Edith’s digitale keuken

Tot zover mijn goede voornemens!

Ik had ze niet hardop gemaakt, alleen een stiekem in mijn hoofd, want - ik weet niet hoe dat bij jullie gaat - bij mij blijven de voornemens toch nooit lang. Ook het voornemen om toch iets te minderen met het kopen van kookboeken en andere culinaire literatuur. Dat bewijst de foto wel, daarop staat de oogst van deze maand.

Het basiskookboek van AH kocht ik vlak na Kerst voor de helft van de prijs. Dan kan ik ‘t niet laten liggen, maar om nou te zeggen dat ik ervan onder de indruk ben, mwah! Daarop liggen twee kookboeken die Vegatopia over had en voor weinig te koop aanbood. In de Vegetarische feestmaaltijden van Heinz Winkler staat vol met leuke gerechten als mousses en schuims. Kan ik eindelijk eens restaurantje spelen! Het boek is uit 1991 en wel een beetje belegen - want wie maakt er nog terrines? - maar de gemiddelde restaurantkok kan er nog genoeg inspiratie in opdoen. Want de creativiteit laat vaak nogal wat te wensen over als het om de vegetarische gerechten op de kaart gaat. En het Kookboek van de Eeuw van Janny de Moor moest ik gewoon hebben, omdat ik fan van Janny ben. En ik verheug me nu al op vanavond, dat ik het boek uitgebreider kan bestuderen. Daarbovenop ligt het 10-jarig feestnummer van Slow, het magazine van Slow Food. Dat kreeg ik toen ik op Puur lid werd. Dan twee oude uitgaven van Bouillon! die ik vond ik de opruiming van boekhandel Van Gennep in Rotterdam, waar Petra ook al over schreef. Dat Delicious een waardige opvolger van Tip Culinair is en een geduchte concurrent van de Elle Eten gaat worden, wist ik in december al. Vandaar dat ik het januarinummer blind heb gekocht. Over het kookboekje van Vegatopia heb ik al eens iets geschreven. Hoewel ik het al in december bestelde, kreeg ik het in januari thuisgestuurd, dus telt het mee bij deze maand. Op het boekje lekker landschap van Michiel Bussink zat ik al een tijdje te azen. Na een meeslepend verhaal over het waarom van eten uit de natuur komen vele leuke recepten aan bod. Het boekje is van Stichting wAarde, dat zijn zij van het smulbos (weet je nog?). En diezelfde boekhandel Van Gennep had het liggen en ik kon het niet laten liggen. Over het boek Hitte van Bill Buford zal ik binnenkort nog wat schrijven, maar alvast 1 tip: koop dat boek!

Nu nog een plekje in de boekenkast inruimen!

geschreven op 31 January 2007 : 11:50 uur | categorie = recensies | er zijn 2 reacties | print dit recept

Puur, dat is toch een geweldige naam voor een beurs over (h)eerlijk eten? Net als de Kunsthal Kookt (KK) en de Eten & Genieten-beurs (EG) was ook dit een beurs voor consumenten waar je kon kennismaken met allerlei mooie en eerlijke producten. En voor diegenen die afgelopen weekend niet naar Maastricht afreisden, je hebt echt wat gemist! Zelfs de treinreis, die halverwege door werkzaamheden werd onderbroken, was ‘t alleszins waard. Zeker als je op de terugweg kunt snoepen van alle producten die je gekocht hebt!

