Edith’s digitale keuken

Belazerd voelde ik me! Het potje meldt toch duidelijk ‘olijven op olie’. Maar daarbij stond niet vermeld dat ze eerst in het zuur waren ingelegd. Gatver! Om ze toch niet te hoeven weggooien, hoe vies ook, bedacht ik dit gerecht waarmee het potje al weer wat leger werd.

* 4 drumsticks
* 2 sjalotten
* 1 tomaat
* 1 el tomatenpuree
* 3 el olijfolie
* 70 ml kokend water
* handje olijven
* peper en zout
* 1 el gedroogde oregano
* 1 tl paprikapoeder

Bestrooi de kip met peper en zout en bak ze in de olijfolie rondom bruin.
Snipper intussen de sjalot en bak die vervolgens even mee. Laat ook de gepelde teen knoflook, naar wens heel gelaten of fijn gehakt, even meekleuren.
Snijd intussen de tomaten in kleine stukjes en de olijven in ringetjes.
Bak de tomatenpuree een minuut of twee mee met de kip, en blus dan af met het kokende water en de tomaat in stukjes. Roer de eventuele aanbaksels goed los, roer de oregano, paprikapoeder en olijven door het gerecht en laat met deksel op de pan minimaal drie kwartier stoven.
Haal het vlees uit de pan en houdt het warm in aluminiumfolie en bak intussen het kookvocht nog wat in.

Lekker met geroosterde aardappeltjes en een groene salade.

geschreven op 14 July 2010 : 19:42 uur | categorie = recept ~ overig, vlees | REAGEER! | print dit recept

Nu Mexico wel het toernooi in Zuid-Afrika verlaten heeft, sta ik er alleen voor in de Lekker Hapje Cup 2010. En dat ging bijna mis. Andere eetzaken (recepten testen, vrienden te eten) en geen eetzaken (genieten van het zomerse weer) deden me bijna doen verslappen. Gelukkig ben ik al zeker van de halve finale, maar met dit recept a l’improviste durf ik de derde voorronde echt wel aan.
Inspiratie deed ik op in The essential cuisines of Mexico van Diana Kennedy, de Elizabeth David van de Mexicaanse keuken. Zij noteerde dit recept in gesprek met een Mexicaanse kennis, die het weer van haar grootmoeder had leren maken. In die versie is het een stoofschotel, in de mijne een snel doordeweeks gerecht waarin ik een restje gebraden kip verwerkte. Met de smaakmakers sinaasappel en kaneel zou het niet misstaan in de keukens van het Midden-Oosten, maar de frisse tomaat en zoete paprika gaven het toch een heel vrolijk, zomers - en blijkbaar ook Mexicaans -tintje. Dit komt zeker vaker op tafel, en niet alleen doordat het weer zo’n fijn gerecht is om met je handen te eten.

Tortilla’s met kip in sinaasappelsaus
Voor 2 personen

* restje kip, ongeveer 200 a 250 gram
* 1 ui
* 2 el olijfolie
* 1 teen knoflook
* 1 rode paprika
* snufje kaneel
* snufje all spice
* 1 el oregano (gedroogd)
* 1 tl gemalen komijnzaad
* 1 sinaasappel
* 3 tomaten
* peper en zout
* 3 of 4 tortilla’s per persoon

Pel en snipper de ui, en bak deze glazig in de olijfolie. Snipper de paprika en bak deze mee. Voeg alle specerijen, met uitzondering van de peper en zout toe, en bak even mee.
Rasp de schil van de sinaasappel en pers de sinaasappel uit. Snijd de tomaten in partjes en voeg ze toe aan het uimengsel. Doe de rasp en de helft van het sinaasappelsap ook in de pan. Voeg de rozijenen toe en laat het gerecht een minuut of tien smoren.
Snijd, indien nog nodig, de kip in stukjes en warm deze even mee in de saus. Breng de saus op smaak met peper en zout, en eventueel de rest van de sinaasappelsaus.
Verwarm de tortilla’s en serveer deze met de saus. Scheur telkens een stukje van een tortilla en gebruik dit als bestek om de kip in sinaasappelsaus te eten.

