Edith’s digitale keuken

Eén van de belangrijkste voorwaarden voor het koken is dat je alle benodigde ingrediënten in huis hebt voor hetgeen je wilt maken. Natuurlijk kan je met recepten en voorschriften spelen, maar als je risotto wilt maken, moet je wel (genoeg) risotto in huis hebben. Dat had ik niet, dus in plaats van een tuinbonen-risotto gooide ik mijn plannen om en maakte ik pasta met deze saus.

* 170 gr lange dunne pasta naar keuze (bijv spaghetti of tagliatelle)
* 3 bos/lente-uitjes, 1 teen knoflook, 300 gr gedopte tuinbonen (diepvries of vers in de zomermaanden)
* klontje roomboter, 75 gr pancetta (Italiaans spek), 75 gr parmezaanse kaas
* scheutje droge witte wijn, 150 ml room
*Â 2 takjes munt, peper en zout

Zet een flinke pan water op voor de pasta en een kleine voor de tuinbonen.Â
Snijd het spek in kleine blokjes en bak deze zachtjes in wat boter.
Snijd drie blaadjes munt fijn, evenals de bos/lente-ui en knoflook en bak deze een paar minuutjes zachtjes mee met de pancetta.
Als het water in het kleine pannetje kookt, de tuinbonen toevoegen en een paar minuutjes laten koken.
De tuinbonen afgieten en het grijze velletje verwijderen. Dat gaat het makkelijkste als je je duim op het dikste deel van het schilletje zet en dan wat druk zet. Dit heet trouwens dubbeldoppen (de eerst dop is de langwerpige en fluwelige schil die meerdere ‘boontjes’ herbergt).
Intussen ook de pasta met wat zout koken tot beetgaar. Heb je verse pasta, doe deze pas dan in de pan als de wijn uit de volgende stap verdampt is.
De spek en ui afblussen met een scheutje droge witte wijn en als deze verdampt is, de room, de rest van de munt (in z’n geheel) en de dubbelgedopte tuinbonen toevoegen en de room op laag vuur wat laten indikken.
Zodra de pasta klaar is (proeven!), deze afgieten, weer terug in de pan storten en de saus (zonder de munt) erdoor roeren.
Opdienen op voorverwarmde borden met geraspte parmezaan.

TiP: Vegetariërs kunnen het spek heel eenvoudig weglaten. De parmezaan alleen is sterk genoeg van smaak om het gerecht pit te geven.

geschreven op 29 March 2007 : 19:55 uur | categorie = recept ~ pasta | REAGEER! | print dit recept

Vanochtend wilde de NS niet meewerken en kondigde halverwege mijn treinreis een seinstoring aan op het laatste deel van het traject. Gelukkig maakten we nog een stop en kon ik daar in de terugkerende trein springen. Dan maar thuiswerken. Op de fiets naar huis lachten die mooie paars-witte aubergines me toe en ik besloot daarmee deze auberginespread te maken. Lekker met sla, tomaat en/of komkommer op (Turks) brood of toast. Zo’n lunch heeft mijn bedrijfskantine niet! Maar je kunt het ook als dipsaus gebruiken, als mezze of op een buffet, met brood, geroosterde pitabroodjes en diverse groenten om te dippen.

Baba ganoush komt in het hele Midden-Oosten voor en betekent volgens Janny de Moor in het boek Groot Arabisch Kookboek ‘verwend papaatje’. Andere namen die ik tegengekomen ben zijn moetab(b)al en armeluiskaviaar. Verder kent het geen strict recept en kan je het aanpassen aan je eigen smaak. Vooral vanwege de geweldige geur koos ik vandaag voor gerookte paprikapoeder, dat ik tijdens Puur van Herbs ‘n Spices kocht.

