Edith’s digitale keuken

Ik weet niet hoe dat bij jullie gaat, maar soms lees ik een recept(idee) en dan kan daar jaren overheen gaan voor ik het eens maak. Zo ook met gebakken sla. Warme sla als soep, dat kende ik al, dus dat was de drempel niet. Maar toen mijn oog viel op die kleine kropjes Little Gem, per 2 verpakt, die AH verkoopt, wist ik het! Ik zou nu eindelijk de sla gaan bakken.
Om het vlees eten wat te minderen at ik dit semi-vegetarisch. Want dat stukje salami weggooien, dat vond ik nu ook weer niet nodig. Echte vegetariers malen wat nootjes of maken heel kleine croutons erbij (zie het recept).
Hebben jullie ook dit soort recepten en ideeen waarvan je al heel lang roept dat je het eens wilt maken, maar wat er maar niet van kom? Of herken je dit niet?

Gebakken sla
* 2 mini-kropjes sla, of het binnenste deel van een kropsla
* stukje van 3 cm salami (of chorizo)
* 2 lente-uitjes
* 1 ei
* peper

Kook het ei in ca 10 minuten hard.
Snijd intussen de salami in miniscuul kleine blokjes. Verwarm een koekenpan en bak hierin (zonder vet) de salami op redelijk hoog vuur krokant. Schep de blokjes salami uit de pan, maar probeer het vet er in te houden. Laat het vlees op een keukenpapiertje uitlekken. Vega’s hakken wat noten grof en roosteren deze in een eveneens droge koekenpan.
Laat de pan van het vuur af even afkoelen. Snijd intussen de lente-ui in ringetjes en bak deze in het achtergebleven vet van de salami (of wat olijfolie voor de vega’s) glazig. Haal ook de gebakken lente-uit uit de pan.
Verwijder eventueel wat lelijke buitenste bladeren van de sla, verwijder een klein stukje van het kontje en snijd de sla in de lengte in kwarten. Het is de bedoeling dat de bladeren nog wel aan elkaar blijven zitten. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe en bak de kwarten sla op half hoog vuur en keer iedere kant na ongeveer 1 minuut. Bak eventueel de sla in porties als de kwarten niet allemaal tegelijk in je koekenpan passen. Doe een bodempje heet water in de pan en laat de sla zo nog even goed warm worden.
Pel het ei, en snijd of hak het in heel kleine stukjes (kruimels). Meng met de gebakken salami (of voor de vega’s dus wat geroosterde grof gemalen noten of croutons) en de lente-ui.
Leg de gebakken sla op een bord, strooi er peper en zout (voorzichtig, de salami is al zout genoeg!) over en verdeel het krokante salamimengsel erover.

Overigens ook lekker om de sla in 6 parten te snijden, te bakken en op een feestje met een lekkere vinaigrette ernaast te serveren. Even dopen en dan opeten als ware het een Hollandse Nieuwe.

geschreven op 12 August 2010 : 13:56 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | er zijn 8 reacties | print dit recept

“Je hebt slakken!” Tja, dat wist ik, maar dat was mijn vraag niet. Ik wilde weten of de komatsuna, de mosterdspinazie, die ik in de moestuin had staan doorgeschoten was. Dankzij twitter werd ik al snel een stuk wijzer. En dat met de onderstaande onduidelijke foto die ik met mijn telefoon schoot.
Want het was niet dat gele onkruid, koolzaad leerde ik even later, in mijn tuin groeide (al had ik dat nog nergens in de tuin gespot, en dat is meestal wel een goed teken). Anderen moesten bij de gele bloemetjes aan wilde rucola denken. Maar, zo leerde ik, komatsuna heet dan wel mosterdspinazie in het Nederlands, maar het is familie van de kool. En die koolzaad dan ook, aan de naam te zien. Een tweede foto, van het blad, gaf echt de doorslag; ik kon de plantjes met een gerust hart in de pan gooien.

Het advies was stoven. Dus dat deed ik. Het blad is behoorlijk sterk, bijna scherp, van smaak, het blijft wat stug van structuur, en ik proefde de mosterd er niet in. Vervangen door gewone of de grove wilde spinazie (bij je Mediterrane groentenboer) kan, maar dat smaakt wel anders, minder bijzonder.

Gestoofde komatsuna

* 500 gr komatsuna
* 1 ui
* 1 teen knoflook
* scheutje olijfolie

Pel en snipper de ui en knoflook. Was de (mosterd)spinazie en laat uitlekken.
Verwarm de olijfolie en bak hierin zachtjes de ui mooi glazig. Voeg de knoflook toe en bak deze even mee.
Snijd de spinazie grof en bak ze met het aanhangend water in de pan.
Laat de spinazie onder af en toe roeren slinken tot het zacht genoeg is naar je smaak. Ik vind het lekker als de bladen nog wat stug zijn, maar je kunt ze gerust wat zachter laten worden.