Stemmen mag snel weer, zodra de organisator het stemgebeuren in orde heeft gemaakt.Hier en nu dus
Bij nader inzien blijkt de organisatie nog een paar ronden vertraging te hebben. Jammer, want dat geeft de concurrentie kans om dit recept te proberen te overtreffen. Ik trek het niet terug om het later weer online te zetten, maar wil nog wel meegeven dat een restje de volgende dag met wat geitenkaas en gewelde abrikozen in stukjes heerlijk is in een quesedilla!

geschreven op 4 July 2010 : 20:01 uur | categorie = recept ~ overig, vlees | er is 1 reactie | print dit recept

Nog 1 stuk, en dan is de in porties gesneden varkensrack echt op. Vanavond stond er weer een stuk van 4 botten op het menu. Dat is wel wat groot voor 2 personen, maar wel een fijn formaat om in de oven te bereiden. Overtollig vet sneed ik weg, maar 3 a 5 mm liet ik nog aan het vlees zitten. Een restje uit het potje Ardense uienchutney dat mijn moeder eens meebracht (en dat onvermeld vaak op tafel kwam) gebruikte ik als ‘marinade’ voor het vlees. Ook tussen het vet dat ik kruislings insneed probeerde ik wat van deze gekonfijte uien te smeren. Het zoete van de gekonfijte rode uien geurde heerlijk in de oven, kleurde het vlees mooi roze en was ook zo uit het potje een goede combinatie met het vlees. Dat vlees bereidde ik op deze manier, maar niet helemaal.

Want ik kookte wat aardappelblokjes in 10 minuten net niet gaar. Deze liet ik afkoelen en marineerde ik met olijfolie, tijm en peper en zout. Zodra de kerntemperatuurmeter 40 graden aangaf (na ongeveer een half uur), legde ik de aardappelblokjes onder de varkensrack. Toen het vlees op de juiste temperatuur gekomen was (na ongeveer 20 minuten), haalde ik het vlees uit de oven, maar mochten de aardappels nog krokant worden in de oven waarvan ik de temperatuur naar 180 graden hetelucht draaide (10 minuten). 

Heerlijk met sla en honingmosterddressing.

geschreven op 28 February 2010 : 23:00 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, vlees | er is 1 reactie | print dit recept

Ik heb een keer de vraag gekregen of het niet veel werk was, om zo’n kookboekrecensie voor koken.blog.nl te schrijven. “Je moet dan immers toch alle recepten uit het boek uitproberen?”, was de achterliggende gedachte bij deze vraag. Eerlijk gezegd probeer ik zelden vantevoren een recept uit, maar vaak kies ik een recept dat ik wel graag zou willen uitproberen. Achteraf ben ik dan ook nog geen enkele keer teleurgesteld geweest. Al moet ik er dan wel eerlijk bij vertellen dat ik zelden het recept letterlijk volg, maar het recept lees en met ik hetgeen in mijn geheugen is opgeslagen in de keuken aan de slag ga.

Deze week probeerde ik dit recept voor Spaanse hutspot uit het kookboek Spitsuurkoken van Loethe Olthuis. Het is een snelle en lichtere variant op de bekende hutspot. Ik maakte het voor 2 personen met 2 flinke winterpenen, 3 uien, het kleine Hak-potje witte bonen (zonder saus) en de hele Stegeman-chorizo (al kokende had ik al flink wat van de gebakken chorizo gesnoept dat ik de andere helft van de worst ook maar gebakken heb en door het gerecht deed). De regen verhinderde me om rozemarijn van het balkon te plukken dus dat werd vervangen voor gedroogde provencaalse kruiden. Het onthouden waard!

geschreven op 25 November 2009 : 19:43 uur | categorie = recept ~ overig, vlees | er zijn 4 reacties | print dit recept

We hadden het er het foodbloggersevent van KitchenAid nog even over, dat je soms zoveel ideeen opdoet dat de tijd je ontbreekt om ze allemaal uit te proberen. Met als gevolg dat je zo’n idee of suggestie vaak vergeet.
Voornemens om receptideeen niet (meer zo lang) uit te stellen wilde ik het idee om kweepeer met lamsvlees mee te stoven direct uitproberen. Ik las het deze week nog op een foodblog, maar had het bericht niet als favoriet aangemerkt. Ik herinner me ook geen recept. En moest ik zelf nog op zoek naar een groente die een mooi tegenwicht zou kunnen bieden aan het fruit. Prei bleek een prima idee, dus neem het gerust eens over, wie weet in een heel ander gerecht.

