekomen: koken.blog.nl. En waarom? Omdat ik een foodblog waar je in 1x op de hoogte wordt gehouden van al het belangrijke nieuws en de grappige nieuwtjes over koken enzo nog miste in het culinaire digitale landschap. Deze berichten worden afgewisseld met besprekingen of aankondigingen van nieuwe producten, kookboeken, culinaire bladen, bijzondere kooksites en tv-programma’s. Daarbij zullen culinaire evenementen in de agenda worden bijhouden en blijf ik ook gewoon koken en recepten geven.  Â
Koken.blog.nl is nu al een paar dagen online en dankzij het uitgebreide netwerk van blog.nl loopt het nu al storm. Maar het mag natuurlijk altijd meer, dus neem gerust een bezoekje.

En Edith’s digitale keuken? Die zal gewoon blijven bestaan en hier zal ik mij vooral blijven richten op mijn zoektocht naar lekker eten en goed (leren) koken.Â

geschreven op 5 December 2007 : 17:20 uur | categorie = w.v.t.t.k. | er zijn 2 reacties | print dit recept

In veel beroepen gaan mensen eens in de zoveel tijd een dagje op bijscholing, maar culinair journalisten doen dat volgens mij op de allerleukste manier. Afgelopen vrijdag organiseerde het Vleesinformatiepunt op verzoek van Onno Kleyn een workshop over het rijpen van vlees. En dat betekende dat we eerst uitleg zouden krijgen van slager Piet van de Berg over het rijpen van vlees, we daarna in de gelegenheid werden gesteld om gerijpt vlees te proeven en te vergelijken met niet of minder lang gerijpt vlees en de dag zou eindigen met een bezoek aan de stallen van Piet van de Berg. Ik tekende in.
Piet van de Berg is een slager die imposante klanten in de horeca-wereld heeft. Je kon hem al eens zien in één van de programma’s van Herman den Blijker. Nadat hij het slagersbedrijf van zijn vader overnam en hij zijn klantenkring als gevolg van de bestorming van de arbeidsmarkt door vrouwen zag teruglopen, besloot hij zich te gaan richten op de top van de horeca. Hij selecteerde een aantal prachtige roodbonte Maas-Rijn-IJssel-runderen en zette daarmee een nieuwe bloedlijn op. Van geboorte tot slacht, Piet weet precies wat en hoeveel� ‘zijn meisjes’ eten. De kwaliteit van het rundvlees dat hij levert is zo goed, dat het als ‘vlees van Piet’ op de menukaarten staat.

Naar de workshop nam hij verschillende delen van het achtereind van koeien mee, die in verschillende weken waren geslacht. Na de slacht zijn deze delen vacuüm verpakt en rijpen zo verder (de ‘natte’ methode). Van oudsher wordt vlees aan de lucht gerijpt (’droge’ methode), maar daarvoor heeft Piet te weinig ruimte in zijn slagerij. En wat is dat rijpen, een andere term is besterven, nu eigenlijk? Eigenlijk niets meer dan een verrottingsproces. Dat klinkt viezer dan het is. Als een dier geslacht is treedt de zogeheten rigor mortis in en dat maakt dat de eiwitten in het vlees zich samentrekken en taai worden. Door het vlees te laten afhangen worden de eiwitten afgebroken in kleinere, smaakvollere en malsere componenten (lees meer in Harold McGee’s Over eten & koken). Bij kip en lam gaat dat sneller dan bij rund. De voorkeur van slager Piet is het vlees 7 - 8 weken te laten besterven, maar langer kan ook.
En proef je dat verschil tussen gerijpt en niet gerijpt vlees? Die vraag konden we beantwoorden in restaurant De stad Rome waar chef Fred Dijsselbloem de houtskoolbarbecue bedient. Verschillende delen van het vlees van in verschillende weken geslachte koeien werden door hem vakkundig gegrilld. Het verschil proef je, maar bij de entrecote vond ik het langer gerijpte vlees veel zachter en smaakvoller, bij de riblap wist ik niet goed welke mijn voorkeur moest krijgen. Het wat makkelijker te kauwen maar wat zuurdere nauwelijks gerijpte vlees of juist het lang (5 weken!) gerijpte vlees dat wat zoeter smaakte. Helaas was de test niet met alle stukken vlees even wetenschappelijk opgezet. Een staartstuk dat lang gerijpt had en langzaam op lage temperaatuur gegaard was moesten we vergelijken met een jonger stuk dat van de houtskoolgrill kwam. Die langzame garing vond onze tafel unaniem zonde van het besterven.
Na deze interessante en zeer smakelijke proeverij mochten we nog een bezoekje nemen aan ‘de meisjes’ van Piet van de Berg en konden we hen vertellen dat ze heerlijk vlees opleverden. Hetgeen ik van Karin niet tegen ze mocht zeggen.

