Edith’s digitale keuken

Het filmpje dat Meneer Wateetons en Jurgen maakten vond ik zo spectaculair dat ik het graag eens met eigen ogen zien: het uitsnijden van een heel varken. En dat kon.

Â

Bij de Lindenhoff werd het nieuwe boek Sus domesticus van Ko Sliggers en Diny Schouten gepresenteerd. Het boek geeft je alle informatie over zelf houden en opeten van een varken. Van alle onderdelen van het dier wordt uitgebreid beschreven wat je ervan kunt maken: “gekookte en gedroogde hammen, nekstukken (coppa), droge- en verse worst (saucisse, saucisson, chorizo, crépinette, Bratwurst…), pancetta, zult, paté, casselerrib, metworst, rookworst, kaantjes, reuzel, rillettes, poten, staart, niertjes, hart en long, en – als zij een hij was – de ballen“.
Na een korte introductie over het ontstaan van het boek, mocht slager John Delissen eindelijk zijn ontbeenmes pakken. Op de tafel lag een bijzonder varken klaar. Boerderij De Lindenhoff, de hofleverancier van vele topkoks, mag als enige buiten Frankrijk het Gasconne varken houden en fokken. Deze varkens krijgen een varkenswaardig scharrelbestaan en worden langzamer groot dan het gewone Nederlandse varken. Met een maand of 9 zijn ze 75 kilo zwaar en rijp voor de slacht. Auteur Sliggers gaf tekst en uitleg, terwijl de slager zijn vakmansschap liet zien. Na de uitleg bleef ik nog lang bij de tafel rondhangen om zoveel mogelijk te leren. Ik vond het een heerlijke man, zo vol passie voor en kennis over zijn werk. Ik genoot!
Uiteraard deden we nog wat boodschappen: lardo, rauwe ham van het Baambrugse big en jonge kaas voor op brood, paarse boerenkool en huisgemaakte rookworst voor morgen en vandaag aten we een stukje varkensvlees met een prachtig vetrandje en superverse snijbonen. Daarbij maakten we pasta en scheurden we de mozarella-achtige kaas die we om niet van de kaasboer meekregen over het gerecht. Daarover later meer. Maar niet na ik verslag heb gedaan van het restaurant dat we zaterdagavond bezochten…

Sus domesticus: het varken op tafel - Ko Sliggers, Mets & Schilt, isbn:Â 9053305742

geschreven op 25 November 2007 : 22:54 uur | categorie = recensies | er zijn 4 reacties | print dit recept

Ik heb altijd begrepen dat fonds niets meer zijn dan ingekookte bouillons. Afgelopen week las ik een boek dat beweerde dat het omgekeerde juist het geval was. Bij navraag� hoorde ik van een kok dat fonds en bouillons los van elkaar staan. Fonds worden gebruikt voor sauzen en getrokken van alleen beenderen, terwijl bouillons voor soepen worden gebruikt en getrokken worden van beenderen en schenkels (en dus ook vlees), zei hij.

Even ervan uitgaande dat deze kok gelijk heeft. Dit riep bij mij de vraag op hoe belangrijk de verhouding tussen vlees en been in een bouillon is. In mijn specifieke geval* of het uitmaakt of je bouillon trekt van alleen kippekarkasjes of juist van hele bouten en vleugeltjes. De karkassen bevatten nauwelijks nog vlees, de bouten en vleugels juist veel. Dit raakt de dieper liggende vraag: waarom is er verschil tussen een fond en een bouillon? Dat zal toch niet alleen een kostenplaatje zijn (vlees is duurder dan beenderen).
Ik sloeg de kookbijbel ‘Over eten & koken’ van Harold McGee er op na. Daarin behandelt hij het trekken van bouillon onder het kopje ‘gelatine’. We trekken bouillon van vlees en beenderen. Deze bevatten collageen en dit wordt na verhitting ontbonden in gelatine. Spierweefsel (vlees) bevat ca 1% collageen, botten wel 20% (kalfsbotten met veel kraakbeen kan zelfs 40% halen). Toen begon het me te dagen. Sauzen wil je altijd gebonden hebben, bouillons (of de soep ervan) lang niet altijd of in elk geval niet zo sterk. En dat bindmiddel is dus de gelatine die (vooral) uit de botten vrij komen. Daarom fonds van botten en bouillons van vlees (even cru gezegd). En daarom bestaan er ook geen groentenfonds, maar wel groentenbouillons. Of niet?
En dit zou dan betekenen dat je vlees aan je bouillon toevoegt omdat dat vooral smaak afgeeft, terwijl de botten voor ‘body’ (in termen van McGee) zorgen. Kan je dan ook bouillon van alleen vlees trekken of geeft dit te weinig binding? Blijkbaar maakt dit niet veel uit zoals de groentenbouillons bewijzen.

In een andere kookbijbel Kookook kreeg ik echter bewijs voor mijn ‘oude kennis’ dat fonds ingekookte bouillons zijn. In de redenering van McGee kan je bouillons natuurlijk inkoken, je op zoek bent naar een sterkere smaak (fonds hebben volgens McGee minder smaak dan bouillons omdat ze niet van vlees zijn getrokken). Maar hoe zit het dan met de binding die nodig is voor sauzen? Want ook Kookook stelt dat fonds voornamelijk voor sauzen worden gebruikt. Wordt door inkoken de bouillon/fond ook meer gebonden? Dat zou dus betekenen dat je gelatine niet verdampt. Dit uiteraard op voorwaarde dat je ook iets van botten hebt gebruikt bij het trekken van je bouillon.

En tenslote, geldt ditzelfde verhaal nu voor vis en haar graten? Met andere woorden, zijn visgraten qua (bindende) werking te vergelijken met de beenderen van zoogdieren?

update: De laatste vraag kan ik in elk geval positief beantwoorden. In McGee staat een aparte paragraaf over visbouillons (ook wel fumets), die zo stelt hij ‘een bijzonder rijke bronvan gelatine en smaak’ zijn. Wel adviseert hij een andere verhouding vis-water dan vlees-water.

Wie iets hierover denkt te weten, mag het zeggen!

* Er staat nu een pan met kippenbouten en -vleugeltjes te trekken…

geschreven op 22 November 2007 : 14:36 uur | categorie = recepten | er zijn 11 reacties | print dit recept

Vorig jaar rond deze tijd maakte ik een heerlijke quiche met andijvie en blauwe kaas. En een kleine twee maanden geleden kwam dit gerecht onder ogen van René die het wilde uitproberen en op de kaart van zijn restaurant, ‘t Wapen van Bunnik, wilde zetten. En hij heeft woord gehouden en het gerecht op de menukaart gezet!

geschreven op 21 November 2007 : 16:38 uur | categorie = w.v.t.t.k. | er zijn 5 reacties | print dit recept

Peit mopperde vorige week ergens op mijn blog “waarom staat er niet meer recepentn op” [zijn/haar typefouten]. Nou, beste Peit, omdat dit geen receptenblog is maar veel meer een verslag van mijn avonturen rondom koken en eten. Maar misschien kan ik je met dit recept tevreden stellen?
Meneer Eediete kwam thuis met een schoongemaakte rode poon en broccoli. Daarop keek ik in het eerste VIS-boekje van het Nederlands Visbureau en daarin legden ze deze vis op de grill. Bij gebrek aan sinaasappel deed ik dit met mandarijnen, maar die geven minder goed hun smaak af dan sinaasappelen dat kunnen.

* 1 rode poon (of twee kleinere)
* olijfolie
* 1 mandarijn (of sinaasappel)
* 2 takjes rozemarijn, 1 tl kerriepoeder, peper en zout

Spoel de vis af en dep ze droog met keukenpapier.
Haal zo goed en zo kwaad als het kan het vliesje van de citrusvrucht (met sinaasappel gaat dat makkelijker dan mandarijn).
Bestrijk de vis aan alle kanten met olijfolie, kerriepoeder en peper en zout.
Snijd de vis in de buikzijde iets verder open en leg daarin het takje rozemarijn een een paar partjes citrus en probeer de holte met het tweede rozemarijntakje iets dicht te binden.
Snijd beide zijkanten van de vis 3x diagonaal in en leg in de ontstane opening een partje citrus. Op deze manier gaart dit dikkere gedeelte van de vis net zo snel als de veel dunnere staartkant.
Leg de vis op de grill (of klem het in een visklem op de barbecue) en laat in 10 Ã 12 min aan alle kanten gaar worden.

