Edith’s digitale keuken

Het afgelopen jaar heb ik een kookcursus genaamd Kooktechnieken voor culi’s gegeven, daarover heb je hier kunnen meelezen. Ook de komende periode staat deze weer op het programma. Doe je mee?

In deze cursus behandelen we de belangrijkste technieken in de keuken. Het bijzondere van deze cursus is dat je leert begrijpen waarom we bepaalde handelingen op deze manier (zouden) moeten doen, en waar nodig worden kookmythes ontkracht. Iedere maand (sept-april, of okt-mei) komen we in een keuken (in de buurt van Utrecht) bij elkaar en zullen dan 1 thema bespreken(zie hieronder). Daarbij hoef je niet met elkaar om een fornuis staan te dringen, maar kan je op je eigen werkplek je eigen gang gaan.

In iedere les staat 1 keukentechniek centraal. Dit zijn de links naar mijn verslag van de 8 lessen van vorig jaar.
1 snijtechnieken
2 vlees
3 binden
4 bouillon en soepen
5 pasta
6 vis
7 groenten
8 wijn en spijs
Vanwege de beperkte verkrijgbaarheid van sommige producten zal de volgorde van de lessen komend jaar zeer waarschijnlijk aangepast worden.

Zou je mee willen doen? Stuur dan een email naar edith<@>eetdit.nu en ik vertel je er alles over!

geschreven op 6 August 2010 : 12:24 uur | categorie = kooklessen | er zijn 18 reacties | print dit recept

En zo was het al weer tijd voor de laatste les van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. In les 8 bespraken we het combineren van wijn en spijs. Vinoloog Willem Hellevoort was speciaal hiervoor ingevlogen en had bijzondere combinaties verzonnen. Ook deze les schuwden we het experiment niet.
En zo ontdekten we wat er met de smaak van een wijn gebeurt als je aan een gerecht een ingredient toevoegd. De witte wijn veranderde naast de salade met geitenkaas duidelijk toen er honing aan de dressing werd toegevoegd. De tweede gang bestond uit een coquille met vanillesaus. Twee wijnen proefden we ernaast, en ook nu had het toevoegen van een extra ingredient, spek in dit geval, veel effect op de wijnen. Bijzonder vond ik de ervaring om een tanninerijke wijn met biefstuk te drinken. Door de biefstuk verdwenen veel van de tannines uit de wijn. De soepele Malbec leek naast de biefstuk zelfs bijna te verdwijnen. En dat het ook bijna onmogelijk is om bij een kaasplankje maar 1 wijn te drinken, illustreerden we door 2 kazen elk met een mooie bijpassende wijn te drinken. Maar de kruislingse combinatie was een minder groot succes. En zo leerden we dat je als je advies vraagt over een bijpassende wijn je goed je ingredienten uit het gerecht moet beschrijven.

Tenslotte deden we ook een experiment met wijn in het gerecht. Er werden twee soorten rode wijnsaus gemaakt; de ene helft van de groep gebruikte een fles goedkope wijn, en de andere helft schonk een vergelijkbare wijn maar van betere kwaliteit in de pan. De mannen gingen er gekscherend vanuit dat ik de vrouwen de betere wijn had gegeven, maar bij het proeven bleek dat duidelijk niet het geval. Geen goedkope wijntjes in onze gerechten meer!

En dat was de enige zekerheid die we van deze les meekregen. Hetgeen een van de cursisten de uitspraak ‘en zo moeten we maar blijven proeven en drinken’ ontlokte. Beter kan ik de cursus toch niet besluiten?

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta), les 6 (vis), les 7 (groenten) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  

geschreven op 25 May 2010 : 15:33 uur | categorie = kooklessen | er zijn 2 reacties | print dit recept