* 1 aubergine, 1 knoflook
* 1 el tahin (sesampasta), 1/2 el citroensap, 1 el olijfolie
* 1 tl komijnpoeder, 1 tl (gemalen) korianderzaad/ketoembar, 1 tl (gerookte) paprikapoeder, peper en zout

Prik de aubergine een paar keer met een vork in en leg deze ca 40 min in een zo heet mogelijke oven tot de schil zwart geblakerd (minimaal 1x omdraaien) en de binnenkant helemaal zacht is. Het leuke van de paars-wit gestreepte aubergine is dat alleen het paarse deel bruin/zwart wordt, het witte blijft wit. Iemand enig idee hoe dat komt?
Prak intussen de uitgeperste knoflook, de tahin, citroensap, olijfolie en alle specerijen tot een mengsel.
Pel de schil van de aubergine of lepel het vruchtvlees eruit en plet de aubergine in een vergiet. Hierdoor kunnen de (evt aanwezige) bittere sappen eruit lopen. Laat iets afkoelen.
Snijd de aubergine nog fijner en meng het specerijenmengsel erdoor (evt in een keukenmachine).
Garneer met fijngesneden platte peterselie of koriander.

TiP: Als het mengsel te stevig is om te dippen, meng er dan wat water door tot het de gewenste dikte heeft.

geschreven op 27 March 2007 : 13:33 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | er zijn 2 reacties | print dit recept

Wat is dat toch is met mijn collega’s en de Chinees, ik weet het niet. Mijn oud-collega’s hadden een voorkeur voor de authentiek ‘vieze’ Chinees in Haags Chinatown, terwijl mijn huidige collega’s gaan voor ‘veel voor weinig’ en daarbij een tikje ordinair geen probleem vinden. Zo kom je nog eens ergens, dat verzeker ik je! Afgelopen week kwamen er bij de keuze voor een restaurant extra eisen: het moest per auto bereikbaar zijn èn de grootste fan van de Chinees wilde niet naar een Chinees. Uiteindelijk zijn we in de Witte de Withstraat (Rotterdam) beland. Na wat heen en weer lopen en naar binnen gluren bleek bij Toko94 plaats voor 8.

Ook dit restaurant past in het concept van de straat en ziet er mooi, hip, multicultureel maar antropologisch verantwoord uit. De bediening loopt rond in een legerbroek en de kok (goed zichtbaar in de open keuken) draagt een t-shirt van TOOL, een snoeiharde alternatieve band. De naam van het restaurant riep nog wel wat vragen op, aangezien in grote letters ‘tokologisch’ op het bord stond. Maar de website leerde me dat het restaurant Toko94 heet. Ze werken dan wel op tokologische wijze, hetgeen betekent dat ze koken met de rijkdommen die de toko’s van de stad te bieden hebben. En dan niet zozeer Aziatisch, als wel Caraïbisch met een twist uit het Verre Oosten.

Wat betekent dit alles voor hetgeen op je bord terecht komt? Lekker eten! De kaart bestaat uit gerechten met zoutvlees, bakkeljauw en exotische groenten als cassave, kousenband en zoete aardappel. Als ooit een wannabee-vegetariër kijk ik op iedere menukaart nog steeds als eerste naar de vegetarische gerechten. In iedere categorie had Toko94 een passend gerecht, maar die leken mij wat wat saai. De vegetariër in ons gezelschap vond ze echter wel smaakvol, zo verzekerde hij me achteraf. Maar ik nam twee keer vis. Vooraf had ik, buiten de kaart, een salade met makreel. Deze bestond uit diverse groenten en sla, zoals rucola, groene asperges, het witte deel van de paksoi, en een stukje gebakken makreel. Het geheel was overgoten met een hete dressing. Het koste mij mijn hele biertje om mijn verbrande mond wat tot rust te brengen. Jammer! Ook als hoofdgerecht nam ik vis, een gestoofde red snapper. Deze viel van gaarheid uit elkaar, wat bijzonder lekker was. Daarbij kreeg ik verschillende geroerbakte groenten en gekruide rijst. Dit gerecht was overigens absoluut niet pittig.

Kortom, een leuk adres waar je goed en spannend eet voor niet al te veel geld. In eerste instantie vond ik het verdacht dat in de hipste straat van Rotterdam op donderdagavond zomaar nog plaats is voor acht personen. Maar dit is helemaal niet terecht. Ga er eten! En mocht je gespreksstof op zijn, kijk dan even naar de ‘originele’ (en tikje ordinaire) aanduidingen die de D en de H vervangen op de deuren van de toiletten. Het zou mij desondanks niets verbazen als dit restaurant een trendsetter is en dat de Caraïbische keuken de trend van de komende jaren wordt. Van mij mag het!

restaurant Toko94, Witte de Withstraat 94, Rotterdam.

