Edith’s digitale keuken

Als voorproefje bekeek ik met Meneer Eediete de menukaart van het restaurant waar we binnenkort gaan eten. Daarop stond een gerecht waarin eend met rode kool werd gecombineerd. En gelijk wisten we wat we die avond zouden gaan eten (en dus maar niet in dat restaurant).
Want de rode kool, bereid naar het recept uit Pascal Jalhay proeft, lag nog in de vriezer. En ook lag er nog een eendenborst in de vriezer. In de groentenla lagen nog een paar kruimige aardappels en paarse truffelaardappels. - Maar mag ik even mijn verwondering over deze laatsten uitspreken? Want wat blijven die laatsten lang goed zeg! Waar andere aardappels al drie keer weggelopen zijn, hebben deze nog een mooi glad schilletje en nog niets aan stevigheid ingeboed. -  De paarse aardappelpuree maakte ik van 200 gram truffelaardappel en 300 gram kruimige aardappels volgens dit recept. Al schilde ik dit keer de aardappelen wel, vanwege de uitlopers op de witte aardappelen. En hier lees je na hoe je eendenborst het beste kunt bakken.

Met recht een Purple Meal. En lekker! De truffelaardappels boden een mooi, smakelijk, beetje ‘notig’ tegenwicht aan de kruidige rode kool.

Serveeridee: gebruik een grote ring en vul deze voor de helft met de lichtpaarse puree en de andere helft met de rode kool. Maar niet boven elkaar zoals gebruikelijk is, maar a la vlaflip naast elkaar.

geschreven op 7 February 2010 : 14:14 uur | categorie = recept ~ oven | REAGEER! | print dit recept

Hoewel ik al jaren luidkeels verkondig niet aan goede voornemens te doen, heb ik die vaak wel. Maar het is dan niet zo dat die perse op 1 januari van een willekeurig jaar in moeten gaan. Nee, als je je iets voorneemt, kun je beter direct of zo snel mogelijk invoeren, vind ik.
Zo riep ik al eens dat ik weer vaker uit mijn kookboeken wilde koken, en die aardappelgratin gaat zeker vaker op tafel komen. Maar ik heb er nog 1: minder verspillen. Soms gaat er zo’n net-niet-kliekje de prullebak in. Te klein om nog een keer op tafel te kunnen zetten, maar te groot om zonder schuldgevoelens weg te gooien. Tot voor een paar weken geleden kende ik het begrip kliekjesdag niet, misschien moet ik die eens gaan invoeren. Maar het kan natuurlijk ook anders.
Van een restje hutspot kan je een heel lekker lunchgerecht maken, door 2 eieren te klutsen met wat peper en zout en hier het restje hutspot door te mengen. Ik had ook nog een klein stukje rookkaas over, en dat ging er ook doorheen. Vervolgens smolt ik wat boter in een koekenpan en bakte hierin de Hollandse tortilla tot de onderkant gaar is. Daarna ging de pan nog even onder de grill om ook de bovenkant te garen.

geschreven op 5 February 2010 : 18:34 uur | categorie = recept ~ aardappel | er zijn 6 reacties | print dit recept

Toen twee jaar geleden mijn nieuwe fornuis met bakplaat mijn keuken binnentrad was het gedaan met het grill-apparaat. Het verdween in een kastje onder een stapel snijplanken en werd nauwelijks meer tevoorschijn gehaald. Tot Juffrouw Jannie, de kantinedame van Twitter, liet weten dat ze tosti’s met kaas en salami had. Ik had nog een stuk Turks brood (van bij de snert), wat salami in de vriezer en natuurlijk wat kaas.

Het apparaat was blij niet helemaal vergeten te zijn…

geschreven op 2 February 2010 : 18:34 uur | categorie = recept ~ brood/gebak/snoep | REAGEER! | print dit recept

Normaal gesproken ben ik in huize Eediete degene die maar blijft zeggen hoe lekker iets is. Maar dit weekend had ik Meneer zo ver. “Een 10!”, zei hij al bij de eerste hap. En later nog een paar keer. Aangevuld met hoe lekker hij mijn snert toch vond. En ik kon het alleen maar met hem eens zijn en me voornemen voortaan mijn erwtensoep altijd zo te maken.