Tegenwoordig liggen de leuke ideeën niet alleen op straat, maar vind je ze ook via Twitter. Eén opmerking over mijn blijdschap van een heuse aspergesteker in mijn nieuwe dorp leverde direct een discussie op. En de tip om eens te kijken naar een recept dat in het tweede kookboek van de Cook & Chemist staat. Snel werden er foto’s van het recept geschoten en gemaild en de uitdaging voor les 7 van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s was daar.
Asperges bestaan voor een heel groot deel uit vocht en als je ze kookt zal een deel van de smaakstoffen aan het kookwater worden afgegeven. Bij konfijten zou dat niet gebeuren waardoor de asperges smakelijker zouden moeten zijn. Dat moesten we, ondanks de huivering dat de asperges misschien wel naar olie zouden gaan smaken, toch uitproberen.
Na het schillen werden de asperges in een braadpan goed onder de olie gelegd. We zorgden ervoor dat geen stukje boven de olie uitstak. Daarna verwarmden we de olie voorzichtig tot deze 80 à 90 graden was. Op de professionele pitten was het lastig om de olie op deze temperatuur te houden, maar met wat heen en weer schuiven van de pan over de pit en het toevoegen van koude olie lukte dat best goed. De Cook & Chemist gaven de tip om de pan in een oven van 120 graden te zetten, maar dan zou ons toezicht erop wat minder groot zijn, dus daar kozen we niet voor.
Maar waarom zou je konfijten? Normaal gesproken raken asperges hun vocht en daarmee hun smaak kwijt bij 100 graden. Op dat moment kookt het water in de asperges en wil het weg in de vorm van damp. Dat is waarschijnlijk ook de verklaring waarom de professionele manier om asperges te koken wat sappiger en steviger asperges oplevert dan in de huis-tuin-en-keuken-manier. Bij de eerste methode breng je de asperges aan de kook en zet je daarna het vuur uit. Met de deksel op de pan laat je dan de asperges in het langzaam afkoelende water verder garen. Bij de gewone manier van het in 15 tot 20 minuten gaar koken van de asperges is de buitenkant zacht en kan de asperges binnenin nog wat steviger voelen. Maar door de asperges te konfijten blijven de asperges juist aan de buitenkant wat steviger en blijven inderdaad alle smaakstoffen behouden. Door de olie onder het kookpunt van water te houden zal het water in de asperge blijven. Het voordeel is dan dat de olie ook niet in de asperge kan binnendringen.
Zodra we merkten dat de asperges goed buigzaam waren haalden we ze uit de pan en depten ze goed droog. Deze methode kost alleen wat meer tijd (omdat je de asperges op lagere temperatuur verwarmt) en aandacht. Volgend jaar zal ik nog een vierde bereidingsmethode ter vergelijking in het lesprogramma opnemen: het stomen van asperges. Daarmee blijven immers ook alle smaakstoffen goed in de asperge behouden.
Rest ons alleen nog de vraag waarom de olie maar een week houdbaar blijft, terwijl frituurolie een wat langere houdbaarheidstermijn heeft. Een emailtje naar de Cook & Chemist is onderweg…

geschreven op 25 April 2010 : 12:45 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, kooklessen | REAGEER! | print dit recept

Iedere keer vind ik het opnieuw weer spannend. Wat zullen de cursisten van mijn les vinden, leren ze er iets van en komen we een beetje uit met het programma dat ik voorbereid heb? En gelukkig blijkt na afloop van iedere les dat ik me onnodig zorgen heb gemaakt over deze drie vragen. Zo ook afgelopen maandag toen we het in les 7 over Groenten gingen hebben. De gebruikelijke manieren om groenten te bereiden bespraken we kort. En omdat die toch wel bekend verondersteld werden, gingen we daarmee niet aan de slag.
Wel vond ik het leuk om ze te laten zien wat het nut is van blancheren. Professionele koks bereiden in hun restaurant ’s middags vaak de groenten voor om ze ’s avonds alleen maar kort te hoeven afwerken, en dat kan ook handig zijn als je zelf eters krijgt en geen zin hebt om de hele avond in de keuken te staan en nauwelijks met je gasten te kunnen praten. Maar dan moet je wel weten wat blancheren precies is. Want het is niet alleen het snel en kort koken in ruim water, maar ook het daarna direct goed afkoelen, bij voorkeur in ijswater. Dit stopt het garingsproces en bij groene groenten het verkleuren.
En het werd wel duidelijk; een rolletje gesmoorde sperziebonen (gewikkeld in een plakje spek) zag er appetijtelijker uit en was dat ook als de sperziebonen eerst geblancheerd waren. Ook gingen we met deze klassieker in mijn keuken aan de slag. En het blijft leuk om te merken hoe 8 verschillende personen een ander resultaat op hun bord toveren ook al gebruiken ze hetzelfde recept en dezelfde ingrediënten.
Als derde stond een experiment met asperges op het programma. Uiteraard haalde ik die weer op mijn nieuwe adresje. Via Twitter liet één van de cursisten me kennismaken met een recept uit het tweede boek van de Cook & Chemist. Daarin werden asperges gekonfijt in olie om ze zo al hun smaak te laten behouden. Deze vergeleken we met gewoon gekookte asperges en asperges die kort gekookt werden en konden nagaren in het kookwater (de proffesionele koksmethode). Hoewel het konfijten wat meer ‘gedoe’ was, om met de woorden van een cursist te spreken, was iedereen wel overtuigd van de smaak en structuur, waardoor deze methode vast nog wel eens uitgeprobeerd zal worden. In een aparte blog zal ik er wat dieper op ingaan.
Naast de asperges had ik op de valreep ook nog wat schorseneren meegenomen. Deze armeluisasperges werden liefdevol door twee cursisten onder handen genomen. De handen van degene die deze stukken keukenmeidenverdriet eerst kookten en daarna pas schilden bleken na afloop aanmerkelijk schoner dan die van degene die ze direct na het afspoelen schilde. Allebei verwerkten ze de schorseneren tot een romige soep, die verschilden in smaak en structuur, maar beiden erg lekker waren.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta), les 6 (vis) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  