Wat is zo’n beurs nu eigenlijk? In feite niets meer dan een grote markt waar producenten hun waar verkopen door je op een heel prettige manier met het product kennis te laten maken: je mag ‘t proeven! Kom daar maar eens om in bijvoorbeeld een supermarkt. En het leuke is is dat alles van goede kwaliteit is. Eindelijk maar eens de smokey-al garlic (gerookte knoflook) gekocht. Deze is lang houdbaar, maar wat een sterke geur in mijn keukentje. En ook eindelijk kennisgemaakt met Livar, het Limburgs kloostervarken. En wat lekker wordt het als je het eerst stoomt en dan pas verder gaart in een oven op lage temperatuur. Van de tarwesoort spelt (verkregen op het Limburgplein) is al een brood gebakken en de enorme doos Choc-o-Lait is al aangebroken. En laat ik niet de droge worsten, de gerookte Spaanse paprikapoeder van een gesjeesde Tilburgse economiestudent, de confits de kalkoen van De Auwstoof (heerlijk bij gebakken krieltjes en gestoofde prei - recept volgt) en de lekkerste slagroomtruffels waarmee Homemade Chocolate zichzelf promootte. Wat? Die maak ik toch zelf? Met de tips die ik kreeg is dat inderdaad zo, maar daar kom ik nog wel eens op terug.

Maar het leukste vond ik toch wel de vele kookdemonstraties. Het blad Culinaire Saisonnier promootte het kleine zusje Patisserie & Desserts met diverse banketbakkers (want we zijn toch in Nederland, dus moet je ons beroep ook bij de Nederlandse naam noemen, aldus Jacques van Bragt) van naam. De al genoemde Van Bragt deed voor hoe je zelf zachte noga kunt maken. Daar moest ik bij zijn, maar helaas had hij zelf te laat door dat hij de temperatuur van het suikerwater met een Celsius-thermometer mat, ipv met een suikermeter, waardoor zijn noga ter plekke mislukte. Gelukkig had hij zich goed voorbereid en konden we toch proeven van zijn zachte noga. Goddelijk!

Ook waren er demonstraties van de drie Limburgse Euro-Toques-restaurants. De� bijdrage van Hubert Haenen was hilarisch, vooral vanwege zijn filosofische bijdragen. Je ziet Huub Oudshoorn (links) niet voor nix zo kijken. Later zag ik diezelfde Oudshoorn, promotor van kalfsvlees, ook zelf aan het werk en hij serveerde een prachtig stukje varkensvlees. Op mijn verzoek kregen we daarbij nog een college over het hals-schouderstuk, ook wel de procureur, van het varken en hoe deze te bereiden. Leuk om te horen is dat dit stukje vlees ook wel ‘het schoffie’ wordt genoemd, naar de schoft van het beest. Ook legde hij uit dat je pas weet dat je een goed stuk vlees hebt, als het vet boterzacht is en op je mond smelt. Waarop hij mij een stukje vet aanbood. Ik deinsde daarop nogal verschrikt achteruit, maar kon er niet onderuit. Dus heb ik het toch geproefd en zo lust ik het wel! Later griste hij nog een stukje van de schaal, mij daarbij schalks aankijkend. Ik kwam niet meer bij!

Het is lastig om geheel onbevangen te blijven als je in korte tijd al twee van zulke beurzen hebt bezocht en een vergelijking kan natuurlijk niet uitblijven. De inrichting was zeer vergelijkbaar met EG met van die standaard beursstands. Erg jammer was dat de zaal bij binnenkomst erg donker was. De KK daarentegen was geweldig licht en fris ingericht. De EG had het al van de KK verloren in de keuze van de producten die werden aangeboden en niet te vergeten het publiek. Het publiek van Puur was toch wel een paar jaartjes ouder dan ikzelf, waardoor ik me iets meer thuisvoelde bij de KK. Maar de Puur en KK scoorden weer evenveel punten als het gaat om de uitgestalde waar, waarbij Puur weer iets hoger scoorde met alle presentaties van koks. Maar bij de KK kon je ook nog gewoon een maaltijd kopen, dat is ondanks al het geproef toch wel prettig. Gelukkig heeft iedere beurs z’n eigen smoel, waardoor ik geen voorkeur voor de één uitspreek, al kan ik wel verklappen dat EG niet op 1 staat!

geschreven op 29 January 2007 : 23:12 uur | categorie = recensies | er zijn 2 reacties | print dit recept

Dit is echt zo’n heerlijk recept waar je je vingers bij aflikt. Dit recept is gebaseerd op de het enige recept dat, bij mijn weten, in een folder van de Bijenkorf heeft gestaan. Probeer het maar eens!