Lamstajine met kweepeer en prei

* 300 gr lamsbout
* 1 ui
* 1/2 kweepeer
* 2 preien
* olijfolie
* couscouskruiden
* halve mok (runder)bouillon
* 3 el verse peterselie

Pel de ui en snijd hem in grove stukken en bak ze in wat olijfolie aan tot ze glazig ziet.
Was de prei en snij in dikke ringen. Bak ze even met de ui mee. Haal dan de prei zoveel mogelijk uit de pan.
Snijd het vlees in stukken van ca 2 cm, strooi de specerijenmix erover en bak ze lekker bruin in het vet (voeg evt wat extra olijfolie toe en lees hier over het waarom van het flink bakken van het vlees).
Verwarm de bouillon en schenk in de pan. Roer aanbaksels goed los.
Schil de kweepeer en snijd ‘m in kleine stukjes (1 cm) en voeg ze toe aan het vlees.
Laat het gerecht op je allerkleinste pit nu anderhalf uur sudderen met de deksel op de tajine (of op je stoofpan).
Voeg dan de stukken prei weer toe en laat nog een half uur meegaren.
Hak de peterselie en garneer hiermee het gerecht.

Lekker met couscous, die je tegelijk met een handvol rozijnen laat wellen. Breng op smaak met peper, zout en eventueel nog wat extra gehakte peterselie.

geschreven op 23 November 2009 : 18:55 uur | categorie = recept ~ couscous/bulgur, vlees | er is 1 reactie | print dit recept

Voor de cursus Kooktechnieken voor culi’s kreeg ik van een van de cursisten het verzoek om iets stoofvlees te vertellen. Tijd om vlees te stoven tijdens de eerstkomende les (volgende week maandag) zal ons ontbreken, maar aan de theorie kan ik zeker aandacht besteden. En dus dook ik eens in de boeken.
Mijn lesboeken van de koksopleiding liggen naast me, recensieboeken Meat en Gebraad, maar ook The Cook&Chemist en Harold McGees Over eten & Koken. In de laatsten vind je veel info over de redenen achter allerlei handelingen. Maar ook Kokendwater, die naar aanleiding van mijn zoektocht via twitter naar de mythes van vlees (bakken) me deze link stuurde, droeg zijn steentje bij.

Twee belangrijke dingen leerde ik:
* Bak het vlees goed aan. Door de Maillard-reactie die ontstaat bij het bakken van vlees, ontstaat er ook smaak (en worden micro-organismen gedood). En dat blijft heus behouden als je het vlees verder stooft. Overigens is het idee dat je vlees kunt dichtschroeien en zo de vleessappen kunt behouden pertinent onjuist. Vocht zal altijd uit vlees kunnen stromen, kijk maar eens goed als je een biefstuk bakt bijvoorbeeld.
* Let op de temperatuur in de pan tijdens de bereiding. De temperatuur van het vlees moet boven de 80 graden Celsius komen zodat het collageen kan oplossen tot gelatine. Maar zodra de temperatuur veel hoger wordt drogen de spiervezels uit (al bij 60-65 graden Celsius begint dat) en kan het ontstaan van gelatine het taai worden van het vlees niet meer opheffen. Ik ontdekte hierbij dat de inhoud van mijn pan op mijn kleinste pit op de kleinste stand nog altijd 100 graden Celsius werd. De pan stond daarop de rest van de tijd op de rand van de pit.* 

Maar hoe het nu zit met het toevoegen van zuur aan de stoofschotel, daar ben ik nog niet helemaal uit. De Cook Eke Marien & Chemist Jan Groenewold geven er in hun eerste boek de voorkeur aan om het vlees in een snelkookpan te garen, maar dan zonder de saus waarin het zuur zit. Door de hogere temperaturen die in de snelkookpan bereikt kunnen worden en het zuur worden gelatine ‘geknipt’ in kleinere stukken, waardoor het aan bindkracht (voor de saus) verliest. Maar ik heb geen snelkookpan en het zuur toch maar gewoon toegevoegd. In McGee kon ik er (nog) niets over vinden.

En met al deze (en andere) theorie in mijn hoofd dook ik de keuken in, om het recept van Cas Spijkers (Leer koken met …) voor hachee te maken. Dat overigens niet zoveel afweek van mijn eigen recept.