Maar wat was nu de belangrijkste les? Dat je een goede band met je slager moet opbouwen. Ik vond het schokkend om te horen dat vroeger 80% van de slagers nog ambachtelijk werkte en dat dat nu nog maar 20% is. Deze slagers weten in welke wei hun koeien hebben gestaan en verwerken zelf alle delen ervan. De andere groep krijgt kant-en-klare pakketten uit het slachthuis aangeleverd en heeft geen idee waar hun vlees vandaan komt. Piet van de Berg hield een vurig pleidooi om op zoek te gaan naar die eerste groep, zodat je als consument ook weet waar je vlees vandaan komt. Wij kregen een mooi keukenschort mee waarmee we onze slager konden overtuigen van onze goede bedoelingen.

geschreven op 2 December 2007 : 18:01 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept

Ik vond het wel een lichte vorm van ramptoerisme; gaan eten bij een restaurant met een Michelin-ster in het weekend voor de nieuwe sterren worden uitgedeeld. Zeker als je weet dat het restaurant in het afgelopen jaar een nieuwe chef heeft gekegen en al flink is gekelderd in het Lekker-lijstje. De grote vraag was even of ik na afgelopen woensdag moest zeggen “Gegeten bij Karel V? Ja, en nog wel in de tijd dat het een ster had”. Maar gelukkig voor chef Jeroen Robberegt mocht Karel V zijn ster behouden en ik kan het alleen maar eens zijn met de heren en dames van Michelin.
Al bij binnenkomst in het restaurant word je de adem benomen. Wat een prachtige eetzaal, dacht ik, en ik was totaal overdonderd. Dat ik hier mocht eten! Je kunt de foto’s en het filmpje op de site bekijken, maar de grandeur komt daar niet zo duidelijk op over als in het echt. En dat was nog maar het begin van Het Grote Genieten. Op de menukaart stonden alleen maar lekkere dingen, wat het kiezen er niet eenvoudiger op maakte. We besloten dus maar voor het zes-gangen Grand Menu.
Lekker met een aperatief in de hand, champagne met een verrassing, wachtten we op wat zou komen. Al snel kregen we een amuse van marshmellow met wortel aan een spies. Daarna kregen we nog drie kleine mondvermaakjes. En toen konden we ons op gaan maken voor het ‘echte’ werk. Als eerste kregen we drie kleine ronde Sandwichjes van Japans deeg met runderlende ‘dry-aged’, truffel en avocado. Ik heb er geen woorden voor, zo lekker was deze in zichzelf eenvoudige combinatie. De ‘Pot au feu’ van zacht gegaarde makreel met gebakken kikkerbillen, Bouchot mossel en bouillon van inktvis bracht wat werk mee voor de bediening. Aan tafel werd de bouillon in het bord geschonken. Het was mijn vuurdoop met kikkerbillen en ik moet eerlijk zeggen, ik vond ze best smakelijk. Intussen kregen we ons vierde glas wijn ingeschonken en kwamen we tot de conclusie dat de wijnen pas echt tot hun recht kwamen als je tussen de gerechten je mond even spoelt met wat water en je wat brood eet èn de wijn pas na de eerste hap van je gerecht proeft. De wijnen waren elk zo verschillend dat wij het niet prettig vonden om ze direct na elkaar te drinken. Het tussengerecht bestond uit Geroosterde Jacobsmosselen met ossenstaart, cèpes, bloemkool en verjus. Ook nu had de bediening de taak om de verjus in het bord te schenken. En - het werd een beetje eentonig - ook bij het hoofdgerecht, de Gebraden reerug en gestoofde schenkel, koolraapcrème en eigen jus met Raz el Hanout, gingen ze met een saucière in de weer.
Intussen hadden we met de assistent maître d’hôtel een leuke band opgebouwd. Het hartige nagerecht, de Madeleine van Comté en olijven met een compote van aubergine, vonden we iets minder lekker, maar dat is persoonlijk. Madeleines zijn nu eenmaal niet mijn favoriet. Uit mijn dak ging ik echter bij de Soufflé van pistache met gekonfijte tomaat en een witte chocoladesorbet. Wauw! Mijn enthousiasme probeerde ik aan de assistent maître d’hôtel uit te leggen door te zeggen, dat ik een gat in de lucht zou springen als ik deze soufflé 100x zou proberen te maken en het 1x zou lukken. Waarop hij het recept bij de chef ging regelen!!! En na ons even in verbazing en afwachting te hebben gelaten kwam hij inderdaad terug met een bon-briefje met de ingrediënten en vertelde hij vurig hoe ik te werk zou moeten gaan. Daarna bleven we nog een tijdje napraten over de Michelin-ster en het verschil tussen de vorige en de huidige chef.
Tegen 1 uur rolden we het restaurant uit en de hele zondag heb ik nog uitpuffend en nagenietend op de bank gelegen.

geschreven op 2 December 2007 : 16:51 uur | categorie = recensies | er zijn 2 reacties | print dit recept