Nog een twittertip: komatsuna is heel vroeg in het jaar al te zaaien in de koude bak en je hebt al vroeg groene bladgroenten. Geleerd van MergenMetz, voor niet twitteraars ook via hun informatieve site en nieuwsbrief te volgen!

geschreven op 8 August 2010 : 15:51 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, moestuin, vegetarisch | REAGEER! | print dit recept

Tegenwoordig liggen de leuke ideeën niet alleen op straat, maar vind je ze ook via Twitter. Eén opmerking over mijn blijdschap van een heuse aspergesteker in mijn nieuwe dorp leverde direct een discussie op. En de tip om eens te kijken naar een recept dat in het tweede kookboek van de Cook & Chemist staat. Snel werden er foto’s van het recept geschoten en gemaild en de uitdaging voor les 7 van mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s was daar.
Asperges bestaan voor een heel groot deel uit vocht en als je ze kookt zal een deel van de smaakstoffen aan het kookwater worden afgegeven. Bij konfijten zou dat niet gebeuren waardoor de asperges smakelijker zouden moeten zijn. Dat moesten we, ondanks de huivering dat de asperges misschien wel naar olie zouden gaan smaken, toch uitproberen.
Na het schillen werden de asperges in een braadpan goed onder de olie gelegd. We zorgden ervoor dat geen stukje boven de olie uitstak. Daarna verwarmden we de olie voorzichtig tot deze 80 à 90 graden was. Op de professionele pitten was het lastig om de olie op deze temperatuur te houden, maar met wat heen en weer schuiven van de pan over de pit en het toevoegen van koude olie lukte dat best goed. De Cook & Chemist gaven de tip om de pan in een oven van 120 graden te zetten, maar dan zou ons toezicht erop wat minder groot zijn, dus daar kozen we niet voor.
Maar waarom zou je konfijten? Normaal gesproken raken asperges hun vocht en daarmee hun smaak kwijt bij 100 graden. Op dat moment kookt het water in de asperges en wil het weg in de vorm van damp. Dat is waarschijnlijk ook de verklaring waarom de professionele manier om asperges te koken wat sappiger en steviger asperges oplevert dan in de huis-tuin-en-keuken-manier. Bij de eerste methode breng je de asperges aan de kook en zet je daarna het vuur uit. Met de deksel op de pan laat je dan de asperges in het langzaam afkoelende water verder garen. Bij de gewone manier van het in 15 tot 20 minuten gaar koken van de asperges is de buitenkant zacht en kan de asperges binnenin nog wat steviger voelen. Maar door de asperges te konfijten blijven de asperges juist aan de buitenkant wat steviger en blijven inderdaad alle smaakstoffen behouden. Door de olie onder het kookpunt van water te houden zal het water in de asperge blijven. Het voordeel is dan dat de olie ook niet in de asperge kan binnendringen.
Zodra we merkten dat de asperges goed buigzaam waren haalden we ze uit de pan en depten ze goed droog. Deze methode kost alleen wat meer tijd (omdat je de asperges op lagere temperatuur verwarmt) en aandacht. Volgend jaar zal ik nog een vierde bereidingsmethode ter vergelijking in het lesprogramma opnemen: het stomen van asperges. Daarmee blijven immers ook alle smaakstoffen goed in de asperge behouden.
Rest ons alleen nog de vraag waarom de olie maar een week houdbaar blijft, terwijl frituurolie een wat langere houdbaarheidstermijn heeft. Een emailtje naar de Cook & Chemist is onderweg…

geschreven op 25 April 2010 : 12:45 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, kooklessen | REAGEER! | print dit recept

Vorig jaar rond deze tijd schreef ik deze blog over de eerste asperges die ik dat voorjaar at. Er volgden nog een paar berichten, over asperges in de slowcooker en andere experimenten. En straks eet ik de eerste asperges van dit jaar.

Op de rand van het dorp, direct onder de A2, staat de Asperge- en vleesboerderij De Laarhoeve. Ze hebben er vleeskoeien van het ras Belgische Blauwe in open stallen, een paar varkens alleen voor de boerderijwinkel en wat kippen. En daarom ligt hun hele vriezer vol vlees, verkopen ze eieren en zijn ze vanaf nu tot en met 24 juni iedere dag geopend om asperges te verkopen. Sinds een week steken ze asperges waar je op dit moment de hoofdprijs voor betaald. Maar al twee keer zijn deze asperges tot de lekkerste van Brabant verkozen. Dat belooft wat straks!

geschreven op 16 April 2010 : 17:19 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | er is 1 reactie | print dit recept

Morgen geef ik al weer de zesde les in mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s. Die les gaat over vis en daarover ben ik inmiddels weer veel meer wijzer dan ik ooit was. Over visvangst, verantwoorde vis, de anatomie van een vis en alle mogelijkheden om deze te bereiden. En ter voorbereiding op morgen heb ik de laatste tijd nogal wat vissen gefileerd. Vandaag was dat een zalmforel, een kweekvis die zijn rode kleur dankt aan voer vol carroteen dat hij krijgt. Het fileren viel nog niet mee, dus deze vis zal ik mijn cursisten morgen niet voorzetten. Welke wel, dat verklap ik nog even niet, want ze lezen hier mee.