geschreven op 21 April 2010 : 18:25 uur | categorie = recepten, kooklessen | er is 1 reactie | print dit recept

We raken inmiddels de tel al een beetje kwijt. Want we zijn inmiddels al weer bij de zesde les van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Een les die in het teken van vis zou staan. Een lesje over verantwoorde vis, over goede vis en over het fileren en bereiden van vis. Maar wat ik me vooraf niet goed had gerealiseerd is dat maart niet de meest handige maand is om het over verantwoorde vis te hebben. In deze periode zijn er weinig vissen die niet bedreigd worden die je met een gerust hart kunt eten. Laat staan mee kunt klooien tijdens een les. En hoewel de visboer van de groothandel me het tegendeel verzekerde, beide vissoorten die ik bij haar kocht hadden al kuit. Daar sta je dan met je goede intenties.
De tongschar zou in maart toch niet kunnen, zo besprak ik met haar over de telefoon, regelmatig een blik werpend op de viswijzer en op de kalender vis&seizoen. Nee, dat valt wel mee, werd ik gerustgesteld en dus geloofde ik haar. Hetzelfde verhaal met de wijting. En eenmaal in de groothandel gekomen bleken deze er ook nog eens niet uit te zien. Veel alternatieven had ik niet, want de ingevallen slager kon ons ook niet verder helpen. Een paar wijtings wisselde ik in voor mooie stevige (kweek-?)zeebaarsen, maar dat was het dan. Konden we in elk geval een mooi lesje verse-visherkenning doen. De ogen, de kieuwen, de stevigheid van de vis, de slijmlaag, iedereen wist wel een paar kenmerken te noemen waar je op moet letten.
Toen was het zaak om de vissen te fileren. Ieder nam een rondvis en een platvis onder handen en na wat instructies werden er toch heel mooie filets afgesneden. En zo kon iedereen zien dat er desondanks toch nog behoorlijk wat vlees aan de graat blijft hangen. En een pan werd opgezet om visbouillon te trekken. De tongschar werd gegeten met een venkelsalade en sinaasappelmayonaise (die ze dit keer niet met de hand hoefden te kloppen) en bij de wijting of zeebaars werd een mooie witte-wijnmosterdsaus gemaakt. De spiering bleek goed te passen bij een saus met de wat mildere grove mosterd, terwijl de zeebaars tot onze verrassing beter combineerde met een saus met een meer pikante mosterd. En zo werden we op velerlei manieren weer wat wijzer over vis.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta), les 6 (vis) en les 7 (groenten) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  

geschreven op 18 March 2010 : 23:15 uur | categorie = kooklessen | er is 1 reactie | print dit recept

Toen ik haar vroeg of ze zin had om met mij te experimenteren met pasta, zei ze direct ja. Susanna Sprong- Giostrelli, Italiaanse van geboorte, maakt verse pasta nog steeds zoals ze het ooit van haar moeder leerde. Maar met mij ontdekte dat je de eieren in de pasta ook heel goed kunt vervangen door water, al geeft dat wel een lichtere kleur aan het deeg en de uiteindelijke pasta. Maar onze lunch was er niet minder lekker om.