geschreven op 26 March 2007 : 16:26 uur | categorie = recensies | REAGEER! | print dit recept

En als je dan toch bezig bent met filodeeg en je hebt flink over, dan maak je een Marokkaanse b’stilla. Ook wel bastilla, of een kippenpastei in het Nederlands. Oorspronkelijk met duif, maar zie daar maar eens aan te komen. Ik at het met een eenvoudige salade met een oranjebloesemdressing. Dit recept is tot stand gekomen door verschillende recepten naast elkaar te leggen en mijn versie ervan te maken. Veel recepten gaan uit van een hele kip, maar ik vind het vlees van de poten meer geschikt voor dit gerecht, vandaar dat ik het bij kippenbouten heb gehouden. Je kunt in plaats van 1 grote pastei ook meerdere kleine b’stilla’s maken.

* 3 flinke kippenbouten
* 1 ui, 1 teen knoflook
* sap van een halve citroen
* 1 pak filodeeg, 100 gr (blanke) amandelen
* 3 eieren, 200 gr roomboter, 2 el suiker
* 1 tl kurkuma, 1 el korianderzaad (ketoembar), 1 tl komijnpoeder, plukje saffraandraadjes, 1 kaneelstokje, 4 el verse koriander(blad) en/of verse platte (blad)peterselie.

Ontdooi de filodeeg en bewaar de vellen onder een vochtige doek (tegen uitdrogen).
Doe de kippenbouten in een plastic zak en voeg de kurkuma, korianderzaad en komijn toe en zorg dat de poten goed bedekt zijn. Â
Verhit een klont boter in een braadpan en braad hierin de kippenbouten (evt om en om) aan.
Bak ook de fijngesneden ui en knoflook even aan in het vet.
Doe dan alle bouten terug in de pan en voeg het kaneelstokje, saffraan, de kruiden en zoveel (kokend) water toe dat de bouten onder water staan en laat deze koken tot het vlees van gaarheid van de potten valt (ca 3 kwartier).
Als je amandelen nog in hun bruine vliesje zitten dompel je ze onder in kokend water en pel je het (bittere) velletje eraf. Hak de amandelen grof. Rooster ze lichtbruin en meng ze van het vuur af met de suiker.
Als de kippenpoten gaar zijn, haal je ze uit de pan, laat ze (iets) afkoelen en haal je al het vlees eraf. Hak het vlees fijn of doe het, voor het beste resultaat, in je keukenmachine en druk je een paar seconden op de pulse-knop (evt in delen). Dan wordt het vlees goed fijngehakt, maar wordt het geen moes. Een paar stukken mogen best grof blijven, dat luister niet zo nauw.
Doe ca 3 dl van de kippenbouillon (met de ui en knoflook) in een apart pannetje en laat deze met het citroensap tot ca 1 dl inkoken. Klop de eieren los en giet deze in de ingekookte bouillon en laat deze onder voortdurend roeren op laag vuur stollen (tot een soort roerei).
Smelt op laag vuur de boter in een apart pannetje.
Intussen kan je je ovenbestendige vorm(en) invetten en bekleden met de eerste vel filodeeg, laat de punten gerust over de schaal hangen. Bestrijk met een kwastje je filodeeg met de gesmolten roomboter, daarop leg je een nieuwe vel filodeeg en ook deze smeer je in met de boter. Ga zo door tot je 6 vellen verwerkt hebt. Leg de vellen niet precies over elkaar, maar verschuif ze iedere keer iets.
Leg het vlees in de met filodeeg bekleedde schaal. Bedek het vlees met twee vellen filodeeg (en smeer ieder vel in met boter).
Als de eieren in de bouillon gestold zijn eventueel het overtollige vocht weggieten en het eimengsel boven op de vellen filodeeg leggen.
Deze weer bedekken met twee met boter ingesmeerde vellen filodeeg, hierop de geroosterde amandelen leggen. Ook de randen filodeeg die buiten de schaal hangen naar binnen klappen en het geheel met nog twee vellen filodeeg (vergeet ze niet met boter in te smeren) bedekken. Je kunt deze vellen op maat bijknippen of het deel dat over de rand dreigt te vallen binnen de schaal vouwen. Smeer de bovenkant in met het laatste beetje gesmolten boter.
De b’stilla in een kwartier à 20 minuten afbakken in een oven van 200 graden. Als je kleine pasteitjes maakt. kan je deze halverwege de baktijd omkeren, zodat de onderkant ook mooi bruin en knapperig wordt.
Voor het serveren eventueel de pastei garneren met wat poedersuiker.