Hachee van Cas Spijkers

* 600 gr runderstooflappen of hacheevlees
* 1 kilo uien
* 1 dl runderbouillon
* flinke kluit boter
* 1 el rode wijnazijn
* 1 laurierblad
* paar kruidnagels
* peper en zout

Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit een klont boter in je stoofpan en bak hierin de helft van de uien goudbruin. Haal ze uit de pan en verwarm opnieuw wat boter om daarin de andere helft van de uien te bakken. Haal ook deze uit de pan.
Snijd het vlees in dobbelstenen (ca 2 cm), en zout en peper deze.
Verhit nu opnieuw wat boter in de pan en bak hierin weer ongeveer de helft van het vlees aan. Of bak in elk geval zoveel vlees in de pan aan dat je de bodem nog wel kunt zien. Bij het toevoegen van teveel vlees ineens daalt de temperatuur van het vet zo sterk dat je het vlees niet meer kunt bakken. Bij te weinig vlees kan de vetstof verbranden en dat is ook niet smakelijk. Zorg ervoor dat het vlees net zo’n smakelijke korst krijgt als bij biefstuk. Haal het dan uit de pan en bak op dezelfde wijze de tweede (en eventuele volgende) portie(s) mooi bruin.
Verwarm intussen de bouillon.
Blus de pan af met de bouillon en roer alle aanbaksels goed los.
Doe de rest van het vlees en alle ui terug in de pan, voeg de laurier, kruidnagel en rode wijnazijn toe en laat op zeer laag vuur garen tot je het vlees met een vork uit elkaar kunt trekken (bij mij duurde het ruim 3 uur).

* Harold McGee raadt in Over eten en koken dan ook aan om het gerecht in de oven van 90-95 graden Celsius te garen, zodat het vlees tot 50 graden verwarmd kan worden. Daarna mag de temperatuur omhoog naar 120 graden zodat het vlees in een uur een temperatuur van 80 graden Celsius kan bereiken. Pas als je de vezels met een vork uit elkaar kunt halen is het gerecht klaar. Zijn laatste tip is om het vlees dan weer te laten afkoelen naar 50 graden Celsius, zodat het vlees een deel van het stoofvocht op kan nemen. Als je het stoofvocht wilt inkoken, zo schrijft hij, doe dat dan zonder het vlees!

geschreven op 9 November 2009 : 21:23 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, vlees | REAGEER! | print dit recept

Deze rollade maakte ik twee Kersten geleden ook al eens. Maar daarna kwam het er niet meer van en werd gebraden lamsbout mijn ideale etentjes-groot-stuk-vlees. Tot het etentje van vorige week maandag, toen kwam deze op tafel.
De slager vertelde me dat ik ca 150 gram per persoon nodig had en ontbeende een groot stuk van 2 kilo van de varkensnek. Het bot kreeg ik ook mee, om later in de erwtensoep mee te kunnen laten trekken. Toen hij hoorde dat ik er een gevulde rollade van wilde maken, bood hij aan om ‘een zak’ van het vlees te maken, zodat het vullen makkelijk zou zijn en ik de pruimen niet uit het vlees zouden glippen als deze zou opbinden. Alleen de open kant van de zak hoefde ik met sateprikkers dicht te maken en dat zou voldoende zijn. En daarin kreeg hij gelijk!

* stuk procureur (= varkensnek)
* 2 tenen knoflook
* handvol gedroogde pruimen
* port
* paar takjes rozemarijn
* peper en zout

Verwijder de pitten uit de pruimen, doe ze in een pan en giet er zoveel port op dat de pruimen onder staan.� Laat even aan de kook komen en laat of een nacht marineren of houd ‘m warm en dan zijn de pruimen na een paar uur wel doordrenkt met de port.
Hak de knoflook fijn, rits de blaadjes van de rozemarijn en meng ze met peper en zout en de pruimen en port. Vul hiermee het vlees (zie hierboven).
Je handen zitten nu onder de port en wrijf hiermee nog even de buitenkant van het vlees in en masseer wat peper en zout in het vlees.
Braad het vlees rondom bruin aan in een flinke klont boter.
Steek dan de kerntemperatuurmeter in het midden van het vlees (pas op dat je ‘m niet in de pruimen steekt) en gaar het vlees in een warme oven.
Ik zette de oven op 150 graden en had zeker 2 uur nodig voor het vlees op� 55 graden was. Heb je geen kerntemperatuurmeter, schaf er dan 1 aan of vraag je slager om advies.
Keer het vlees geregeld.
Haal het vlees uit de oven en houd het nog een half uur warm onder alufolie. Dan kunnen alle vloeistoffen in het vlees zich weer gelijkmatig verdelen en spat het niet uit het vlees als je het aansnijdt. Met een kern van 62 graden is het vlees van binnen nog een klein beetje rose en heerlijk mals. Durf je dat niet aan, haal dan je vlees bij 62 graden uit de oven en snijdt het aan als het van binnen 70 graden is.
Laat intussen het vrijgekomen sap en port inkoken en serveer het bij het vlees.

geschreven op 22 December 2008 : 22:51 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, etentjes thuis, vlees | REAGEER! | print dit recept