* 250 gr kipfilet
* 170 gr couscous
* 1 ui
* een halve ingelegde citroen (+ vocht), 1 el honing, 25 gr amandelschaafsel, handje rozijnen
* scheutje witte wijn, klontje roomboter, olijfolie
* 2 tl komijn, 2 tl kaneel, (verse) koriander, peper en zout

Â

Maak een marinade van 1 tl kaneel, 1 tl komijn, de honing, 3 el olijfolie en een 1 el van het vocht van de ingelegde citroenen en marineer hierin de stukjes kipfilet
Doe de kipstukjes in een ingevette ovenschaal en gaar ze in een oven van 200 gr (kwartiertje)
Bak het amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking (of giet er kokend water over en laat 5 min wellen)
Wel de rozijnen in wat kokend water
Fruit het gesnipperde uitje in de roomboter, voeg de couscous, gewelde rozijnen, rest van de komijn en kaneel, peper en zout toe en bak kort mee
Roer op het laatste moment de wijn, koriander en helft van de amandelen door
Serveer de kip met couscous en garneer met het overgebleven amandelschaafsel

Ik at het met deze Marokkaanse pompoensalade en een eenvoudige salade van andijvieblad en olijven.

geschreven op 26 January 2007 : 14:10 uur | categorie = recept ~ couscous/bulgur | er zijn 2 reacties | print dit recept

Dit is een erg lekkere manier om pompoen als bijgerecht te eten bij couscous. Maar je kunt dit ook met winterwortel of bloemkool maken. Het is geïnspireerd op een recept uit het unieke boekje Exotisch koken met kruiden van Teleac (en Anneke Ammerlaan). Dat is niet meer te krijgen, ooit kocht ik het in de ramsj, maar nog ieder jaar krijg ik minstens één emailtje met de vraag waar dit boekje te krijgen is. Helaas! Want het is een leuk boekje over de (inmiddels toch niet meer zo) nieuwe keukens in Nederlands, namelijk die van de Antillen, China, India, Indonesië, Marokko, Suriname, Turkije en Vietnam. In mijn kookboek vind je nog een aantal andere recepten uit dit boekje.

* 300 gr pompoen, 2 tenen knoflook
* 3 el citroensap, scheutje olijfolie
* 1 tl paprikapoeder, 1/2 komijn, zout, verse bladpeterselie, verse koriander

Schil de pompoen en snijd ze in hapklare brokken.
Kook de stukken pompoen in ca 6 à 8 min met wat zout gaar. Let op, van het ene op het andere moment is de pompoen boterzacht, dus houd ze goed in de gaten als je van een bite houdt.
Doe de citroensap en de olijfolie met specerijen in pan en breng aan zachtjes de kook.
Voeg de stukken pompoen, de fijngesneden knoflook en fijngehakte kruiden erbij en laat nog 1 min doorwarmen.
Serveer afgekoeld.

geschreven op 26 January 2007 : 14:10 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Wat doe je als je op de snelweg rijdt en je krijgt trek? Het duurt nog even voordat je thuis bent en het eten op tafel hebt staan, dus je neemt de eerstvolgende afslag en volgt het eerste bord met ‘restaurant’ erop dat aan een lantaarnpaal hangt. Ik kwam terecht bij restaurant De holle boom in Overberg. Buiten op het bord stond dat je ook kon steengrillen met groepen, maar de kaart van het restaurant zag er veelbelovend uit met divers wild en coquilles in de voorgerechten.