De volgende dag is deze b’stilla minstens zo lekker, misschien wel lekkerder (zowel koud als opgepiept in de oven).

geschreven op 24 March 2007 : 13:15 uur | categorie = recept ~ oven | REAGEER! | print dit recept

Het valt best mee, amandelen pellen. Je koopt ze met een dun bruin vliesje, maar soms wil je ze zonder. Dan giet je wat kokend water erover en laat dit even staan. Dan kan je het velletje er zo afpellen.

Â

Â

Het kost je alleen een nagel of wat.Â

geschreven op 23 March 2007 : 14:28 uur | categorie = tips, truuks & weetjes | er is 1 reactie | print dit recept

Ken je dat? Dat je al jaren kookt, leest over koken en lekker eten, maar dat er toch producten zijn die je nog nooit gebruikt hebt? En dan niet omdat je ze niet lekker vindt, maar omdat je er gewoonweg niet toe komt. Ik heb dat met filodeeg. Ooit las ik eens dat het 24 uur duurde voordat het ontdooid was, hetgeen me voor jaren afschrikte. Het werd dus tijd om daar eens verandering in te brengen. En raad eens: het ontdooien gaat veel sneller! Om ervaring op te doen, maakte ik deze eenvoudige driehoekjes met feta-vulling. Lekker hapje voor een buffet (zo, die Google-zoektermen krijgen weer een boost!).
Ik kocht mijn filodeeg bij de ‘Turkse’ groentenboer en dat bleken vierkante lappen van ca 45 cm. Hiervan knipte ik met een schaar een reep van ca 5 cm breed. Voor degenen die vroeger op school opgelet hebben bij wiskunde weten dat hoe breder je deze rand maakt, hoe groter je driehoekjes zullen worden, aangezien de breedte van de reep de lengte van de gelijke benen van de driehoek bepaalt. Laat je nu niet afschrikken, het plaatje van de verpakking maakt alles duidelijk!

* filodeeg
* 200 gr feta (voor ca 12 driehoekjes), ca 75 gr boter
* sesamzaadjes (ongeroosterd), paar druppels citroensap
* (verse) tijm, peper en zout

Ontdooi de filodeeg en knip er een reep van ca 5 cm vanaf. Leg de filodeeg in een vochtige theedoek, zodat de vellen niet uitdrogen.
Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Prak de feta fijn met de citroensap, tijm, peper en zout.
Leg een vel (ontdooide) filodeeg op een plank, strijk er met een kwastje wat gesmolten boter over en leg een hompje feta-mengsel in een hoek van je filodeeg.
Vouw de punt naar de overkant (zie foto) en klap vervolgens het driehoekje over het deeg tot je alleen een pakketje overhoudt.
Smeer ook wat boter over de bovenkant en strooi daar de sesamzaadjes over.
Bak de driehoekjes in ca 20 min in een voorverwarmde oven van ca 200 gr krokant.Â

geschreven op 21 March 2007 : 8:39 uur | categorie = recept ~ buffet/hapjes/tapas/bbq/etc | er zijn 8 reacties | print dit recept

Afgelopen vrijdag kreeg ik onverwacht het geweldig leuke boek Hitte van Bill Buford thuisgestuurd. Er zat geen begeleidend briefje bij en ook de dame van de verzender, uitgeverij Meulenhoff, wist van nix. Maar het raadsel is inmiddels opgelost: ik blijk prijswinnaar van een actie van Elle eten. Ergens in 2006 heb ik een email gestuurd dat ik dit boek graag wilde hebben. Zo graag dat ik de prijsvraag helemaal vergat (en dan nog: ik win nooit eens iets :-)) en het boek eind december zelf kocht en in één ruk uitlas.
Ik ga direct weer een gokje wagen bij de nieuwe prijsvraag van Elle eten, je weet maar nooit…

geschreven op 19 March 2007 : 12:56 uur | categorie = w.v.t.t.k. | REAGEER! | print dit recept