De inspiratie kwam van een reactie op dit bericht. Er over nadenkende vond ik het een goede suggestie om het vlees langer te laten trekken, zodat het nog meer smaakstoffen kon afgeven. Zelf voegde ik bij het trekken van deze varkensbouillon nog wat extra groenten toe voor nog meer smaak. Ook nieuw in mijn standaardrecept is het gebruik van een varkens bovenpoot. Dat vond ik in het koelschap van de goedkoopste super. Het had bot, vet en vlees, hetgeen het recept behoeft. De rookworst vonden we eigenlijk een beetje overbodig, maar dat zou kunnen komen doordat deze niet van een goede slager kwam. Het werd een zachtsmakende soep, waarin de wortel, aardappel en knolselderij nog herkenbaar waren en waarin de smaak van het vlees niet overheerste. Lekker!

Recept voor de lekkerste Snert
Voor 4 personen

* 400 gr gedroogde spliterwten
* 1 bovenpoot van een varken, ca 1 kg
* 1 rookworst
* 1 knolselderij
* 1,5 prei
* 2 flinke winterpenen
* 1 aardappel
* peper en zout

Snijd het vlees zo goed mogelijk van de botten. Er mag gerust nog wat aan blijven zitten. Verwijder de grote delen vet en snijd het vlees in stukken van ca 3 cm.
Leg de botten en het vlees in een soeppan en giet er ongeveer 4 liter koud water op.
Voeg een halve prei, ca 1/3 knolselderij, een uitje en wat winterpeen (allen schoongemaakt en in grove stukken gesneden) toe.
Breng de bouillon tegen de kook aan, schuim af zodra nodig, en laat het vlees een kleine 3 uur trekken. Laat de bouillon niet koken.
Was de erwten en controleer op steentjes (die ik overigens er nog nooit in heb gevonden).
Schep de groenten uit de pan, schuim nog een keer goed af en voeg de erwten toe. Laat een uurtje meekoken.
Maak de rest van de groenten schoon en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Kook de groenten nog een uur mee.
Pocheer de rookworst ca 20 minuten in water van ca 80 graden. Snijd de rookworst in plakjes en roer deze door de snert.
Breng de snert op smaak met flink peper en zout.
Haal de pan van het vuur en zet ‘m in de sneeuw om de snert af te koelen.
Eet de volgende dag, en vries de rest voor een andere keer in.

geschreven op 1 February 2010 : 12:09 uur | categorie = recept ~ soep | REAGEER! | print dit recept

Bij mijn aanmelding moest ik opgeven hoe lang ik al lid was. Het moment dat ik mij inschreef kan ik mij nog goed herinneren, maar welk jaartal daar aan gekoppeld moest worden niet meer. Teruglezend blijk ik er niet over te hebben geschreven èn fout het jaartal van aanmelding te hebben gegokt voor mijn biografie voor de verzameling van professionals binnen het Convivium Utrecht van Slowfood. Deze week was ik voor het eerst aanwezig bij een bijeenkomst van deze bonte verzameling van koks en cateraars, voedingsdeskundigen, een knoflookteler, een levensmiddelentechnoloog, schrijvers, wijn-, bier- en lekkernijenverkopers. En dan was nog niet eens iedereen er!

Cateraar Jeroen van Nijnatten stelde gastvrij zijn keuken open en organiseerde met levensmiddelentechnoloog Barbara Hart een proeverij van smaken die ze Slow Taste noemden. Geblinddoekt en met de neus dicht mochten een paar proefpersonen ontdekken of ze een hapje konden herkennen. Hun handen en het mondgevoel verraadde al veel, maar toen de neus niet meer dichtgeknepen werd kwam ook de geur vrij en werd snel vastgesteld dat ze inderdaad een augurkje of een gedroogde abrikoos in hun mond hadden.
In verschillende concentraties kregen we toen zoet, zuur en zout te proeven. Ook een zeer bittere pit kwam voorbij en umami kregen we in de vorm van pecorino voorgeschoteld. Deze lag op een bordje met walnoot, mango en banaan en, bijgestaan met twee witte wijnen en een glas aangelengde tanine, werd het verschil tussen een strak en filmend mondgevoel uitgelegd. De proeverij besloot met enkele opmerkelijke foodpairing-combinaties, zoals wilde zalm met manog en haringkuit met witte chocolade.
We sloten de interessante ochtend, naar goed Slowfoodgebruik, af met een lunch. De Veldkeuken had voor heerlijke broden gezorgd, die met een Siciliaanse olijfolie en ongepasteuriseerde boter van De Lindenhoff op tafel kwamen. Daarna kregen we een rolletje brickdeeg gevuld met schorseneer, en een vegetarisch rolletje met een mengsel van smaken waaronder paddenstoel en artisjok. Het toetje bestond uit zelfgemaakt sinaasappelijs zonder sinaasappel, mascarpone met vanille en een bonbon met sinaasappellikeur.

geschreven op 22 January 2010 : 20:45 uur | categorie = recepten, geproefd en getest | REAGEER! | print dit recept

Enige tijd geleden stelde ik in deze keuken wat vragen over het verschil tussen bouillons en fonds. Toen begreep ik er nog niet zoveel van. Na de discussie die volgde (ook hier) en na nog meer inlezen besloot ik dat ik de termen in het vervolg door elkaar zou gebruiken. Wel begreep ik toen al dat het maken van een goede bouillon, dan wel fond, vooral veel ervaring vereist en dat je werkwijze en de verhouding tussen ingrediënten bepalend zijn voor het eindresultaat dat je wilt bereiken. Ondanks dat dat veel oefenen betekent zijn er natuurlijk wel een paar basisregels en die heb ik afgelopen week de cursisten van mijn cursus Kooktechnieken voor culi’s geleerd.
Om een mooie heldere bouillon te krijgen mag de bouillon niet koken, mag je er niet teveel in roeren en moet je ‘m passeren. Dat laatste is dus dat je de bouillon door een passeer- of kaasdoek giet waar alleen het vocht doorheen kan zodat alle deeltjes die de bouillon troebel kunnen maken in achterblijven in de doek.
Omdat de werkwijze van een visbouillon verschilt van die van een kippen- of runderbouillon (of kalf-, of wild- voor wat dat betref) stonden deze op het programma. Een paar gefileerde tarbots dienden als basis, evenals wat kippenbouten. En bouquet garni vatte de cursist op de foto rechts op een wel heel bijzondere manier op: hij reeg de groenten aan een stuk keukentouw in plaats van dat hij ze samenbond.
Met de visbouillon maakten we nog een mooie bouillabaisse. De verschillende visfilets die ik daarvoor gehaald had (kabeljauw, heilbot, zeewolf en zwaardvis) werden gelijk gebruikt voor een lesje vis herkennen. De uitkomst viel niet tegen. En ook die van de uiteindelijke soep niet.

geschreven op 21 January 2010 : 14:45 uur | categorie = recepten, Kooklessen | er zijn 2 reacties | print dit recept

Tweede Kerstdag discussieerden we aan tafel over het verschil tussen hert en ree. De echte Dikke Van Dale bracht toen uitkomst: ree is een vrouwtjeshert*, evenals hinde, maar er is ook een hertensoort dat ree genoemd wordt. Om het makkelijk te maken. Materie om later nog eens in te duiken dus.
Voor op het bord maakte het minder uit, ik maakte gewoon dit:

Hertenstoof met sjalotjes en jeneverbes

* 300 gr hertenvlees
* 7 sjalotten
* 2 tenen knoflook
* 2 dl rode wijn
* 2 dl runderbouillon of wildfond
* klont boter
* 3 el bloem
* 4 jeneverbessen

Snijd het vlees in kleine stukjes, en laat deze marineren in de rode wijn en geplette jeneverbessen.
Laat het vlees uitlekken (maar vang de marinade op), dep het droog en strooi de bloem erover.
Verwarm de boter en laat deze uitbruisen. Bak hierin de gepelde (maar niet gesneden) sjalotten en tenen knoflook zachtjes aan en haal ze uit de pan.
Bak daarna het vlees, eventueel in porties, aan tot het vlees rondom mooi bruin ziet.
Blus af met de rode wijn en bouillon, voeg de sjalotten en knoflook toe en laat het vlees anderhalf uur in een oven van 150 graden boterzacht worden.

Lekker met spruiten en knolselderij-aardappelpuree.

* Maar deze betekenis staat niet in de online Van Dale!

geschreven op 5 January 2010 : 19:27 uur | categorie = recept ~ groenten/vlees/vis | REAGEER! | print dit recept