Binnen was het stil, maar het was nog vroeg, al werd het later niet veel drukker (de bekende januari-stilte, aldus de gastvrouw). Dat betekende alle aandacht, maar dat werd gelukkig niet overdreven. De aankleding was wat klassiek met veel donker hout, de muzak was vreselijk, maar het zelfgebakken brood (met tijm en knoflook - en leuk in een muffinvorm!) met boter, kruidenboter en zongedroogde tomatenpesto smaakte naar meer. Zonder iets te vragen werden zowel brood als de smeersels bijgevuld. Top!
Maar laat ik de amuse niet vergeten! Op een langwerpig bordje met drie vakken lagen een parelhoenmousse, een tartaar van eend met een plakje truffelaardappel en een basilicumsoepje met bietenschuim. De amuse miste zijn uitwerking niet: mijn smaakpapillen wilden meer! meer! meer!
De kaart beloofde veel goeds, waardoor het lastig kiezen was. De Geitenkaas in preiblad op tomaatfondue en tijmsabayon en de Gegrilde coquilles op chips van pata negra ham en schuim van akkerpaddestoelen en warme vinaigrette met truffelaardappel klonken het meest spannend. De geitenkaas was zacht van smaak en structuur, maar wat de tomaatfondue nu precies was? De coquiles waren perfect en precies goed gegrild. Wel was het formaat van het voorgerecht wat klein.
Klein kon je daarentegen de het hoofdgerecht, de Gebakken speenvarkenfilet met sinaasappelsaus rouleau van courgette, aubergine en rode paprika (2x), niet noemen. Ook het speenvarken was precies goed gebakken, maar wat veel! Ik kreeg het niet op. De rouleau van groenten was niet meer dan een plak van elk van de groenten gegrild en in een iets te sterke (balsamico?)azijn met elkaar opgerold. Erbij gebakken aardappeltjes en een frisse salade.
Het toetje viel daarna wel wat tegen. Hoewel de Hazelnoottuilles met vijgenmousse en een stroopje van pedro ximinez erg goed smaakte, was ook deze portie erg groot. De helft was wat mij betreft meer dan genoeg geweest. De Crème brulée van speculaas en appelijs was korrelig en niet volledig gebrand. Over het ijs weer niets dan goeds.

Onverwachts uit eten gaan is altijd leuk. Nog leuker is het als het eten ook erg goed is. Daarvoor kan je zeker bij De holle boom terecht. Ik ben niet zo’n wandelaar, maar mocht ik ooit eens wandelen in de Utrechtse Heuvelrug, dan weet ik een prima adresje om ’s avonds te eten!

restaurant De holle boom, Dwarsweg 63, Overberg, 0343-481424

geschreven op 25 January 2007 : 13:14 uur | categorie = recensies | REAGEER! | print dit recept

Bij Kookdis had ik een essence de champignon Gold besteld. In mijn pogingen om ook dingen die ik niet lust te leren eten, leek dit mij een handig product om ook eens aan de paddo’s te gaan. Ik krijg die krengen namelijk niet weg en dat is best onhandig, want iedereen lijkt ze wel te lusten. Ik had bedacht dat ik hiermee een risotto kon maken, waarmee ik wel aan de smaak van paddestoelen kan leren wennen, maar niet de structuur zou proeven (die vind ik vreselijk!). En aangezien ik geen Italiaanse ben die risotto als voorgerecht eet, maar een Nederlandse die risotto als hoofdmaaltijd wil eten, moest ik er nog iets verzinnen om de maaltijd compleet te maken. Janneke deed een oproep en ik legde haar mijn probleem voor. Iets met varkensvlees, zo dacht ik, maar welke groenten erbij? Janneke kon mijn probleem niet oplossen, dus heb ik besloten er nog even langer over na te denken (wellicht hebben jullie een tip?) en heb onderstaande risotto gemaakt. Niet zo winters als ik van plan was, maar ook erg lekker.