Ik bereide de zalmforelfilets in de oven volgens een recept dat ik vond in het boekje VIS van het Nederlands visbureau. Het was mijn eerste visboek en een kadootje voor mijn verjaardag. Het bijbehorende verjaardagskaartje zat nog in het boek. Helaas ongedateerd zodat ik niet weet in welk jaar ik dit boek kreeg. In het recept hoorde nog dille, maar die heb ik eruit gelaten. Ook at ik het niet met de gesuggereerde sperziebonen of wortelen, maar met deze gestoofde spitskool en aardappelpuree. Lekker!

Zalmforelfilet in roomsaus

* 1 zalmforel, gefileerd
* 1/4 komkommer
* 25 gr boter, 1 dl room
* 1/2 dl witte wijn, 1 dl visbouillon, 1 tl mosterd
* peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Fileer de vis, of laat dat aan de visboer over.
Vet een ovenschaal in en leg hierin de filets. Strooi er peper en zout over, de komkommer in kleine blokjes en schenk de wijn en de helft van de bouillon over de vis.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet ca 12 minuten in de oven.
Schenk de rest van de bouillon met de room en mosterd in een pannetje en giet het vocht uit de ovenschaal erbij. Laat inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper en zout.
De kunst is om de visfilets warm te houden zonder dat ze (te ver) doorgaren, maar dankzijn mijn warmhoudoven had ik dat probleem niet.

geschreven op 14 March 2010 : 23:50 uur | categorie = recepten, recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept

Nog 1 stuk, en dan is de in porties gesneden varkensrack echt op. Vanavond stond er weer een stuk van 4 botten op het menu. Dat is wel wat groot voor 2 personen, maar wel een fijn formaat om in de oven te bereiden. Overtollig vet sneed ik weg, maar 3 a 5 mm liet ik nog aan het vlees zitten. Een restje uit het potje Ardense uienchutney dat mijn moeder eens meebracht (en dat onvermeld vaak op tafel kwam) gebruikte ik als ‘marinade’ voor het vlees. Ook tussen het vet dat ik kruislings insneed probeerde ik wat van deze gekonfijte uien te smeren. Het zoete van de gekonfijte rode uien geurde heerlijk in de oven, kleurde het vlees mooi roze en was ook zo uit het potje een goede combinatie met het vlees. Dat vlees bereidde ik op deze manier, maar niet helemaal.

Want ik kookte wat aardappelblokjes in 10 minuten net niet gaar. Deze liet ik afkoelen en marineerde ik met olijfolie, tijm en peper en zout. Zodra de kerntemperatuurmeter 40 graden aangaf (na ongeveer een half uur), legde ik de aardappelblokjes onder de varkensrack. Toen het vlees op de juiste temperatuur gekomen was (na ongeveer 20 minuten), haalde ik het vlees uit de oven, maar mochten de aardappels nog krokant worden in de oven waarvan ik de temperatuur naar 180 graden hetelucht draaide (10 minuten). 

Heerlijk met sla en honingmosterddressing.

geschreven op 28 February 2010 : 23:00 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis, vlees | er is 1 reactie | print dit recept

Tweede Kerstdag discussieerden we aan tafel over het verschil tussen hert en ree. De echte Dikke Van Dale bracht toen uitkomst: ree is een vrouwtjeshert*, evenals hinde, maar er is ook een hertensoort dat ree genoemd wordt. Om het makkelijk te maken. Materie om later nog eens in te duiken dus.
Voor op het bord maakte het minder uit, ik maakte gewoon dit:

Hertenstoof met sjalotjes en jeneverbes

* 300 gr hertenvlees
* 7 sjalotten
* 2 tenen knoflook
* 2 dl rode wijn
* 2 dl runderbouillon of wildfond
* klont boter
* 3 el bloem
* 4 jeneverbessen

Snijd het vlees in kleine stukjes, en laat deze marineren in de rode wijn en geplette jeneverbessen.
Laat het vlees uitlekken (maar vang de marinade op), dep het droog en strooi de bloem erover.
Verwarm de boter en laat deze uitbruisen. Bak hierin de gepelde (maar niet gesneden) sjalotten en tenen knoflook zachtjes aan en haal ze uit de pan.
Bak daarna het vlees, eventueel in porties, aan tot het vlees rondom mooi bruin ziet.
Blus af met de rode wijn en bouillon, voeg de sjalotten en knoflook toe en laat het vlees anderhalf uur in een oven van 150 graden boterzacht worden.

Lekker met spruiten en knolselderij-aardappelpuree.

* Maar deze betekenis staat niet in de online Van Dale!

geschreven op 5 January 2010 : 19:27 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept