Edith’s digitale keuken

Ik vond de vergelijking met Nederland erg treffend. In het boekje De keuken van Australië: eigentijdse recepten van Australische topkoks las ik over de ontwikkeling van koken en eten in Australië. Lang, heel lang nadat de eerste blanke voet op dit eiland zette, kookten en aten de (blanke) Australiërs nog zoals ze dat uit Engeland of Ierland gewend waren. Pas in de jaren vijftig van de vorige eeuw kreeg deze keuken concurrentie en wel uit de zuidelijke delen van Europa en later ook Azië waarvandaan veel nieuwe immigranten kwamen. Al bleven deze verschillende keukens lange tijd van elkaar gescheiden.
Net als in Nederland stond er in de jaren negentig een nieuwe generatie koks op die de wereld had bereisd en allerlei nieuwe smaken en producten had leren kennen. Dat was het begin van het nieuwe multi-culti, of fushion-, koken dat wij in Nederland ook beginnen te ontdekken. Alleen noemen ze dat in Australië Mod Oz (van modern Australian).
Tel daarbij de enorme voorliefde voor eten in de buitenlucht (barbecuen op een Barbie) èn de nog recente ontdekking van de culinaire expertise van de Aboriginals en hun kennis van wilde inheemse noten, zaden, vruchten, zoogdieren, vogels en vis en je hebt een beeld van de hedendaagse Australische keuken. Dat belooft het boek me!

Ik ben benieuwd en zal de komende maand eens gaan ontdekken wat hier waar van is. En op die momenten dat zin, tijd en een internetverbinding bijeenkomen, zal ik hier een korte update geven. Tot 1 oktober allemaal!

(Nieuwsgierig geworden? Hier kun je zelf iets meer lezen over eten en drinken in Australië.)

geschreven op 31 August 2007 : 11:02 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept

Kan je je nog herinneren dat ik eens voor een raadsel stond omdat ik onverwachts een boek, dat ik al in de boekenkast had staan, op de deurmat vond? Nu kreeg ik weer heel onverwachts een boek thuisgestuurd, maar dit keer wel met een begeleidende brief. Ik heb wéér bij een Mail&Win-actie van Elle eten gewonnen! Elle doet duidelijk haar best om de band die ik tussen ons voel van tijd tot tijd een beetje extra aan te halen. ;-)
Het boekje, Puur! uit eten is een biologische restaurantgids met beschrijvingen van tal van restaurants die met biologische producten werken. Het aantal groene hartjes dat ieder restaurant toegekend krijgt geeft de mate waarin biologisch gekookt wordt aan. Pannenkoekenhuizen, eetcafés, restaurants met Michelin-sterren, ja zelfs een snackbar, hebben een plaats in het boekje gekregen. Het valt op dat biologisch niet in alle delen van het land even logisch is. Er lijkt een soort Bible Belt van biologische restaurants Nederland te doorkruisen. De meeste vermeldingen vind je in Gelderland, Noord-Holland, Utrecht en Zuid-Holland. En de 11 recepten die het boekje bevat zijn ook niet eerlijk over de provincies verspreid.
Het enige nadeel dat ik zo snel kan ontdekken is dat als je de kortingsbonnen (met een totale waarde van E75,-) wilt gebruiken, je zelf met een schaar aan de slag moet en een deel van het register aan gort moet knippen. En dat nu net in een boekje dat een reuze uitgebreide index heeft. Drie zelfs! De restaurants zijn gerangschikt op op provincie, op mate van biologica en op prijs. Dat vind ik nu weer een voordeel van het boekje.

Jeanette van Mullem: Puur! uit eten, isbn 9789066117259, zie ook de website

geschreven op 31 August 2007 : 10:59 uur | categorie = w.v.t.t.k. | er is 1 reactie | print dit recept

In mijn wijkje Lombok in Utrecht zijn veel groenteboeren. Het merendeel houdt zich bij het bekende assortiment en wijkt daar maar heel af en toe vanaf. Maar dat zijn wel de momenten waarop je leuke vondsten kunt doen.
Zoals deze! De winkeldame vertelde mij dat dit een mini-meloen was. De groene grillige en gebobbelde schil om de vrucht kon gewoon gegeten worden, in tegenstelling tot een gewone meloen. Dat maakte nieuwsgierig, dus na een foto te hebben gemaakt sneed ik ‘m aan en wel voor een heus proefpanel. Van binnen is de vrucht heel lichtgroen, een beetje de kleur van de achtergrond van deze weblog. In het midden zat een grote zaadlijst met platte zachte (eetbare) zaden, zoals bij een courgette of komkommer.

De geur deed ons ook direct aan komkommer denken. De structuur van dit stuk fruit zat volgens ons tussen courgette en komkommer in, maar had ook iets van een wortel. Het was een beetje droog als een courgette en knapperig als komkommer. Daarbij was de smaak wel iets zoeter als deze beide vruchten, waarbij 2 van de 3 leden van het proefpanel een klein ‘pittig’ of ‘bitter’ bijsmaakje ontdekten. De meningen over wat het nu precies was, liepen helaas wel uiteen. Maar meloen, dat konden we er toch niet in ontdekken. Dus dat ben ik nog even gaan navragen. De winkelheer noemde het een Turkse komkommer en dat vond ik een stuk aannemelijker. Je kunt ‘m zo rauw eten, of met wat zout, en deze vrucht wordt vaak in zuur ingemaakt, vertelde hij erbij.
Alledrie vonden we het wel een lekkere vrucht en het leek ons een ideaal stuk fruit om lekker weg te knagen tijdens lange uren achter een computer. En je krijgt er minder snel het opgeblazen gevoel van dat je wel van teveel komkommer krijgt. Blurp!

geschreven op 30 August 2007 : 21:00 uur | categorie = geproefd en getest | er zijn 2 reacties | print dit recept

Afgelopen week stelde Ria een vraag over hazelnoten. Ik had ze al bij de groenteboer vers zien liggen, dus dat betekent dat ze in het seizoen zijn. Ria zocht een boek met informatie over hoe je verse hazelnoten moet behandelen. En ik heb dat boek! Ook voor mijn verjaardag gekregen en het heet: Groot Handboek Koken: kooktechnieken van A tot Z. Dat belooft veel, maar dat wordt ook waargemaakt! Ik heb nog niet iets willen weten en dat niet in het boek teruggevonden. Okay, in makkelijker Nederlands: ik vond er alles wat ik wilde weten, tot nu toe. Het boek geeft geen uitleg over waarom je sommige dingen doet, maar de beschrijving van wat je moet doen is duidelijk en de tips zijn goed. Naast groenten, vis, fruit, noten, zuidvruchten, zuivel, vlees, gevogelte en wild, en kruiden en specerijen worden ook sauzen en pasta’s om zelf te maken besproken.

Maar nu de hazelnoten. Op pagina 98 wordt beschreven hoe je ze het beste kunt ‘kraken’, want de buitenste schil is te hard om te eten. Deze kraak je eerst met tang. En dan heeft de noot nog een bruin schilletje. Deze kan je ook verwijderen. Leg de hazelnoten losjes op een bakblik en bak ze in een voorverwarmde oven van 200 graden tot de bruine schillen openbarsten en laat ze dan wat afkoelen op een theedoek. Neem dan iedere keer een paar noten in een doek en wrijf ze langs elkaar tot de velletjes loslaten.
En verwerk het overgebleven eetbare binnenste volgens je recept in een lekkere taart ofzo (suggesties zijn hieronder welkom)! Of tot hazelnootpasta. Wie weet daar een recept van?

Claudia Lenz & Claudia Bruckmann: Groot handboek koken: kooktechnieken van A tot Z. isbn 9044714449

update: dit bericht klopt niet helemaal, vandaar de doorhalingen en nieuwe cursieve tekst. Kijk ook even hier.

geschreven op 30 August 2007 : 11:16 uur | categorie = tips, truuks & weetjes | er zijn 44 reacties | print dit recept

Twee weken geleden schreef ik dat ik eens wilde koken uit een boek dat ik al twee verjaardagen geleden voor mijn verjaardag had gekregen. Nu ben ik niet zo van de Aziatische keuken, maar hé, een gegeven paard enzo.. In het boek, De smaak van het oosten van Alistair Hendy, staan prachtige foto’s en (voor zover ik dat kan beoordelen) tamelijk authentieke recepten uit tal van Aziatische landen. Dit boek is alleen al vanwege de foto’s een must. Maar kastvulling heb ik al genoeg, dus werd het tijd om eens uit dit boek te koken.
Ik koos voor de rode Thaise curry, maar dan zonder het pakje of blikje kokosmelk uit het recept, want ik had nog kokos in de vorm van een blok santen in de koelkast liggen. Maar eigenlijk had ik geen flauw idee hoeveel santen van het blok een blikje melk vervangt. Ik eindigde dus met een heel zoete en absoluut niet pittige rode Thaise curry. Ook lekker, maar niet helemaal de bedoeling. Reden om eens uit te zoeken hoe het nu zit met kokos, santen, klapper en de verschillende verschijningsvormen ervan. Een speurtocht over het internet leverde het volgende op.

Kokos als room
De romige gerechten in de verschillende Aziatische keukens komen meestal tot stand met behulp van kokos. Waar wij een koe voor melken, hakken zij een kokosnoot aan gort. En van die kokosnoten hebben zij er zoveel als wij koeien hebben en waarschijnlijk meer. Iedere volwassen kokospalm kan jaarlijks 80 tot 125 kokosnoten voortbrengen en houdt dat ook nog eens een jaar of zestig vol. Extra handig is dat bijna alle onderdelen van de noten gebruikt worden, voor huisraad (de kokosmat!), brandstof, zeep of in de keuken. Voor de eerste drie toepassingen kun je deze link volgen, voor het keukengebeuren mag je hier blijven.

Ruwe bolster, blanke pit
Wie wel eens een kokosnoot geopend heeft (zie hier hoe je dat moet doen), weet dat de buitenste harige schil (overigens hoort daar nog een gladde schil omheen!) een dikke witte laag vruchtvlees en een waterige vloeistof omvat. Deze vloeistof wordt ook kokoswater genoemd. Hoe verser de noot, hoe meer kokoswater deze bevat en hoe beter je je dorst kunt lessen. Schud een kokosnoot dus goed als je er één wilt kopen, hoe meer het water binnenin klotst, hoe beter.
Leuk om te weten wellicht is dat de naam coco in het Portugees aapje betekend. Dit vanwege de gelijkenis van de noot met deze diersoort, aldus de vroege ontdekkingsreizigers.

Santen, kokos of klapper?Â
In de keuken gebruiken we het vruchtvlees uit de kokosnoot en dat noemen we kokos, of klapper in het Indonesisch. Dit vruchtvlees kan je op verschillende manier kopen: geraspt en gedroogd, als poeder, vloeibaar uit blik of geperst tot een blok. En allemaal houden ze op één of ander manier met elkaar verband.
Als je het vruchtvlees raspt en daarna droogt, krijg je de geraspte droge kokos die in zakjes wordt verkocht. Deze gebruik je vaak als garnering of in droge gerechten, zoals cakes.
De natte vorm is kokosmelk, maar kennen we ook onder de Ind(ones)ische namen klappermelk of santen. Ook hiervoor wordt het vruchtvlees geraspt, maar daarna gemengd met warm water en dan uitgeknepen tot je melk overhoudt. Dit is een zeer tijdrovend karwei en dat laat je gerust over aan degenen die daarvoor hebben doorgeleerd. De eigenwijzen onder jullie kijken even hieronder hoe je van een verse kokosnoot zelf kokosmelk kunt maken, anderen gaan naar de winkel voor kant-en-klare kokosmelk in blik, pakje of uit de diepvries. Eventueel neem je kokos in poedervorm van Conimex of Go-Tan mee. Deze moet je dan alleen nog aanlengen met kokend water. Maar zorg liever dat je het echte spul te pakken krijgt, in een toko bijvoorbeeld, maar ook bij een goed gesorteerde supermarkt maak je een goede kans.
Het makkelijkste zijn dan de grote blokken geconcentreerde santen (nog steeds kokosmelk), die soms worden verkocht onder de naam creamed coconut of kokoscrème. Deze los je op in water. Hoeveel van het blok en hoeveel water je nodig hebt staat er dan meestal niet op, maar ga ervan uit dat een plakje van 1 cm een kopje dikke santen oplevert, of het hele blok (200 gr) ruim 1 liter. Hoe meer vocht je toevoegt, hoe dunner de kokosmelk. Het makkelijkste is de stukjes van het blok direct aan een gerecht toe te voegen, met genoeg vocht om het op te lossen. Dat laatste is niet echt nodig als je het in de soep gooit, natuurlijk. Blijf in beide gevallen roeren om de geconcentreerde kokoscrème goed op te laten lossen.

Zelluf doen?Â
Heb je een verse kokosnoot in huis of juist alleen gedroogde geraspte kokos, maar heb je kokosmelk in een gerecht nodig, maak dan zelf je kokosmelk. Rasp het vruchtvlees van de verse kokosnoot of neem de gedroogde kokos. Meng dit met heet water (de verhoudingen lopen in de verschillende recepten uiteen, maar ga ongeveer uit van 1 op 1), laat het mengsel enigszins afkoelen en meng ze goed (evt met blender). Pers dan de kokos door een fijne zeef of kaasdoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Op deze manier krijg je dikke santen (of kokosroom). Door dit proces nogmaals te herhalen met het overgebleven vruchtvlees en een zelfde hoeveelheid water krijg je dunne santen. Voeg je de dunne en de dikke melk samen, dan heb je kokosmelk.
Moeilijk lijkt het me niet, maar ik loop dan liever even naar de winkel of wacht met het maken van dat ene gerecht tot ik wel kokosmelk in huis heb…

geschreven op 26 August 2007 : 14:11 uur | categorie = tips, truuks & weetjes | er zijn 2 reacties | print dit recept

Pasta vind ik het lekkerste met een lichte saus. Dat is niet altijd zo geweest, ik verdronk mijn pasta bij voorkeur in een diepe plas. Maar met de betere verkrijgbaarheid van verse pasta’s, ga ik voor licht en makkelijk. Dit recept verzon ik met wat restjes rauwe ham en brie die ik in de koelkast vond. Met twee kleine verse courgettes (hoe kleiner en hoe minder opgezwollen ze zijn, en hoe minder zaadlijsten ze bevatten, hoe geconcentreerder de smaak is) en wat verse munt en mijn gerecht was snel klaar.

* 150 gr (verse) pasta, vb tagliatelle
* 2 kleine courgettes, 1 uitje
* 60 gr rauwe ham, stuk brie, 75 ml room
* 2 takjes verse munt

Zet een grote pan met water op voor de pasta.
Snijd de ui fijn en de courgette in blokjes en smoor ze met de fijngesneden munt op niet al te hoog vuur tot de courgette zacht is in wat olijfolie.
Voeg dan de ham en de room toe en laat even (nog steeds op laag vuur) de saus iets indikken.
Kook de pasta in een paar minuten gaar (zie de aanwijzingen op de verpakking, maar proef zelf ook regelmatig of de pasta of ze al klaar is).
Als de pasta nog 1 minuutje nodig heeft, voeg je bijna alle brie (in stukjes gesneden) toe en laat deze smelten.
Serveer de pasta met de saus op voorverwarmde borden, strooi er wat mooie olijfolie en versgemalen peper over en garneer met de laatste stukjes brie.

geschreven op 23 August 2007 : 12:09 uur | categorie = recept ~ pasta | REAGEER! | print dit recept

Eet- en kookgekken weten het natuurlijk al lang. Het valt niet mee om professioneel kok te worden in een sterren-restaurant. De vele programma’s van Herman den Blijker maken ook minder geïnteresseerden duidelijk wat het betekent om kok te zijn. Maar als je wilt weten wat het betekent om als rat (ja, dat voor velen ongewenste knaagdier) chef-kok te worden, dan moet je naar de nieuwste Disney-tekenfilm Ratatouille.
Remy is een uitzonderlijke rat. Hij heeft een zeer goede neus en houdt niet van rottend eten. Daarom snuffelt hij het liefste rond in de keuken van het huis van een oude Franse dame. Deze valt direct in slaap als het kookprogramma van de topkok Auguste Gusteau op tv start en dan begint het feest voor Remy. Ondertussen steekt hij ook nog het één en ander op van deze 5-sterrenchef. De andere ratten vinden dit alles maar niets en (vr)eten bij voorkeur uit de vuilnis van de dame. Pas als hij zijn vader behoedt voor vergiftiging, raakt deze onder de indruk en geeft hij Remy een erebaantje. Alles wat één van de ratten wil eten, moet hij eerst aan (de neus van) Remy voorleggen. Hoe verveelder Remy hierdoor raakt, hoe hilarischer het voor ons wordt.
Dan raakt de rattenkolonie op drift en komt Remy helemaal alleen terecht in Parijs en wel - verbaas je niet! - in het riool onder het restaurant van de inmiddels overleden Gusteau. De sous-chef Skinner is nu de baas in het restaurant gooit de goede naam ervan voor geldelijk gewin te grabbel. Van de vijf sterren zijn er nog drie over en in de diepvries van de supermarkten verschijnen tal van uitheemse producten met Gusteau’s naam erop. Dan verschijnt er plots een bleke magere jongen in de keuken, die zegt de zoon te zijn van Gusteau’s minnares. Deze Linguini heeft totaal geen kooktalenten en brengt iedereen tot wanhoop. Tot er plots onder zijn handen een verrukkelijke soep ontstaat. Dit is het begin van een vriendschap tussen een mens en een rat en tal van avonturen vangen aan.
De ingrediënten zijn daarvoor talrijk. De rat mag natuurlijk niet gezien worden in een sterrenkeuken waar hygiëne een belangrijke rol speelt. De mens wordt verliefd en het succes stijgt hem naar de bol. De corrupte sous Skinner verliest in eerste instantie, maar knokt terug. De zure en bijtende Ego, die restaurantrecensies typt op een typmachine in een werkkamer in de vorm van een doodskist, wil na zijn laatste bijtende kritiek weer eens eten in restaurant Gusteau. Deze Ego houdt van eten, maar alleen van goed en lekker eten, anders hoeft het van hem niet. Dat is althans zijn eigen verklaring voor zijn magere en Heinerige voorkomen. Hussel deze ingrediënten wat losje door elkaar, laat hier iets misgaan, overdrijf daar iets en een ramp is niet meer af te wenden.
Natuurlijk komt het allemaal goed, het is tenslotte een Disney-familiefilm. Maar gelukkig niet op de meest voor de hand liggende manier. Dat zorgt voor een leuke vermakelijke film. Gaat ‘m zien!

geschreven op 21 August 2007 : 12:10 uur | categorie = recensies | REAGEER! | print dit recept