Lekker met aardappelpuree, broccoli en een roomsausje met cointreau.

geschreven op 17 November 2007 : 19:27 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | er zijn 2 reacties | print dit recept

Het hele weekend was ik ondergedoken bij de zuiderburen en ook de dagen daarna was het beredruk. Pas nu heb ik even tijd om alle berichtjes lezen die een deel van de 25 leukste foodbloggers van Nederland over de boekpresentatie van Eten enzo van Janneke Vreugdenhil schreven. Ik krijg wel een beetje medelijden met mijn vaste lezers die vast ook geregeld deze andere blogs lezen, omdat jullie zo overspoeld worden met berichten over hetzelfde onderwerp (M. houdt daar een mooi overzicht van bij). Maar Janneke vroeg dan ook zo lief, verbaasd en toch ook een beetje gretig: “Maar gaan jullie hier dan echt over schrijven?”. Natuurlijk, antwoorde ik, je hebt ons omgekocht met lekker eten, een boek en gratis inspiratie gegeven voor minimaal twee blogs over deze avond en je boek! En over dat boek gaat dit blogje.
Toen ik de bewuste uitnodiging via e-mail kreeg zat daarin ook een foto van de boekomslag. En op één of andere manier dacht ik (daardoor?) dat het een klein boekje zou zijn. Maar niets is minder waar. Janneke heeft een kloek boekwerk van 275 pagina’s met een harde kaft afgeleverd. Het meest opvallend is dat de pagina’s van ongelijke grootte zijn. Er zijn maar liefst drie soorten maten papier in het boek verwerkt. De kleinste maat is gereserveerd voor het inleidende verhaal over één van de vier seizoenen, waarin alle gerechten zijn onderverdeeld. Op de middelste maat staan alle recepten met de uitscheurbare boodschappenlijstjes en de grootste bladen in het boek zijn gereserveerd voor de zeer originele foto’s. De voor een foto uitverkoren gerechten zijn op een witte ondergrond gelegd en Janneke heeft daar eigenhandig een bordje omheen getekend. Persoonlijk ben ik niet zo blij met deze ongelijke pagina’s. Omdat ik heel vaak vergeet in welk boek dat ene leuke recept ook al weer staat dat ik nog echt eens een keer wil uitproberen, plak ik vaak van die gele memobriefjes in mijn kookboeken. Dat ziet er heus vrolijk uit in mijn boekenkast, al die wapperende plakkers. Maar omdat de receptenpagina’s minder hoog zijn dan het boek zelf is, zal ik heel grote memoblaadjes nodig hebben. Ook hebben de ongelijke pagina’s als onbedoeld gevolg dat de kaft van het boek aan de bovenkant wat samenperst en ingedeukt raakt.
Tijdens de boekpresentatie vertelde Janneke dat dit boek vooral bedoeld is voor hen die doordeweeks druk druk druk zijn en toch iets gezonds en origineels op tafel willen zetten. En die in het weekend wel meer tijd en aandacht aan de bereiding van hun eten willen en kunnen besteden. Een mooie omschrijving van velen van ons, denk ik. De recepten zien er spannend uit en ik zou ze allemaal wel eens willen uitproberen. En zo heb ik die gele plakkertjes eigenlijk niet nodig voor dit boek.
Gezien mijn voorgenomen ‘ik koop echt geen kookboeken meer’-periode ben ik erg blij met deze gift. En anders zou het zeker op mijn verlanglijstje terecht zijn gekomen als ‘leuk voor de heb’.

geschreven op 15 November 2007 : 10:11 uur | categorie = recensies | er zijn 2 reacties | print dit recept