* 180 gr risottorijst
* 1 ui, 1 grote venkelknol, 4 rijpe tomaten
* 75 gr pancetta (Italiaans spek), stukje parmezaanse kaas, 1 dl witte wijn, roomboter
* halve liter zelfgetrokken groentenbouillon

Verwarm de bouillon tot deze tegen de kook aan is.
Leg de in stukjes gesneden tomaten in een ovenschaal, strooi er peper en zout erover en giet er wat olijfolie over. Bak de tomaten in een half uurtje in een oven van ca 200 gr.
Bak in een pan met een dikke bodem de stukjes spek tot ze hun vet loslaten.
Bak ook de fijngesneden ui en knoflook in dit vet glazig.
Voeg de venkel in reepjes toe en bak deze in een minuut of 6 a 8 bijna gaar.
Dan de rijst erbij en goed omscheppen zodat alle korrels glazig zien.
Blus af met een flinke scheut witte wijn en laat de rijst deze volledig opnemen.
Voeg dan een flinke soeplepel van de warme bouillon toe en roer goed door.
Als alle bouillon opgenomen is, opnieuw bouillon toevoegen en op deze manier de rijst gaarkoken in de bouillon.
Als de rijst gaar is, de pan van het vuur halen en nog een flinke klont roomboter en de geraspte parmezaanse kaas erdoor roeren.
Serveer de risotto met de geroosterde tomaten.

geschreven op 23 January 2007 : 19:32 uur | categorie = recept ~ rijst | er zijn 3 reacties | print dit recept

De ontdekking van deze winter in Edith’s (digitale) keuken is ongetwijfeld het stoofpotje. Het enige dat je nodig hebt is wat tijd om alles voor een paar uur voor je gaat eten in de pan te doen. Makkelijk met kip (de Franse coq au vin of juist met olijven en ingelegde citroenen), rund (hachee met zilveruitjes of deze boeuf bourguignon), lamsvlees (een op de Marokkaanse keuken geïnspireerde lamsstoofschotel met pompoen of juist op z’n Spaans met paprika) of spannend met konijn (gestoofd met mosterd of op Spaanse wijze). Hier heb ik weer een stoofpotje voor je. Ontstaan uit de voorraad en een vage herinnering aan een recept dat ik ooit uit de Allerhande nakookte.

* 250 gr rundvlees om te stoven, stuk chorizo van ca 75 gr
* 300 gr aardappelen, 1 ui, 1 teen knoflook, 2 rode paprika’s, 1 klein rood pepertje
* 4 dl runderbouillon, 2 el azijn, 2 el bloem
* 1 el pimenton dulce (zoete spaanse gerookte paprikapoeder), 1 tl gemalen komijnzaad, 2 tl gemalen korianderzaad

Breng de bouillon tegen de kook aan.
Snijd het vlees in stukken en bak deze in een flinke klont boter bruin.
Voeg fijngesneden ui en knoflook toe en bak even mee. Voeg ook 1 in grove stukken gesneden paprika, het pepertje (naar smaak heel laten of juist fijn snijden), alle specerijen en de bloem toe en roer goed door.
Blus af met de bouillon en de azijn en laat het vlees ca een uur op zacht vuur stoven.
Voeg dan de geschilde en in niet al te grote stukken gesneden aardappel toe (en evt nog wat bouillon) en de tweede paprika (in stukken) en laat meestoven tot de aardappelen gaar zijn (bij de biologische aardappels die ik gebruikte duurde dat een klein uurtje).
Als de aardappels gaar zijn (dus uit elkaar vallen als je er in prikt), warm je nog even de in stukjes gesneden chorizo mee.
Waarschijnlijk hoef je dit gerecht niet meer bij te kruiden ;-)

TiP: voor een leuk kleureffect neem je een groene en een rode paprika, waarvan je van elk de helft direct meebakt en de andere helft met de aardappelen toevoegd.

geschreven op 16 January 2007 : 13:09 uur | categorie = recept ~ aardappel | er zijn 2 reacties | print dit recept