Het experiment om pasta van verschillende ingrediënten te maken trok ik door naar de 5e les van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Nadat iedereen pasta op de standaardwijze met Semola di grano duro (harde tarwe) en eieren maakte, ging iedere cursist met een andere combinatie aan de slag. Ik had gewone patentbloem meegenomen, een veel grovere maling van harde tarwebloem en een fijne harde tarwemeel van een ander merk. Hoe grover de bloem, hoe lastiger en meer werk het was om een goed deeg te krijgen en ook met eieren bleek een soepeler deeg toch iets sneller te verkrijgen dan met water. De gewone bloem was het snelst tot een deeg te kneden, soms zelfs tot een te soepel deeg dat nauwelijks nog tot pasta te verwerken was.
De rest van het deeg rolden we tot tagliatelle en de verschillen waren al snel duidelijk zichtbaar. De pasta van gewone bloem en water leverde de meest grauwe pasta op, die na het koken ook het minst smakelijk bleek. Kleur en smaak kreeg de pasta van de harde tarwe en het gebruik van eieren, waarbij er ook verschil bleek tussen de fijne en grovere harde tarwe en tussen de twee merken fijne harde tarwe.

De pasta werd nog lekkerder met verse pesto en wat olijfolie. De rest van het deeg werd verwerkt tot ravioli die thuis gekookt en gegeten zou worden. Les 5 was weer leuk en leerzaam, en, belangrijker, zal zeker nog eens van pas komen in de diverse thuiskeukens.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier.  

geschreven op 18 February 2010 : 0:20 uur | categorie = kooklessen | er is 1 reactie | print dit recept

Enige tijd geleden stelde ik in deze keuken wat vragen over het verschil tussen bouillons en fonds. Toen begreep ik er nog niet zoveel van. Na de discussie die volgde (ook hier) en na nog meer inlezen besloot ik dat ik de termen in het vervolg door elkaar zou gebruiken. Wel begreep ik toen al dat het maken van een goede bouillon, dan wel fond, vooral veel ervaring vereist en dat je werkwijze en de verhouding tussen ingrediënten bepalend zijn voor het eindresultaat dat je wilt bereiken. Ondanks dat dat veel oefenen betekent zijn er natuurlijk wel een paar basisregels en die heb ik afgelopen week de cursisten van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s geleerd.
Om een mooie heldere bouillon te krijgen mag de bouillon niet koken, mag je er niet teveel in roeren en moet je ‘m passeren. Dat laatste is dus dat je de bouillon door een passeer- of kaasdoek giet waar alleen het vocht doorheen kan zodat alle deeltjes die de bouillon troebel kunnen maken in achterblijven in de doek.
Omdat de werkwijze van een visbouillon verschilt van die van een kippen- of runderbouillon (of kalf-, of wild- voor wat dat betref) stonden deze op het programma. Een paar gefileerde tarbots dienden als basis, evenals wat kippenbouten. En bouquet garni vatte de cursist op de foto rechts op een wel heel bijzondere manier op: hij reeg de groenten aan een stuk keukentouw in plaats van dat hij ze samenbond.
Met de visbouillon maakten we nog een mooie bouillabaisse. De verschillende visfilets die ik daarvoor gehaald had (kabeljauw, heilbot, zeewolf en zwaardvis) werden gelijk gebruikt voor een lesje vis herkennen. De uitkomst viel niet tegen. En ook die van de uiteindelijke soep niet.

Lees hier wat we in les 1 (snijtechnieken), les 2 (vlees), les 3 (binden), les 4 (bouillons en soepen), les 5 (pasta) en les 6 (pasta) hebben gedaan. Meer informatie over deze cursus Kooktechnieken voor culi’s vind je hier. 

geschreven op 21 January 2010 : 14:45 uur | categorie = recepten, kooklessen | er zijn 2 reacties | print dit recept