Wat zou jij doen als je een uitnodiging in je digitale bus krijgt die gericht is aan “de leukste 25 kookbloggers van Nederland (en België) - en volgens 0ns hoor jij daar bij”? En je houdt er nog een kookboek aan over ook? Je zou gaan! En dat deed ik ook. Gisteravond was ik rond 6 uur welkom bij Janneke Vreugdenhil, van de column/weblog koken etc in NRCnext, thuis. Uit haar column/blog en de reacties hierop van ons allemaal heeft ze een kookboek ‘eten enzo’ samengesteld en gisterdavond kreeg Janneke officieel (officeus had ze het boek al eerder in kunnen bladeren) uit handen van haar uitgever. En wij, de 25ste leukste foodbloggers mochten daarbij zijn. De schrijvende pers en de rest van Nederland zijn a.s. maandag en dinsdag aan de beurt. Je zult begrijpen dat ik mij om al deze redenen zeer vereerd voelde.
En daarbij is het leuk om nu eens de gezichten achter die leuke Nederlandstalige blogs over lekker eten en drinken te zien. Want hoe zien Mevrouw en Meneer Gerritsen eruit, of MrOoijer, wat zou Meneer Wateetons in het dagelijks leven doen en wie is die Ronald die achter de nieuwtjesblog zestz zit? En daarbij was mijn vraag: wie zouden er eigenlijk allemaal zijn uitgenodigd? Komt Janneke d’r top 25 overeen met de mijne? Helaas hebben enkele genodigden verstek moeten laten gaan, dus daarop zal ik geen antwoord meer krijgen. Maar de mensen die er waren vertegenwoordigden in elk geval wel de blogs die ik probeer te volgen, zo goed en zo kwaad als dat kan. En dat maakte het contactleggen ook wel makkelijk, je ‘kent’ elkaar tenslotte al een beetje en je weet zeker dat je een gemeenschappelijke interesse hebt. Verhalen achter de schermen, nieuwe initiatieven (al dan niet realistisch) en natuurlijk ervaringen in en om de keuken werden besproken.
Om het ijs nog wat meer te breken interviewde de bij het boek betrokken redacteur van NRCnext Remmelt iedereen over hun eigen blog. Met de billen bloot over bezoekersaantallen, het gerecht waarop je het meest gevonden wordt en (het allerergste) hoeveel tijd je eigenlijk steekt in je blog. Op die laatste vraag kreeg hij erg vaak de reactie: het liefste zou ik in de laagste categorie zitten, maar eigenlijk zit ik in de tweede (3,5 tot 7,5 uur, als ik het me goed herinnner). Voor bijna alle genodigden is hun blog een leuke tijdsvulling waar ze financieel niet wijzer van worden. Tot verrassing van Remmelt had zelfs lang niet iedereen die Google-reclames - om dan tenminste de hostingskosten eruit te halen - op z’n blog staan.
Naast een gezellige avond vol leuke gesprekken kregen we bij Janneke ook heerlijk te eten. Bij binnenkomst (de deur is open, loop maar gewoon je neus achterna) stonden al twee gigantische schalen antipasti op ons te wachten. Later kregen we soep, penne radicchio, zoete dolce toe en de liefhebbers sloten de avond af met een espresso.
Op mijn vraag of Janneke zich nu wat meer een foodblogger vond dan in de tijd dat ze een week lang aandacht besteedde aan dit fenomeen (en daarbij mijn site besprak), probeerde ze eerst de vraag te omzeilen. Want wat is bloggen? Toen minister van eten en drinken Ellen en ik daarop antwoordden dat de interactie met je lezers je toch een echte blogger maken, gaf ze grif toe dan zichzelf foodblogger te noemen. Ondanks dat ze iedere dag met een krantendeadline moet werken.
En het boek? Dat ga ik dit weekend eens op mijn gemakje bekijken (lees hier maar na). Het ziet er in elk geval indrukwekkend uit met maar liefst vier leeslinten, ongelijke paginagroottes en uitscheurbare boodschappenlijstjes.

geschreven op 9 November 2007 : 10:09 uur | categorie = recensies | er is 1 reactie | print dit recept

Met de spitskool die ik van de twee kolenbroers kreeg heb ik eerst deze oude klassieker gemaakt en met de andere helft ben ik wat aan het experimenteren geslagen. Het werd deze romige spitskoolschotel. In het recept zeg ik dat je gehaktkruiden ‘moet’ gebruiken, maar dat heb ik zelf niet gedaan. Ik vond ergens achter in mijn kruidenkastje een heel oud potje met pizzakruiden. Het bleek een best pittige mix en deze heb ik door het gehakt gedaan.

* 200 gr gehakt, 50 gr spekjes
* halve spitskool, 2 lente-uitjes, 2 tenen knoflook
* 500 a 600 gr aardappelen
* 75 gr kruiden-roomkaas, scheutje melk, klont boter, 75 gr geraspte pittige kaas
* 1 el kerrie, 1 el gehaktkruiden (zie hierboven), peper en zout

Schil de aardappelen en zet ze met koud water op. Kook ze gaar.
Verwarm een klont boter in een hapjespan of anti-aanbakwok, bak hierin de helft van de spekjes, en voeg dan de in repen gesneden spitskool met de kerrie toe. Roer goed door.
Als de spitskool al iets geslonken is roer je de kruiden-roomkaas er goed doorheen en laat je het mengsel zachtjes verder garen tot de spitskool zacht genoeg is (naar eigen smaak).
Verwarm in een andere koekenpan nog een klont boter, bak hierin de fijngesneden lente-ui en knoflook zachtjes aan, voeg de rest van de spek toe en als deze een lekker kleurtje heeft bak je het gehakt mee. Kruid het gehakt met de gehaktkruiden.
Maak van de aardappelen een puree met warme melk en een klont boter.
Vet een ovenschaal in, leg daarin achtereenvolgens de spitskool, het gehakt en de puree.
Dek af met de kaas en zet de schaal nog een half uurtje in een hete oven tot de kaas een mooi kleurtje krijgt.

geschreven op 7 November 2007 : 15:40 uur | categorie = recept ~ oven | er zijn 4 reacties | print dit recept